江苏大学高瑞昌教授团队：酸鱼发酵菌种筛选、工艺优化及热加工方式对其风味的影响
成果介绍
2023年7月江苏大学食品与生物工程学院高瑞昌教授团队在国际期刊《Food Research International》上在线发表题为“Suanyu fermentation strains screening, process optimization and the effect of thermal processing methods on its flavor”的研究型论文。江苏大学食品学院袁丽教授、高瑞昌教授为通讯作者，张倩倩为第一作者。
研究背景
酸鱼是一种传统的发酵水产品，其酸味浓郁，风味独特，贮藏期长。然而，传统发酵酸鱼多为自然发酵，产品的品质受微生物菌群和环境条件影响较大，故产品存在发酵周期长、品质不稳定的问题。因此，研究人员正不断寻找合适的微生物发酵剂和发酵工艺，以实现酸鱼产品的标准化生产。
当前市场上的酸鱼产品主要以发酵后真空包装的形式出售，产品种类单一。酸鱼经过发酵后可直接食用，但因为熟制过程中食品中的营养成分会通过蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应等使其风味发生显著改善，同时会极大地提高产品安全性，所以其熟制品更受欢迎。但是，当前人们的生活节奏较快，往往很少有时间在家烹饪鱼制品，且没有良好的烹饪技巧也会导致鱼类菜肴味道不佳，这严重限制了消费者对生鲜鱼的消费。将酸鱼熟制后制成预制菜，既可以增加酸鱼产品的种类又能满足市场需求。因此，不同种类熟制酸鱼产品的开发具有重要意义。
本研究从传统发酵鱼中筛选出微生物发酵剂，并对发酵工艺进行优化；利用两种发酵模式（自然发酵和混合发酵）生产得到酸鱼；探究微波、油炸和烘烤三种热加工方法对酸鱼风味的影响。研究结果以期为酸鱼的标准化生产以及具有良好感官特性的预制菜的开发提供理论支持。
结果与讨论
结果表明，传统发酵鱼产品中具有丰富的乳酸菌资源，从中筛选出两株可用于酸鱼发酵的菌株（Enterococcus rivorum SD2和Enterococcus lactis S2DY2）。与自然发酵组相比，接菌发酵组的TVB-N含量更低，组胺含量无显著差异，总酸和风味物质含量更丰富。氨基酸、有机酸、核苷酸及挥发性风味物质ROAV分析结果显示烘烤处理组中的游离氨基酸、有机酸和核苷酸含量更高，关键香气成分更丰富。电子鼻分析结果显示不同的处理均能改变酸鱼的风味，其中烘烤对风味改变最大。此外，感官评价结果显示烘烤组得分较高，其中接菌发酵烘烤处理组感官评分最高，这表明接菌发酵和烘烤处理的协同作用可以赋予酸鱼更丰富的风味和更高的接受度。本研究结果为传统食品酸鱼的标准化生产及其预制菜的开发提供数据参考。
图 1. 传统发酵鱼中门（A）、目（B）和属（C）水平上的细菌相对丰度以及菌株SD2（D）和S2DY2（E）的系统发育树
图 2. 温度（A）、pH（B）和含盐量（C）对菌株生长的影响及菌株的生长曲线（D）
图 3. 不同处理酸鱼样品的风味物质和感官评价（A：滋味物质；B：气味物质；C：电子鼻雷达图；D：PCA图；E：感官评价）
资助信息
该研究由国家现代特色淡水鱼产业技术体系（CARS-46）资助
检索网址
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113296
作者简介
袁丽 教授
江苏大学食品与生物工程学院
袁丽，教授，博士生导师，江苏大学食品与生物工程学院。
研究领域：1.食品营养组分与吸收；2.食品化学；3.传统发酵水产品风味化学。
主持在研科研项目：1.国家自然科学基金面上项目NO.32072248：基于分子对接技术氨基酸稳定鲢肌球蛋白热诱导相行为机理研究（58万）；2.“蓝色粮仓科技创新”国家重点研发计划“水产品高质化生物加工新技术与产品开发”子课题——虾酱发酵过程控制技术与产品开发（2019YFD0901903，149万）。
科研奖励：1）2020江苏省科学技术进步奖三等奖（3/9）；2）2020年中国食品科学技术学会科技进步二等奖（4/7）；3）2007年河北省科技进步三等奖（排名第4）；4）2009年获得镇江市优秀科技论文二等奖（排名第2）；5）2015年河北省保定市科技进步二等奖（排名第3）；6）2014年河北省科技成果鉴定（排名第4）；7）教材《水产加工与贮藏（第二版）》获2014年中国石油和化学工业优秀出版物奖（教材奖）二等奖；8）2018江苏大学教学比赛高级组优秀奖。
张倩倩
江苏大学食品与生物工程学院
张倩倩，江苏大学食品与生物工程学院硕士，导师为袁丽教授，主要研究方向为传统发酵水产品风味化学。参与“蓝色粮仓科技创新”国家重点研发计划“水产品高质化生物加工新技术与产品开发”子课题一项，以第二作者（导师第一作者）发表SCI论文2篇，以第一作者发表SCI论文1篇。
转自：“未来食品科学研究”微信公众号
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