团队进展|上海交通大学食品风味感知创新团队采用脑电图谱（EEG）技术探究大脑对鲜味的感知

以下文章来源于食品风味感知创新 ，作者MFFi

上海交通大学食品风味感知创新团队采用脑电图谱（EEG）技术探究大脑对鲜味的感知

导读

上海交通大学食品风味感知创新团队在国际Top期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题为“Investigating the Influence of Different Umami Tastants on Brain Perception via Scalp Electroencephalogram”的研究性论文，被选为封面论文。

鲜味使人产生愉悦感，是人类重要的味觉需求。据报道，鲜味剂及其协同效应可有效增强鲜味和食品的整体适口性，例如谷氨酸钠（MSG）、单磷酸肌苷（IMP）、琥珀酸钠（WSA）等。鲜味感知从口腔加工中鲜味受体细胞的鲜味传导通路出发，涉及胞外鲜味信号识别、胞内鲜味信号转导、大脑鲜味感知通路等一系列的过程。基于鲜味刺激激发的脑电感知信号可为后续鲜味定量评价等相关研究提供新的思路。本研究引入EEG技术探究感官知觉中的信号激活与鲜味刺激的大脑活动的关系：(1)利用Neuracle系统(2.0版)与Ag-AgCl 64通道帽(3.0版)检测MSG、WSA和IMP引发的鲜味信号；(2)比较不同强度和类型鲜味剂引发的鲜味响应与大脑激活情况；(3)研究上述鲜味剂在口腔中引起的大脑激活(主要指EEG数据)对感官知觉的影响。

—成果总结—

（1）率先建立了基于人脑的鲜味感知和脑电图谱技术结合数学统计方法分析人脑的鲜味响应信号的方法，验证了脑电图谱检测鲜味响应信号的可行性。大脑对MSG刺激的最佳响应位置是F8CzA2、Fp2CzA2、T4CzA2。随着MSG浓度增加，响应信号呈下降趋势。由MSG引起的鲜味刺激在大脑的响应频段1-4 Hz，2 Hz时有最大响应信号，且差异显著。从左至右，大脑对不同浓度MSG溶液的敏感性显著增加，并且右脑区相对左、中脑区来说，对浓度的变化尤其敏感

（2） 建立了基于感官实验和脑电实验结合数学统计方法分析不同鲜味剂种类和强度水平上人脑鲜味响应信号的方法，表明了人脑鲜味感知相比口腔在相似感官强度上更敏感。大脑能够区分不同感官强度的鲜味刺激，鲜味刺激能显著增强α波活动(p < 0.05)，其中最敏感的是在10 Hz时，特别是在大脑的额叶、顶叶和枕叶区域(p < 0.001)。

（3）鲜味是一种复杂的滋味，在大脑反应机制上可能与其他味觉不同。这项研究显示了脑电图在研究鲜味刺激引发的大脑活动方面的潜力。

上海交通大学食品风味感知创新团队吴奔博士为论文的第一作者，上海交通大学刘源教授为论文通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金项目和国家重点研发计划项目资助。

【论文详细信息】

Ben Wu, Imre Blank, Yin Zhang, and Yuan Liu*. J. Agric. Food Chem. 2022, 70, 36, 11344–11352

【原文链接】

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01938

转自：“未来食品科学研究”微信公众号

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