花生豆腐，不是真的豆腐，而是客家族群的一种米粉制特色美食。本文以质性访谈的方式进行田野调查，探讨花生豆腐的起源、特质与做法，各种不同的行动者如何建构花生豆腐成为客家饮食的体验中一个重要的符号。
邓瑞圆、陈文东等
《人文社会科学研究》2019年第2期
客家地方特色产业的蜕变：
以内埔花生豆腐为例
摘 要
本文从文化经济的角度，探讨内埔花生豆腐此一地方特色加工食品之发展历程与产业形塑过程。以内容分析、访谈及观察等质性研究，检视内埔花生豆腐产业的发展脉络、花生豆腐与客家族群间的连结，及内埔花生豆腐产业的整体环境现况及其所面临的困境。研究结果发现，花生豆腐产业藉由搭上养生、健康的风潮，采取坚持手做工法的取向，制作出传统客家风味、香醇浓郁及口感独特的花生豆腐，显示了不同于一般豆腐的、独特的文化识别特征，这使得客家文化成为传承花生豆腐产业的最主要载体。最后进一步予以探讨内埔花生豆腐的投入与生产、购买与接受、传播与营销，将客家人特色食物转换增值成为兼具在地历史性、文化性、独特性之地方特色产业，以发挥内埔花生豆腐产业的在地价值。
关键词
花生豆腐；食品加工；
客家特色食物；
地方特色产业；文化经济
从文化经济谈地方特产
花生豆腐是客家妇女利用家中存粮花生与在来米（籼稻米）加工制成，因状似豆腐而得名。地方特产是指质量优良，深具地方特色的农、林、渔、牧、矿及其加工品和手工工艺品，其中地方特色加工食品是最为重要的地方特产（翁志辉、曾玉荣，2011:138）。依经济部中小企业处（2015:254）指出，地方特色产业要件为集中在同一区位乡、镇、市、区、村、里，甚或小区（部落、聚落），发展出的特色产品需具有当地特有的历史性、文化性、独特性或唯一性等特质的其中一项，并运用当地素材、自然资源、传统技艺、劳动力等，从事生产及提供服务，进而形成地方群聚之产业。诚如G省各县市特色加工食品大部分均源于当地自然资源和地理环境，生产者就地取材，逐渐形成了特色产业的群聚现象，如T市的太阳饼或丰原糕饼等品牌产品。其次，因环境的差异和时空的变化，G省各县市相同的加工食品其特色内涵却不太相同，例如同样是茶叶，不同的种植环境和制作加工工艺，形成质量各异，特色鲜明的文山包种茶、阿里山高山茶、木栅铁观音、东方美人茶等。
在英国，地方特色食物（typicallocalfood）即意涵着在国家政治及地方商业活动的范畴下，提供生产者一个以地方为基础，来特色化其农产品的机会（Tregear, 2001）。由于食物生产与效率最大化已被人们广泛地接受，但为了确保地区的均衡发展，尤其是先前被边缘化的农村地区，由政府推动产业促进政策，如增加生产设备、提高机械化、集中加工设施等方式，来鼓励农村地区发展其特色食物（Tregear,2001）。同样地，在G省花生主要产地透过农会等利用本身加工设备或辅导产销班加工厂投入生产，研发加工系列产品，建立地方农特产，并扩增或改善工厂机器设备及冷藏设备，以保持原料新鲜度，提升产品质量及附加价值。农村特色食物本身被概念化为座落在生产面与消费面的交接之处，既被物理性（如成分与生产）的条件所形塑，也被知觉或象征的特质（如认同与品牌）所形塑（赖守诚，2010:86）。是故形成地方特色食物，必需考虑到几个方面，在生产方面，特色食物是作为维持地方农业的方法，其中牵涉到营销、劳工、贸易、技术等生产与供给方面的行动者；消费则意味着市场的形塑、市场的大小、消费者的生活方式、品味以及行为，并且包括着食物与地方存在着不断转变的关系（Tregear,2003:93；赖守诚，2009）。
从消费行为来看，消费不仅是从生产端到消费端，满足消费需求，消费还具有传递社会的意义，也是社会竞逐交锋的场域（Corrigan,2010:42）。将具有文化属性的商品，贩卖给与商品的文化属性相异的消费者，除了提供消费者更多选择外，更能创造异族群的消费者，来消费商品的符号及其背后意涵（林欣美，2008）。因此，消费行为不仅具有经济意义，更具有社会文化意涵，透过消费商品的行为及其文化意涵研究，是了解当代人类生活价值、行动实践与生活方式的重要关键（Dant, 2009）。
而根据消费者类型与阶级品味的不同，不同消费者对于同一种产品的感受可能是老派、传统、自然、手工制作、异国情调等不同面向。然而，地方特色食物透过价值之间的交流，包括物理性的原料与技术，以及可吸引消费者并使其辨别某一产品与他种产品为何有所不同的食物质量概念，便可作为生产者与消费者所交换的商品项目（IlberyandKneafsey,1999）。因此，本文认为文化经济是以文化象征和符号做为积累策略，其所重视的观点有二：一是对于人所处脉络的重视；二是强调除了人以外行动者在经济活动中的影响。透过上述对文化经济的介绍，本文认为就花生豆腐的消费而言，在被赋予客家、节俭、爱物惜物等符号概念后，也日益被形塑为有别于传统客家食物的特定商品。
研究方法
在研究设计上，主要透过文献与网站搜寻进行汇整分析回顾外，搭配访谈、观察等搜集资料进行归纳分析，说明如下：
一、内容分析法
研究工作以内容分析为基础，相关文献与资料主要来源包括研究报告、期刊论文、政府出版品及网络资源等，并据以设计半结构式访谈大纲，提供个案深度访谈以及田野观察之依据。其次运用报纸媒体与相关的网络影音数据（如《客家新闻杂志》、《屏东新闻》、《来怡客》、《草地状元》、《美凤有约》等）及旅游、美食介绍等平面出版品，主要针对花生豆腐相关报导的内容与呈现，在客家特色产业之形成与发展的各个关键层面，依据不同的时段和环境，进行详细深入的内容分析。
二、访谈法
本研究于2014年11月开始持续到2016年5月为止，针对内埔地区花生豆腐生产者、加工者、文化中介者与消费者进行深度访谈，表1为本研究对于受访者的编码，依访谈时间顺序编码，内埔地区第一家花生豆腐生产者、加工者为A01，第一家第二位受访者为A01-2，内埔地区以外的花生豆腐生产者、加工者编号为a；文化中介者编号为B；消费者编号为C。进行共约18个人次的半结构式深度访谈。目的在提供研究问题的脉络和思路，以引发或延伸对地方特色产业问题的深入思考，还有生产者、加工者、文化中介者与消费者表达他们对内埔花生豆腐之发展趋势的理念与观点。
表1受访者数据与访谈日期
三、观察法
本研究第一阶段偏重参与型观察，经由田野踏查六堆地区各聚落菜市场的花生豆腐生产者／加工者（含贩卖），以了解花生豆腐之贩卖地点及销售情形并观察顾客群。对于拥有实体店面者，则于营业时间至现场购买及品尝花生豆腐，藉此观察生产者店面布置、经营方式和销售状况及其消费客群型态。第二阶段偏重非参与型观察，实际观察花生豆腐制作过程，经由花生豆腐之生产者／加工者同意，并配合生产者制作时间，从旁使用相机、摄录机作纪录。
花生豆腐作为客家特色产业之建构与形成
本文首先运用内容分析法，以花生豆腐为关键词搜寻，数据库中的相关文章屈指可数，大多是将花生豆腐与客家、客家菜连结起来的相关报导（喻文玟，2010；翁祯霞，2011；陈静宜，2014）。其次从已出版之豆腐与花生豆腐相关书籍文献为主轴，并佐以媒体及网络报导等相关数据分析，以花生豆腐为检索，学位论文只有邓瑞圆（2015）探讨花生豆腐文化及其产业，余均为杂志散文（曾健野，2005；黄憬真，2009；美浓农村田野学会，2010）。过去关于客家特色产业及文化创意产业观点在花生豆腐产业上的研究相对较少，然而令人寻味的是，在这些已发表的文章都着重在花生豆腐与客家人的饮食记忆与客家之间的关联性。
为什么花生豆腐与客家连结在一起？为什么花生豆腐有起源于内埔的说法？据《内埔手感老智慧：发掘客家珍手艺》指出：以前东势村有四到五位做番豆（花生）豆腐的师傅，番豆豆腐的制作技术也因东势村人口外移而流传出去。他们最初是向一位钟姓师傅所学，但是这位师傅究竟是何人，早已经不可考，而生产者们所言，亦直指花生豆腐源于内埔乡东势村，其他地区都没有。
为验证这种说法，笔者逐一前往花生豆腐店进行访谈，在内埔经营老字号花生豆腐店的钟爸爸（A01-1）说：
农业社会，大家日子都不好过，男女都要下田工作，尤其是客家妇女特别的勤俭持家，整年下田工作。如再遇到台风，或连续好几天下雨，无法下田工作时，客家妇女很勤劳，闲不下来，于是就思考，将自己家中栽种的农作物拿来利用，例如利用瓠瓜、木瓜拿来做瓠瓜煎饼、木瓜煎饼等。家中还有剩余的在来米，于是就将花生及在来米磨浆一起煮，煮到最后变黏稠状，冷却后凝结成块，就做出了花生豆腐。
店家位在内埔台一线旁，并且年逾七十的钟老板（A04-1）表示：
我的哀仔（妈妈），遇下雨天或台风天，花生滞销时，她就拿来加点米下去磨，磨了之后，制作成粄让家人食用，因用这个豆腐板子来盛装，冷却后翻过来，就跟豆腐一样，后来就简称为花生豆腐啦。
再从生产者所提供的老照片，显然花生豆腐的发明与客家妇女的关系密切，是勤俭持家，爱物、惜物的客家妇女穷则变，变则通，运用农家存粮及善于自制米食加工之基础，而研发制作的客家小点，在其制作时为了利于定型与脱模常使用豆腐框模待其冷却成形，故其成品形状、尺寸与豆腐相似，它的口感细致、绵密足与豆腐相比，故称其为花生豆腐。徐木兰（2009：154）就指出，客家人都喜爱在夏天把花生豆腐当做下饭的小菜，每逢夏日中午时候，大大小小，总期待贩卖花生豆腐小贩来到，随之蜂拥而上购买，并满足地享受那可口的豆腐，即使花生豆腐比一般豆腐贵上五角或一元（当时普通豆腐一块卖一元），历来深受客家人的欢迎。
对于生于四十年代以至于五十年代的客家人，花生豆腐风味不纯然只是客家风味，还是成长记忆的一环，因而也有族群认同的乡情与味道。内埔吴小姐（C01）谈到她的花生豆腐消费经验时表示：绵密Ｑ软口感伴随浓浓的花生香气，冷藏后淋上酱油膏一起食用，就是清凉开胃的客家传统美食。
内埔李小姐（C02）说：一般吃花生豆腐都是简单地添加花生粉或酱油膏来提味，是客家人最爱的家乡味，富含着浓浓故乡味的小点心，花生豆腐成为当地客家人认同的指标，具备族群意识与有客家文化与在地制造的象征性符号，因此年节时是销售的尖峰期，远游的游子与思乡的归客视花生豆腐为链结家乡情感的美味。
对外地游客来说，品尝花生豆腐犹如接触客家美食的启蒙，花生豆腐也就在人们对客家文化的体验中化身为一个重要的符号。
内埔花生豆腐产业的发展与特色
关于花生豆腐之溯源，笔者访问六堆地区十家花生豆腐生产者，内埔则有五家（A01~A05），占了半数，其余乡镇之花生豆腐生产者制作技艺之习得与内埔乡均有直接或间接关系，特别是东势村钟家伙房。内埔老字号花生豆腐赖妈妈即传承自娘家妈妈（钟家伙房的女儿）的好手艺，赖妈妈（A01-2）表示：我妈妈还没嫁到赖屋时，我的外公就已经开始做豆腐（花生豆腐）了，甚至连我自己的叔叔、姑姑，他们都有做豆腐，我妈妈嫁过来之后，就一直做豆腐，做到她老这样，后来我顺其自然，就接起来做。
至于六堆地区其他生产者，例如在竹田、潮州等地市场贩卖的徐阿姨（a01）是跟内埔老师父习得；竹田乡赖阿姨（a02）为内埔赖妈妈的女儿；麟洛黄爸爸（a04）的太太是内埔新东势人；连远在美浓经营花生豆腐生意的钟阿姨（a05），竟也传承自内埔新东势：
我原本住内埔新东势，很小的时候随着父母搬来美浓，长大后回到旧时伙房看见叔叔（钟氏）做花生豆腐，当时我卖葱油饼，心想也可做一些花生豆腐一起卖，来增加收入，就跟叔叔学做花生豆腐。一开始时我卖葱油饼及花生豆腐。当时知道花生豆腐的人少，生意较不好，近十年花生豆腐变得很有名，我就不再卖葱油饼只专做花生豆腐。
因此推知：内埔乡应是花生豆腐之发源故乡，而起始技术源头说法，以指向内埔新东势钟家伙房之说法最为可信。而从上述经营者访谈内容推估，花生豆腐制作的历史至少超过九十几年的岁月，在内埔台一线旁花生豆腐店传承至今已是第三代经营，其余均由祖传或来自亲戚的传承。客家俗谚云：“若要富，蒸酒磨豆腐”，早期的酿酒及做豆腐是耗费体力的辛苦行业，而这两项技艺也恰恰展示了客家人的勤俭持家，积小富终必成大富。
综上可知，花生豆腐业不但是自给自足式的经营模式，也是以血缘关系为家族传承的方式，现今生产者之技艺，多以家庭或亲戚为传承对象，部分生产者想学却不得其门而入，所谓的自学或半路出家者，多半仍跟豆腐或摊商有关，于是经由揣摩、试作、研究，终也研发出属于自己特色之花生豆腐。因此早期花生豆腐的手作工法都属家传事业，在代代相传的技术与研发上，更有每家不同的特色，在技术及配方上更是互不往来的密传，形成花生豆腐只流传于高屏溪以南的客家聚落。经由新生代的生产者，在经营多年之后，渐渐拥有自己的忠实客群，而花生豆腐的技艺，也随着人口的外移开始流传至全台各地。当我们思索如何将花生豆腐成为内埔客家特色产业？更应了解花生豆腐在产销及经营上的问题，藉以探讨花生豆腐业之未来发展。
一、手作工法的坚持
据内埔老字号花生豆腐店提供的做法，做一块花生豆腐，需历时四天、经过八道处理程序：首先选用特级花生曝晒三天，接着以泡水、研磨和滤渣等方式制成花生浆，再与在来米浆混合搅拌倒入模具中，经过降温、翻模与切块才能大功告成。研究观察传统花生豆腐的制作程序繁琐且耗时长，尤其于后段浓缩搅拌阶段，为使浓稠之花生豆腐受热均匀，防止焦化，生产者必须全神贯注，立于锅边不断搅拌，以制作出质量均匀的花生豆腐。访谈归纳发现，生产者普遍地认为做花生豆腐最辛苦的部分即是制作过程中必须不断地搅拌，尤其在夏天，气温高再加上炉火的温度，随着原浆愈煮愈浓稠，搅拌势必也愈来愈吃力，日积月累下来，造成生产者肩膀很大的负担。既然搅拌的过程时间冗长且吃力，且以人工搅拌，产量势必受限制。于是有生产者引进机器设备，使用二重釜辅助搅拌或以现代回转式蒸煮锅来代劳，想要减轻人力负担与人事成本。在冷却成型的步骤，也有生产者直接将成品舀入纸盒或各种耐热塑料容器中冷却，部分生产者采用填充机来包装。细究生产者引进的机器设备，多是在长期工作后，出现肩膀、双手酸麻庝痛症状，而以搅拌机或回转锅替代，还有成品完成时，以机械代替人工充填，再经由真空包装机进行抽真空及封口作业，以利于寄送宅配。但是在机械设备导入时，引起消费者质疑手工与机器生产的花生豆腐质量会不会有差别？因此生产者宁可减产，也要坚持传统。
新东势钟先生（A05）曾尝试使用瓦斯及机器辅助搅拌，但不出三天客户却跑了大半，目前钟家花生豆腐仍坚持以手工柴烧熬煮出花生豆腐的美味，生意反而更好。钟大哥（A04-2）回忆起惨痛经验，都还好心疼：
我们曾花十几万引进一台全自动的自动填充机，完全不用人工操作，但用没几次就舍弃不用了，因为使用自动填充机包装之产品很难推广，消费者已习惯花生豆腐的长相，很难接受新包装的花生豆腐，最后我们还是决定回归阿嬷传承下来的方法，使用豆腐框模来冷却。
在改良制程中，笔者观察生产者并非一昧求新或追求销量，以他们在内埔成长时期的饮食认同为基础，坚持采用传统古法制作的技术，例如：纯手工制作、施行花生曝晒与严选旧米制作等，生产者仍专注于那些真正关键的技术。这说明机器只能取代速度，节省人力增加产量，却无法替代传统手艺匠师的经验、手感及使用习惯。制作花生豆腐仍倚重花生豆腐师傅的多年经验，以敏锐的眼力、味觉、触觉、嗅觉作判断，是为制作高质量花生豆腐的关键，纯手工制作虽然在生产量上受到了时间速度的限制，但是坚持做保有它传统的味道在是花生豆腐生产者对自己产品的期许，一种提供高质量、技术性与自然工法的坚持，生产者主要考虑的是如何吸引带来利润的特定顾客群。
对自家产品引以为傲的钟爸爸（A01-1）说：我坚持用古法制作、慢工熬煮，要求产品要像我上一代人所做的产品一样完美，正因为每一步都讲究，才能让产品入口即化、香味四溢，我的产品保证不添加任何防腐剂、香味剂或凝固剂。
内埔老字号花生豆腐在获得顾客称赞和媒体报导的名声，钟爸爸对自家的产品更有信心，在这种成就感的驱使下，会更强化他对花生豆腐地道口味的坚持，并指出真正花生豆腐风味的所在，亦即大部分生产者都认同花生豆腐口感绵密的关键，就在于纯手工的制作。
影响花生豆腐香气与质地关键技法，众家各有千秋，上述各影响条件可互相搭配采用，相辅相成，制成的花生豆腐风味质地，有口感绵密的（A03、a04）、有口感Q弹的（a03），有坚持制作紫色的（A01、A05、a04、a02），也有坚持制作白色的（A04、a03、a05），更有坚持烧柴炊煮（A05），再随着个人口味搭配着酱油膏或萝卜干食用（a03），或是什么也不添加（a05），香气浓郁，越吃越香的滋味是客家人印象中的花生豆腐。此将以花生豆腐为客家代表特色食物的观点，无论生产者或消费者的认知都十分普遍。简言之，食物是一种可以是巩固族群边界的象征，口味的地道与否是确认这种边界的标准，为了维持这份在内埔客庄贩卖的家乡味，对于是否纯手工制作老板就显得相当坚持，即使有地道口味的宣传与营销，也是区隔市场的手法。
二、花生加工的问题
花生豆腐未添加化学添加物及防腐剂，故其保存以冰箱冷藏二至三天，若冷冻贮存后会呈现多孔状，丧失原来细致滑嫩的口感，而失去商品价值。为保持口味道地，生产者皆采当日现做、新鲜供给：
我不卖隔天的，我都当天做当天卖。如客人远途来的，我会跟他说尽早食用，一定要冰冰箱且二至三天内吃完。（曾大哥A03）
冰起来可以放二至三天，但香味会不如新鲜做的那么香。花生豆腐不能冷冻，冷冻会变多孔状像冻豆腐一样。（徐阿姨a01）
花生豆腐因不耐煮致其商品利用性不大，多以凉拌食用，花生豆腐无法加热使食用方式大受限制，推广花生豆腐多年的钟大哥（A04-2）说：这个花生豆腐的缺点就是它是用在来米来成形的，它不是用石膏，所以他不能用来煮汤的，因为你用来煮汤的话，它会溶化，会整个化掉。其他用短时间去蒸、炸或用凉拌的都很好吃。
花生豆腐若与豆腐相比，其商品之利用变化性就相形失色，这也是生产者在推广花生豆腐时普遍遇到的问题。新生代的黄先生（a03）为求突破，尝试研发新吃法但仍感觉变化不多：这也是我在推展花生豆腐遇到的困难，很多客人会问除了凉拌及加酱油、萝卜干，花生豆腐还能怎么吃？为了这个，我最近在研究，把花生豆腐拿来煎、炸、或加干酪焗烤，都还不错吃，但相较于豆腐，花生豆腐的吃法就局限多了。
花生豆腐因商品的变化性不多，且花生香味浓郁具明显嗜好特性，致其无法像豆腐一样可融入多种食材中，广泛为人接受食用，此为花生豆腐特色但也局限了发展性。近来食品业面临严峻的考验，消费者对食品安全与健康的要求日趋严格，这对花生豆腐的发展是危机也是转机，内埔乡廖先生（B01）指出：内埔并非花生主要生产地，且花生及在来米在收成、贮存及运送过程中都易受到霉菌的污染，相对提高被黄曲毒素污染之机率。因此消费者在选购花生豆腐时心中难免产生疑虑，进而影响花生豆腐之选购。
三、产业后继无人
花生豆腐在成为屏东县客家特色商品是进入一个临界点，质量、口碑已具备，但未能再上一层楼，尤其在增加产能上。究其原因，生产者的普遍说法是，这行太辛苦了！小时候妈妈就做花生豆腐的赖阿姨（a02）说：小时候要帮忙做花生豆腐，凌晨三、四点就要被叫起来，当时我还是小孩子，还很爱困，就边睡边搅，做到被大人敲头。
花生豆腐生产者更于凌晨就开始磨浆制作，必须一边搅拌，一边控制温度，制作花生豆腐全程历时约五小时，是一项辛苦的行业。加上食物种类的多样化，国人饮食习惯的改变，花生豆腐产业除了面临消费族群的消失，生产者老化、后继无人的趋势也非常明显，钟爸爸（A01-2）指出：
小孩就看他们以后的发展，现在小孩还是向往往自己的理想去做，它们不可能想到想要接这项工作，像我们从小跟着妈妈做到大，到今天有这样的成绩，从头到尾，有二、三十年的时间，不是这么简单。有些人说，小孩看到你们这么辛苦，可能不会想承接家业，这也是个原因。
本文受访生产者中年纪较长者，均普遍表示他们无须负担家计，是做健康的，保持劳动而已，因他们的下一代均有稳定工作，无意承继家业。但微妙的是，纵使下一代不承接，这些年长的生产者，仍守护这项饮食文化，持续制作花生豆腐，却不轻易将技术传承给外人。而年轻一辈以为制作花生豆腐不但是件麻烦的差事，每道程序都丝毫不能松懈，加上制作过程太辛苦，也不愿投入时间学习，进而也加速了花生豆腐手艺的逐渐消失。
四、家庭经营的微型企业
花生豆腐在未形成贩卖市场之前，皆是农家自行农作生产加工、家人食用的方式，后来以市场贩卖为目的之商品生产形成，顾客多为附近的邻里乡亲。因为农耕文化，期求生活安定，客家人保守务实的小农性格也反映在经商上。花生豆腐传承至今约九十年，早年以沿街叫卖或在市场摆摊为主，承袭至今，多数生产者依然维持一至二人并且以家庭成员制作为其发展模式，这种不另雇店员或仅靠同家族亲人协助的情形，在内埔花生豆腐业是相当普遍的现象，诚如生产者钟大哥（A04-2）提起创业的艰难与辛酸：
其实花生豆腐流传区域可以这么广，是因为我妈妈，她在早期花生豆腐不这么流行的时候，就已经开始骑着摩托车四处叫卖，她从这边（内埔）一路卖到远处那边，每天销售完才回头，最远曾卖到临市去。后来爸爸接手做花生豆腐，机缘巧合下有二位中盘商主动接洽有意愿做花生豆腐的生意，我们就做给他们去跑，现在我们就做大批发比较多，另在店里这边就做点豆花及养生饮品卖给过路客及零售客人。钟家做出口碑，得到中盘商的青睐，经营方向才从兜售转向批发，主要还是批发给客家餐厅生意。
如上述，大部分花生豆腐业比较难以推广的地方在于，一是生产面，另一个是营销面。
竹田农会超市曾经有叫我拿去那边卖，因花生豆腐不耐放，常常要去清点存货，我嫌麻烦，就没有去了。（赖阿姨a02）
早期有想过去超市卖，可是要弄那些条形码什么的很麻烦，就没有继续了。（徐阿姨a01）
花生豆腐的保鲜期短，新生代的黄先生（a03）认为超市没有卖完的商品要返回店家，由店家进行再处理、再销售的模式，并不适用于花生豆腐：我不去超市卖，超市没卖完还要去收回来。我批发出去都是买断的。且我现在还没有规划要有自己的品牌，因我制作的量还没到我要的规模，我若印上品牌，售价就必须固定，这会影响我批发生意，我没标品牌批发出去给零售商，他卖多少钱我不需过问。
行销通路可以决定顾客的购买方式及地点，所以通路的设立及将來的改变相当重要，传统花生豆腐之经营者，其销售对象均为在地区域附近的消费者为主，并且以客家人为主要客群。目前花生豆腐生产者身兼加工者、经营者与运销者等职，也普遍缺乏产业经营管理关键能力，导致花生豆腐产业以产地销售为经营模式。花生豆腐生产者多主张守业，不愿意扩大经营范围，还有是因花生豆腐不耐加热，其食用多以凉拌为主，因此夏天销售量较佳，到冬天其销售量会缩减三分之二，黄先生（a03）即直言：花生豆腐只要天气热就好卖。也因花生豆腐销售量淡旺季明显。
检视花生豆腐产业从创立迄今的发展历程及其生产者的经营策略，基于花生豆腐产品特质，及微型企业的资源及条件，未来应提供满足该价值需要的产品与服务，才得以在市场中持续生存。部分店家在搭上宅配及网络广告潮流，营造出优良口碑，然而若持续扩大营业，甚至接受了加盟店，因而聘用较多员工，或因扩大营业或抬高价位而大量增加外地顾客群，在口味上更加与外地胃口妥协，这家商店有可能扩大经济效益而模糊族群认同边界，而更往主流饮食文化偏移，并没有明显突出的特色可言。
花生豆腐作为客家特色产业之困境与前景
内埔已逐渐形成了特色产业的群聚现象，只是花生豆腐业普遍为资本小、规模小、时间自由及家庭参与之微型企业。上节论述花生豆腐在推广上的几项挑战，诸如制程稳定性、制品保存期限、未来生产及营销重要接班人等问题。如何促成内埔地区与花生豆腐具有代表性的特色联系起来，进而带动内埔花生豆腐作为客家特色产业的广泛发展？如何让文化中介者沟通了生产者与消费者的联系？地方特色产业的发展需要公私部门分工合作，公部门因为掌握资源与公权力，通常可以发挥启动和引导的作用。然而诚如上述访谈得知：内埔并非花生主要生产地，加诸主管机关限于人力，较少主动开发具潜力、具地域独特性的生产者或单位，较属被动、审查者的角色。
内埔乡农会农业推广部门黄先生B03：内埔的族群多元，地方派系明显，也影响地方发展。碍于内埔其他族群尚有四成，因此公所不会特意推广客家产品。
内埔乡李科长B02：近年来，政府在地方意识与文化产业二者的结盟推动下，有不少客家地区的客家美食被型塑成观光休闲与文化产业的重要资产，更使得客家美食在客家形象与客庄地方意象的塑造上，日益扮演重要的关键角色。
然李科长B02还指出：内埔乡面积广大，每个村落的文化落差很大，政府推广的农特产品不一定与客家有全然关联，也不会特意凸显客家，以达平衡。
黄先生B03则表示：加上受到法令的限制，基层部门不可以成立食品加工厂，还有成本、仓储等问题，若要推广加工食品，尚需规划一套完整的产销计划。
如同内埔乡内的农产品，如菠萝、红藜、柠檬等，公部门所持的基本辅导立场，发展本土特产，扩大市场需求成为发展新农业的模式，以鼓励、辅导学界从事农产品新配方研究开发，研发制成菠萝酵素、红藜饼干、柠檬洗液等产品。相关文化中介者亦着力于改善花生豆腐的生产、加工、制作与保存，在2011年，内埔乡林姓农民在企业的协助下，投入花生豆腐的研制工作，并突破以往传统包装方式，利用真空包装，未来更方便到超市贩卖，提升花生豆腐的产值（翁祯霞，2011）。为了克服花生豆腐保存不易的问题，某大学食品科学系师生研发，在花生豆腐中加入天然微生物Xanthomonas分泌出的胶质，不加防腐剂就能将保存期限延长至25天。这也是目前我国产学界研发创新呈现的问题，添加天然微生物胶质及调整口味以适应广大市场的需求，或采无菌热充填技术、冷藏运输，藉以达到专业保鲜与配送的严密控管。使用了这些改良方式却让花生豆腐的风味与外型都有了明显改变，不再像是传统手作的花生豆腐。作为地方特产的内埔花生豆腐，其产品质量建构的主要着重层面焦聚在风味、生产方式、客家文化等面向。
内埔李科长B02：内埔是当地最具代表性的客家乡镇，也有很多传统的客家文化，但用什么主轴塑造出来，值得政策主事者认真探讨的课题。
由于地方政府对于在地闽客文化经济发展策略的犹疑，使推展地方特色产业，不仅隐含了文化与经济价值的对抗，更牵涉了不同行动者间的角力与竞逐，以及他们对地方发展愿景的要求。甚而影响地方文化内涵的发展、族群意识的凝聚，进而影响地方文化经济与地方发展的表现形式。惟花生豆腐生产者对于客家文化产业均有很多的期待，希望藉由相关政府单位的辅导及补助进而能使自己的产业成长茁壮，形塑花生豆腐成为内埔客家美食代表，成为特色产业得以永续发展，兹就文化产业的投资、消费与营销三方面，建议如下：
一、内埔花生豆腐的投入与生产
花生豆腐以植物谷类制作，未添加化学添加物，口感香醇。为何在地客家人愿意花费较高的价格购买？从文化经济的分析来说，当中最大的差异在于该类产品所被赋予的众多文化符号，意即花生豆腐被认为是一种较天然、较香醇、较家乡味，乃至于较有质量的商品。因此生产者顺应现代人的饮食习惯，强调天然、养生、美味及素食等健康要求的趋势，花生豆腐当以具有利基和竞争力并结合既有客家文化优势来发展成文化产业。
花生豆腐是花生与在来米的结合，即使机器代劳，花生豆腐的定义却没有太多改变。况且我们也发现机器代劳的是前端花费体力的搅拌，及后端耗费时间的充填包装，因此花生豆腐是一种专业导向的事业，采用全程机器设备，无法生产出像人工制作这般美好的花生豆腐的口味，即使生产者承认了传统的发明成分，但这没有影响到其身份标志的关键因素。因此，地道的风味不仅为了商品差异化，会重大影响花生豆腐传统美好口味的部份仍旧坚持以手工的方式来制作，小量生产，让细火慢熬成为最好的调味。纯手作食材的魅力可以创造出道地的客家花生豆腐饮食文化与经济价值。
为了维护花生豆腐是传统手作食品，对生产者来说，如要强调不添加防腐剂，天然纯手工制作，地产地销是较为适宜的产销型态，让这项文化加工食品之出售与消费均能在地化、地域化。其次人们希望购买自己可以亲身参与制作流程的商品（李康化，2016:56），为了展现花生豆腐传统手作工法，让民众体验产品生产过程，认识产业文化，享受休闲风情，促成产业再生。
二、内埔花生豆腐的购买与接受
从文化认同与商业利润两个面向来诠释这些花生豆腐店（摊）的经营与不改变口味。我们从访谈的数据中得知，会到花生豆腐店家消费者中，客家人有较高比例的重复消费与表现出饮食的忠诚度，他们也会因个人的不同因素，各有所选到不同花生豆腐店（摊）找寻适合自己口味或感觉对味的店（摊）家。以内埔老字号花生豆腐而言，生产者的历史与社会脉络是影响他坚持口味道地的关键，也呈现了在纳入我国饮食文化的过程里，继续维系族群认同的强烈企图，这也展现于他规划成庭园式的用餐空间，开间家乡风味店，地道口味的维持、手作工法的坚持是为了巩固族群边界，让移民在外的人回忆家乡味。以商业利润而言，这家店具有特定的市场定位与经济利基，以纯客家口味来吸引喜欢尝鲜的异文化消费者。意即利用氛围环境，空间陈列布局及功能性，符号、象征和人工制品，这些服务场景来激发消费欲望，实现消费能力（李康化，2016:58）。
花生豆腐等同于纯手工、客家美食、老字号等词汇，代表着一股独特的、不与当代社会为伍的、人们对怀旧情结与复古之风，在餐饮空间的设计放入更多客家风格和符号的思考，打造老店新风貌，同时结合故事营销手法，让消费者知道花生豆腐结合传统手工工法，遵行自然法则，秉持新鲜、美味的信念，再讲述从前客家妈妈如何使用大灶熬煮花生豆腐的故事，同时穿插设计让消费者品尝香浓到令人难忘怀的热呼呼花生豆腐锅巴，体验花生豆腐该有的纯粹滋味，重新塑造花生豆腐特色并传达三代手工坚持，强化消费者的认同感，同时又利用客家元素设计成时尚精巧的包装，这些吸引顾客的手法，充分显示了花生豆腐和客家族群的关连性，并将原有的商品内容进行适当的改造以契合新的文化语境，藉以再次带动客家花生豆腐之兴盛。
三、内埔花生豆腐的传播与营销
文化经济的发展与文化传播、市场营销密切关联（李康化，2016:59）。之前内埔花生豆腐的营销观念较为传统，仅仅关注到了其目标消费者的当下需求。近年来花生豆腐藉由媒体推介，诸如《客家新闻杂志》、《来怡客》、《草地状元》、《美凤有约》等影音节目及旅游网站宣传报导，使得花生豆腐的历史、制造与故事因此被大众认识。在文化营销上，花生豆腐也在妈妈的味绪、阿婆花生豆腐或传承三代的古早味等故事包装下开启了买卖，使产品更具有族群性、故事性以及地方性。让产品的文化价值开始融入市场营销之中，并提高了消费者的认同与需要。
这种媒体的营销思维首要要求文化产品具备创造性和独特性，从而有传递文化价值的可能，在此基础上，这类媒体的营销思维也可结合其他创新的营销手段，即要综合运用体验、故事、象征性等新型营销手段，将这些潜在的价值传递给消费者，从而实现建构花生豆腐之乡的目的。除创意设计产业之外，与观光旅游有密切关系的饮食产业，也逐渐受到重视，因此地方公部门应举办与花生豆腐相关的地方特色食物节庆，这对地方特产推广营销和地方产业文化发展极为有利；或建置特产博物馆，形象地描绘花生豆腐的人文历史。在传统的平面媒体、电视广播之外，网络已成为信息传播的最佳媒介，网络购物让地方特产的销售更加方便。诚如上述，对于不新鲜、添加过多的人工添加物或化学合成的花生豆腐，长期会影响产品的质量和消费者的喜爱度，因此地产地销模式由生产者提供当天现做的产品，与消费者有直接接触的机会，更能有效吸引不同的消费者群体，来消费商品的符号，及其背后所象征的意涵，其实正是生产者对其产品的信念与坚持。
近年来，客委会积极推动客家文化，持续朝多元化、精致化的方向深耕，特别在客家饮食方面，高度受到社会大众的关注与喜爱，花生豆腐生产者如能掌握机会，形塑客家文化意象，营造属于自己的品牌故事，并结合文化产业资源，善用媒体与网络资源，使消费者多加了解客家族群性与花生豆腐之文化源流，强调花生豆腐与六堆地区之在地特性及取用天然食材采传统制作之方法，使消费者更乐于尝鲜、前往体验，实践文化经济的同时也促成乡村地方发展。
结论与建议
花生豆腐为内埔地区独具特色之客家美食，其具有传承客家文化、富含故事性、具手工稀有性、具复古怀旧性，此一特征有利于形成竞争优势。且花生豆腐有别于传统农产品者，在于被赋予了符合健康、趋近自然等符号概念。加上花生豆腐产业群集在客家聚居大本营，客家文化资源丰富，文化需求与文化消费活跃，是以客家文化符号为创意元素进行的花生豆腐制作生产或服务供给，将传统客家粄食中蕴含的历史文化价值转化为商业价值，以构建客家饮食文化认同为经营目标的经济现象。
内埔地区除了逐渐形成花生豆腐产业的群聚现象，亦从早期以客家族群制作为主要消费者，呈现族群产业的阶段，在媒体报导与客委会等机关推波助澜下走红，强调客家文化与精神的呈现，逐步形成包容文化经济属性的经营方式。且当客家历史文化背景及生活饮食习惯所传承下来的食物，被转化成为当地客家特色产业，这些产业不仅标示出客家饮食文化特质，更强调是一种生活体验与地方认同的在地经济（周锦宏、邓闵文，2011:146）。内埔花生豆腐深具客家族群特色及历史文化并具唯一性，花生豆腐本身与客家饮食层面极易搭配，不同族群的消费者大都认同花生豆腐等于客家，在客家餐馆大都提供花生豆腐的风味餐。为了强调花生豆腐是天然纯手工制法，则以地产地销为较适宜的产业型态，即采在地化的经营模式，强调的是采取现地消人文社会科学研究费模式，推动在地农事体验文化观光之旅游模式，其所采取的是一种群体的策略，而非仰赖单独的产品来吸引消费者，而是靠一个地方的综合氛围所产生地场消费的吸引力，包括工艺、美食、文化馆、古迹、节庆、建筑、景观、人情味等（孙华翔，2008:16），内埔花生豆腐要能提升为地方特色产业，除了从客家族群生活、饮食文化特质、地域环境，去形塑内埔花生豆腐产业的客家意象，更要加强地方景点与节庆活动串连，提升花生豆腐特产的文化内涵和知名度。然而目前内埔的不同的文化中介者对地方与产业发展策略有着不同的响应方式，在闽客平衡前提下，建议将地方经济往上连结到更广大经济体系，才会对地方与产业发展带来正面回馈，并期待藉由地方发展资源的引入来补足公部门失灵的社会功能角色。因此本文建议应加强花生豆腐与客家历史文化的融合，公部门可以举办丰富多彩的花生豆腐文化节庆、活动，作为推介的舞台，通过网络、报纸、电视、电台等多种媒介进行宣传，提升花生豆腐特产的文化内涵和知名度。整体上看来，花生豆腐生产者以拥有独特手工技艺受到固定客群爱戴，从包装、文案到为产品说故事以塑造具怀旧氛围之地方特色为要求，在建立自我品牌的同时，也彰显个别生产者与所生产的价值。花生豆腐不再只是提供餐桌上的客家小点，而是具备了文化性的符号及经济性的价值，转而成为当地客家饮食观光的特色焦点。
转自：“质化研究”微信公众号
如有侵权，请联系本站删除！
