摘要
辣椒是大航海时代为人类带来的新味道，蔓延、风行全球。辣椒在全世界的传播，大致经历了调味品→花→蔬→药→馔的交叠和演进过程。辣椒作为原产于中、南美洲的作物，它传播到世界各地之后，不断进入餐桌，同时也进入了各地的语言之中。透过各地语言对辣椒的称谓，可以看出其传播的路径与影响。辣椒在世界各地传播时，各地学者多采用图说的方式，对其做出介绍。自辣椒从“新世界”传入世界各地后，人们对辣椒特性的认识逐渐增多，对其用途的认识也在增加。迄今为止，在早期欧洲文献中所记录的辣椒用途有三种：食用、药用、观赏。1493年哥伦布第二次航行后，辣椒始传入欧洲，继而传播至全球。葡萄牙人已于1498年抵达印度的古里，并将辣椒传播到印度、东南亚、东亚，然后再传入中国，大大改变了中国人的饮食习惯。
“葡萄牙人大传播”：辣椒入印及入华史考略
——欧洲史料视角下的新论
撰文｜金国平 叶农
金国平，暨南大学澳门研究院学术顾问、特聘研究员；
叶农，暨南大学澳门研究院教授、博士生导师。
辣椒（Capsicum chilli）是茄目（Solanales）茄科（Solanaceae）辣椒属（Capsicum）植物果实的泛称，原产于中美洲和南美洲。辣椒是“新世界”的独有物种，其栽培始于6000年前。葡萄牙人大航海时代的口号便是“寻找基督徒和香料”，可见找寻香料是推动欧洲地理大发现的主要诱因之一。1492年，哥伦布未能航行到印度，却发现了美洲；未发现胡椒，却于1493年在西印度群岛发现了辣椒并将其带回西班牙。1500年后，随着葡萄牙人对巴西的发现，南美洲的辣椒物种通过葡萄牙船只在全世界范围内迅速传播，形成了“葡萄牙人大传播”，对人类饮食文化产生了巨大影响。
辣椒不仅改变了欧洲饮食的口味，也给亚洲诸国的饮食带来了“新味”。“辣椒彻底改变了中国饮食的口味特征，并且进一步影响了中国的族群认同、审美取向和符号象征体”。今天的中国已成为一个不折不扣的辣椒大国，无论是产量还是消费量均居世界第一。
考诸中外关于辣椒的学术研究，对中西的有关文献均有所涉及。然而，对欧洲早期的史料研究却比较偏向西班牙语的史料，专门针对葡萄牙语和其他西方语言文献的系统发掘和研究一直付诸阙如。为便于学人对辣椒早期传入伊比利亚半岛及欧洲其他国家，以及在亚洲尤其是南亚、东南亚和东亚的传播过程有一较为系统的了解，笔者拟着力发掘和译介一些罕见的西方文献资料，并重新解读已知且经常引用的汉语典籍。在充分吸收前人研究成果的基础上，对辣椒在非洲、亚洲早期传播状况及传入中国的途径予以梳理和再探讨，以期在全局思考和细节考证方面获得新认知。
一、辣椒的称谓
辣椒作为原产于中、南美洲的作物，传播到世界各地之后，不断进入餐桌，同时也进入各地的语言之中。透过各地语言对辣椒的称谓，可以看出其传播的路径与影响。在欧洲语言中，以西班牙文和葡萄牙文中所出现的辣椒的各种称谓为最早。在中国，随着传播范围的不断扩大，各种称谓也相继出现。在中国地方志中，辣椒的称谓繁多。在汉语中，最早的名称是“番椒”与“地珊瑚”。《遵生八笺》为浙江钱塘人高濂于明神宗万历十九年（1591）撰写的养生著作。高濂为明代戏曲家和养生家，晚年隐居西湖时完成该书。
程杰指出，《遵生八笺》中没有学者常引用的那段关于“番椒”的文字，纠正了一个流传甚广的错误。仔细通读全文后，我们发现《遵生八笺》内有两次提及辣椒。其一，《遵生八笺》卷7《起居安乐笺》上《高子草花三品说》载：“红麦、番椒、菉豆花。以上数种，香色间繁，丰采各半。要皆栏槛春风，共逞四时妆点者也。……以上种种，是皆造物化机，撩人春色，分布寰宇。吾当尽植林园，以快一时心目，无愧欧公诗教可也。”所列举的“番椒”是迄今为止最早对辣椒的记载。高濂断言，“番椒”属花之“中乘妙品”，可见当时的辣椒确为观赏、点缀之物，这也符合当时对辣椒的基本认知。其二，在其《燕闲清赏笺》下卷《四时花纪》中有“地珊瑚”条：“地珊瑚，产凤阳诸郡中，藤本，其子红亮，克肖珊瑚，状若笔尖下悬，不畏霜雪。初青后红，收子可种。又名海疯藤，子未详。”显然，该段文字描写的对象是辣椒。之前的研究虽有列举“地珊瑚”一名，却未见涉及《四时花纪》中的这段文字。从“产凤阳诸郡中”可知，已从浙江传至安徽。作者断言辣椒的属种为藤本植物，并描述了其色泽“克肖珊瑚”，其形“状若笔尖下悬”，其习性“不畏霜雪”，并观察到其生长的过程“初青后红”，“收子可种”为其繁殖方式。
综上所述，我们可以得出结论：辣椒现知最早名称“番椒”与“地珊瑚”均来自明高濂撰《遵生八笺》。虽然辣椒在1591年之前就传入浙江，但这段资料似为已知最早关于辣椒的记录。但迄今为止，该资料不见为研究辣椒者所引用。
二、早期图像集锦
辣椒在世界各地传播时，各地学者多采用图说的方式，对其做出介绍。下面列举数种图像。
图1是西班牙神父贝纳迪诺·德·萨哈贡（Bernardino de Sahagún）在《新西班牙的诸事通史》（Historia general de las cosas de Nueva España）中所画作为贡品的辣椒。
图2是墨西哥阿兹特克夫妇用熏辣椒的烟火来惩罚儿女。
莱昂哈特·福克斯（Leonhart Fuchs）是文艺复兴时期的日耳曼医生兼植物学家，被誉为“德国植物学之父”，曾任蒂宾根大学医学系教授。1542年，他出版了药用植物学著作《物种图说》（De historia stirpium commentarii insignes, maximis impensis et vigiliis elaborati, adiectis earundem vivis plusquam quingentis imaginibus, nunquam antea ad naturæ imitationem artificiosius effictis & expressis），并首次刊登了三幅上色的辣椒图：“目前在德国几乎到处都有，种植在陶罐和土盆里。……许多人用它来代替真正的胡椒。”（图3）
西班牙医生和植物学家尼古拉斯·巴蒂斯塔·莫纳德斯·阿尔法罗（Nicolás Bautista Alfaro）曾指出：“（正如我们的作者所言）我曾在卢济塔尼亚（Lufitania）的里斯本（Olyfipo）附近的某一修道院中，看到过所有这些黄色的（辣椒）。对某些人而言，有什么其他地方的辣椒（Capfici）比卢济塔尼亚的品种更辣？在某些地方，辣椒株如灌木，枝繁叶茂。其叶几如园中茄目植物的绿叶，但略微狭窄。开朵朵小白花，就像园中茄目植物的花朵。味道极辣。品尝一下，喉咙有时如灼烧。在整个夏季和较温暖的地区生长蓬勃并结出果实。即使冬季亦可生长。它的名字叫Pimienta de Brefil（巴西胡椒），亦即Piper Brafilianum（巴西胡椒）。我知道，辣椒在那个（卢济塔尼亚）省生长繁茂，大量使用。”（图4）
为何辣椒首先种植于修道院内？因为“在欧洲，辣椒最初种植于西班牙的修道院，修道院享有皇室的待遇，因此可以从西班牙在新大陆的殖民地获得辣椒种子和插枝”。
图5是西班牙神父贝纳迪诺·德·萨哈贡在《新西班牙的诸事通史》中描绘的印度安市场上的卖辣椒人。
卡罗卢斯·克卢修斯（Carolus Clusius），又名查理·德莱克吕兹（Charles de l’Écluse），医生及植物学家，他在1605年出版的《凯撒利宫前密友、阿图瓦人氏卢斯·克卢修斯之异国情调丛书》（Caroli Clvsi Atrebatis, aulae Caesareae quondam familiaris, Exoticorvm libri decem: quibus animalium, plantarum, aromatum, aliorumque peregrinorum fructuum historiae describuntur: item Petri Bellonii observationes）中对尼古拉斯·巴蒂斯塔·莫纳德斯·阿尔法罗著作补充道：“这种辣椒（capficus）或说印度胡椒（Piper indicum），更确切说是美洲胡椒（Americam），在整个卡斯蒂利亚（Cafttellacùm）得到了园丁的精心栽培。妇女看护它们，不被病虫侵害。有一种不同的品种，（正如我们的作者所言）我还记得，在1585年，在著名的摩拉维亚（Moravia）布尔诺（Brunna）城里有大量的种植。此外，我曾在卢济塔尼亚的里斯本附近的某一修道院中，看到过所有这些黄色的（辣椒）。在卢济塔尼亚的其他地方，我还看到了另外一个品种。我从枝条上采摘下了几个果实，叶子常绿，如园中的茄目植物，但略微狭窄。然后变深红。还有一种叶子略宽，味道极辣，如同女人一样炽烈，一辣辣好几天。整个秋天开花、结果。在较温暖的地区，冬天也可生长。它的名字叫Pimienta de Brefil（巴西胡椒），亦即Piper Brafilianum（巴西胡椒）。我知道，辣椒在那个（卢济塔尼亚）省生长繁茂，大量使用。”（图6）他于1611年出版《阿图瓦人氏卢斯·克卢修斯提出的之后应注意之事》（Caroli Clusii Atrebatis Curæ posteriores），引用格雷戈里·达·雷吉奥（Fra Gregorio da Reggio）教士的资料，详细介绍了在意大利种植的13种辣椒品种，为17世纪集大成之作（图7）。
图8是明万历至天启年间新安人黄凤池辑印《木本花鸟谱》所载“番椒”图。
三、欧洲对辣椒用途的认识
自辣椒从“新世界”传入“旧世界”后，人们对辣椒特性的认识逐渐增多，对其用途的认识也在增加。迄今为止，在早期欧洲文献中所记录的辣椒用途有三种：食用、药用、观赏。
（一）食用。哥伦布及其他船员首次踏上西印度群岛时，便注意到了有一种很辣的植物。1492年，哥伦布在第一次航行日记里兴奋地写道：“还有大量的辣椒（ají），它比胡椒更值钱。人人无辣椒不食。人们觉得辣椒十分有益健康。每年我可以从那个伊斯帕尼奥拉（Española）岛装运出50艘三桅帆船（carabelas）的量。”哥伦布将这种辣的植物果实比作欧洲人当时寻找的胡椒而称之为“pimienta（胡椒）”，以至于后来英文中作“pepper”。这个错误堪比将美洲称作印度，将其土著称作“印度人（índios）”。众所周知，哥伦布出海的目标就是从欧洲向西航行到达印度，并获得渴望的印度胡椒。除了土著名称“ají”外，哥伦布均以欧洲人熟悉的胡椒来命名这个新见物种，以至于在许多欧洲语言中，普遍将辣椒称为胡椒。
从此以后，在美洲的“征服者”和神父笔下，辣椒的食用性每每可见。辣椒是一种比胡椒更辣、更上乘的调味品。在西班牙文文献中有大量关于印第安人和西班牙人食用辣椒的记述。1493年，随哥伦布第二次航行美洲的船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡（Diego Alvarez Chanca）介绍说：“他们的口粮是用一种介于树、草之间的根茎做的面包。我已经说过的番薯（age），就像萝卜一样，是非常好的给养。他们有一种调味料，叫做‘axi’，吃鱼时放，有禽肉吃时也放。”1494年，哥伦布第二次航行归来回到西班牙后，天主教双王在巴塞罗那宫廷接见他，他就进献了辣椒：“他们（天主教双王）品尝了印第安人的调味料辣椒（axi），觉得舌头火辣辣。”1526年9月3日，阿兹特克（imperio Azteca）帝国的征服者埃尔南·科尔特斯（Hernán Cortés）致函国王说：“我在那里（洪都拉斯，译者注）遇到西班牙人兴高采烈，因为他们除了发现许多玉米地外——尽管这种谷物尚未成熟——，还发现了大量的木薯（yuca）和辣椒（agi）。这两种植物构成了该群岛人民的主要食物，而且是相当不错的食物。”他的传记记载道：“他带了10个印第安人、40只鹦鹉、许多火鸡（gallipavos）、兔子（他们称之为hutias）、红薯、辣椒（ajíes）、玉米（他们用这些东西做面包）以及其他与我们不同的奇怪东西……他们品尝了辣椒（ají）。这是一种印第安人的香料。吃得他们舌头灼热。”
1530年，为西班牙王室服务的意大利人彼得·马尔蒂尔·德·安吉拉（Pietro Martire d’ Anghiera）叙述道：“说说我们拥有的辣椒（axí），我给阿斯卡尼奥（Ascanio）送了一份标本，在此国度遍地繁生，如同我们国内的野草和荨麻一样。岛民将其磨碎，食用前将其浸泡在水中，然后涂在他们的面包上食用。有5个品种，其味道比马拉巴尔（Malabar）或高加索（Cáucaso）的胡椒更辣。5个辣椒相当于20粒马拉巴尔或高加索胡椒。用这5个辣椒调味出来的肉汤比用20粒胡椒做出的味道还好。”这段文字的信息很丰富。辣椒可制成酱，涂在食物上食用。当时得到的信息是，辣椒的品种已有5个，其辣度都要超过胡椒。“他们带来了某些不同颜色的果实颗粒，比高加索的胡椒（pimienta del Cáucaso）更辣。”用它调味的肉汤很好喝。当时的伊比利亚半岛遍地荨麻和野草，因此，西班牙的作者经常拿辣椒和这些植物相比，说明其量之多：“……那里生有肉桂树（cinamomo），可当地人并不清楚，因为他们除了胡椒（pimienta），不使用任何其他种类的调味品。他们的胡椒称之为辣椒（axí）。关于此物，经常有长篇大论。它是如此奇特，以至于多如我们的荨麻或野草。”
1535年，贡萨洛·费尔南德斯·德·奥维多（Gonzalo Fernández de Oviedo）详细介绍了辣椒：“辣椒（axí）是一种众所周知的植物。在西印度的所有地方，无论是岛屿，还是陆地上都在食用。它被广泛利用，且为人所需，因为它很辣，在与其他食物同食时，能给鱼和肉增加佳味和提高食欲。它是印第安人的胡椒。辣椒尽管被大量栽培，但还是被视如珍宝。……基督徒对辣椒也很钟爱，甚至不逊于印第安人，因为它除了是一种非常好的调味料外，还能提味、暖胃。辣椒这东西有益健康，却极辣。这种植物齐人腰高。辣椒的某些种类有一身材高大的人那样高或更高。其高度与种植的土壤肥瘠以及浇水有关。通常，辣椒约有五六掌高，为一株完整的分枝植物，枝叶繁茂。辣椒花呈白色，微小，无味，但果实的形态和大小不同。事实上，所有的辣椒都像胡椒一样辣，有的甚至更辣。某些果实或果荚中空。颜色很细腻。有的有一指那么长，肉很厚实。还有一种辣椒又圆又红，像酸樱桃一样大。还有一种结绿色果实，但比上述的要小。根据辣椒的类型和种植的土壤，辣椒果实或大或小，尚未成熟便呈红或绿色。还有一种辣椒，结非常小的绿色果实，另一种结的果实的有些地方呈黑色或偏深蓝色。有一种辣椒可以生吃，且不辣。用辣椒叶做的调味汁味如香菜一样好，甚至更好，冷热调味汁皆宜。事实上，与肉和鱼一起食用，辣椒要好过优质胡椒。作为一种上乘且有益健康的调味料，辣椒传入了西班牙和意大利以及其他地方。无论在哪里，无人不喜欢之。商人和其他人从欧洲出发，为了自己的贪吃和食欲而努力寻觅。经验表明，特别是在冬天和寒冷的天气里，它是一种非常有益健康的东西。有些人坚持认为，辣椒本身并不辣，但在我看来，它是辣的，且非常的辣。”
上述种种史料说明，在印第安人的饮食中，辣椒的身影无处不在，可谓“无辣不食”“无辣不欢”。看到印第安人天天食用辣椒，西班牙人也入乡随俗，很早便品尝了辣椒并用于菜肴的制作。至少在陆地上，一些基督徒出于需要和饥饿，另一些人则喜欢尝试一切。他们对加入辣椒的炖菜一直赞不绝口，他们说加入它，便成佳肴。
因此，辣椒作为一种不同于传统辛辣物的调味品，进入了西班牙人的食谱。1556年，巴托洛梅·德· 拉斯·卡萨斯（Fray Bartolomé de las Casas）教士指出：“海军上将（指哥伦布，译者注）认为，这个岛上的胡椒，也就是他们所说的辣椒（axi）是一种上乘调味料。比从几内亚（Guinea）或亚历山大（Alejandría）贩来的胡椒和椒蔻（天堂椒）（malegueta）要好（它的确很好，后面会说到）。因此，可以想象，肯定还有其他种类。”“malegueta”，葡萄牙文作“malagueta”，原指西非几内亚海岸的椒蔻（天堂椒）（Amomum granum paradisi）。辣椒不仅用于荤菜的调制，素菜的烹制也离不开它。“就这样，在复活节那天，他们没有任何东西可吃，只有煮卷心菜，无油，只用辣椒（axi）和盐来炖。”曾出任新西班牙（墨西哥）王家及教廷大学校长的弗朗西斯科·塞万提斯·德·萨拉萨尔（Francisco Cervantes de Salazar）指出：“在这些地方，辣椒（agí）作调味料用……它引人食欲，所以大多数炖菜和调味汁都用它制成。西班牙人对它的食用并不亚于印第安人。”
入汤是辣椒的一个很常见的烹调法。“辣椒用于所有的炖肉和炖菜，因为其味比普通胡椒更佳。将其切成细丝，放入汤中，是极佳的调味汁（salsa）。所有用从马鲁古（Maluco）和古里（Calicud）贩来的调味料的地方都可以使用。不同之处在于，来自东印度的辣椒要花费许多金币（ducados），而西印度品种唯一的成本就是播种，因为种一茬，全年即有调味料可用。对我们来说，实在是益大害小。”
辣椒可入汤，对此汉语资料也有记载，如乾隆四十一年（1776）刊《海宁州志》曰：“按：辣椒，冬月点汤亦可食。”
从上述史料可以判断，西班牙人一开始就很了解辣椒的食用性。
除了做菜、汤的调味品外，辣椒还可代盐。传入中国后，广西和贵州也发现了这个用途。1581年，佩德罗·德·阿瓜多（Pedro de Aguado）神父说：“缺盐由某种胡椒来弥补。在西印度或其他许多地方被称为辣椒（agi）。据我所知，在西班牙的大部分地区已经有了充分的认识，因为它在西班牙的许多地方都有种植。”中国某些内陆地区也用辣椒代替食盐，来改变饮食的寡淡。清初，西南某些少数民族地区，因缺盐且价高，便以辣椒代盐。雍正年间刊《广西通志》载曰：“每食烂饭，辣椒作盐。”代盐指的是以辣椒下饭，并不能代替钠的摄入。
除了将辣椒制成酱或辣椒水、涂抹于食物上食用外，还可将辣椒捣碎，加入面团中。据西班牙史料载：“这种番薯（age）似树和草的根茎，又类似萝卜。他们用来做一种面包，上抹一种辣椒（axi）调味料。也放在禽肉和鱼肉里。”“岛民将其磨碎，食用前将其浸泡水中，然后涂在他们的面包上食用。”“为了使它更好吃，将其荚果和籽一起捣碎，加入面团中，准备用其烤面包干（pan biscotto）。与普通调味料混合，其味甚佳。”
辣椒是航海中的重要维生素来源，是保障航海者身体健康的重要物质：“我们所指的植物是辣椒属的代表性品种，即辣椒（Capsicum sp.）。我们拟将其放入欧洲、非洲和亚洲的日常生活范围内加以描述。为此，我们将把这些美洲植物作为我们日常食物的组成部分，以及它们对新世界的航海者和殖民者所具有的重要营养价值加以叙述。”“在不健康的日常生活中，无论在横跨大西洋航行中，还是在危险的印度航线上，船上的辛辣食物无疑对缓解旅途艰辛至关重要。”可见辣椒已经进入航海者的食谱。“因此，如果我们考虑到葡萄牙人普遍使用这些植物的（已经得到验证的）方式，那么我们可以认为极有可能在前往东方的船只上也有辣椒属植物。”
可见，早期辣椒极有可能是通过船上膳食，而不是贸易进行传播的，这一点似乎未引起学界关注。
（二）药用。从上述16世纪中叶的历史记载可知，辣椒一开始就是作为食用植物而传入西班牙。西班牙人首先注意到的是其可食性，同时逐渐认识到了它的药用价值。1492年，哥伦布在日记中写道：“人们觉得辣椒十分有益健康”。1535年，巴托洛梅·德·拉斯·卡萨斯神父指出：“根据我们这里的医生所说，辣椒被认为是一种有益健康的调味料。最好的证据是印第安人大量食用它。因为可以肯定的是，他们不会吃任何有害的东西。”
1574年，西班牙医生尼古拉斯·莫纳德斯出版《关于从我们的西印度带回的可供医学用东西的药物史》一至三部分（Primera y segunda y tercera partes de la historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que sirven en Medicina），明确将辣椒列为药用植物。他指出：“我不得不说从西印度带来的胡椒不仅可作药用，还非常好。”
中文文献中，辣椒作为药物使用的记载始见于姚可成于1621年修订的《食物本草》。该书言：“番椒（出蜀中，今处处有之，木本低小，人植盆中，以作玩好。结实如铃，内子极细，研入食品极辛辣）。番椒味辛，温，无毒。主消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气，诸毒。”“辣火（出吴兴诸山。树不甚高，叶似桑叶而小，结实如椒。入食物中，味甚辛香美好，浙中多尚之。入馔烹饪之际，不宜太早，早则味变矣）。辣火味辛，温，无毒。主调中开胃，消食去痰，杀鱼肉、蔬菜、菌覃一切毒。不可多食，能助火伤肺，令人咳嗽，目昏目赤。”清朝赵学敏撰《增补本草纲目》也有较详细的药性描述。
（三）观赏。一般认为，欧洲人最开始是将辣椒作为观赏植物而种植的。辣椒的果实从绿变红，与绿叶相衬，形成一种红绿相间、反差鲜明的效果，蔚为可观，因此，大可用来观赏。但仔细研读早期史料后发现，多数情况下欧洲人并非仅仅将辣椒作为观赏性的植物，而是同时强调它的实用性和观赏性。首先让我们来看外文史料。1542年，莱昂哈特·福克斯在《物种图说》一书中说：“目前在日耳曼几乎到处都有，种植在陶罐和土盆里。……许多人用它来代替真正的胡椒。”
1574年，西班牙医生尼古拉斯·莫纳德斯说：“（辣椒）在整个西班牙已经闻名遐迩，任何一个花园、菜园或花盆中均有种植，因为它结出的果实很美。”1592年，欧洲文艺复兴时期那不勒斯学者乔瓦尼·巴蒂斯塔·德拉·波尔塔（Giovanni Battista della Porta）说：“我们在花园里和花盆里种植和培育它。这种植物既可以用于观赏，又可以供烹饪之用。”
《剑桥世界食物史》（Cambridge World History of Food）指出：“直到拿破仑的封锁切断了他们的香料供应，他们转向将巴尔干辣椒作为替代品。在此之前，欧洲人主要将辣椒放在容器中作为观赏植物来种植。”此说恐怕有误，作为观赏植物的时间应该不会这么长。
从中文文献来看，也有许多辣椒作为观赏植物的描写。除了《遵生八笺》所记录的“地珊瑚”外，入清以后也有类似的描写，如同是杭州人的陈溴子所撰《花镜》记载：“番椒一名海疯藤，俗名辣茄。本高一、二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”此时，辣椒已经具有观赏和食用两种用途了。
总之，辣椒一开始就是作为食用植物而传入西班牙的。其果实从绿变红，与绿叶相衬，形成一种红绿相间、反差鲜明的效果，因此，又可用来观赏。
四、辣椒在世界各地的传播
（一）“哥伦布大交换”与“葡萄牙人大传播”。1493年哥伦布第二次航行后，辣椒始传入欧洲，继而传播全球。武斌指出：“美国历史学者艾尔弗雷德·W克罗斯比（Alfred W. Crosby）在他1972年的著作《哥伦布大交换》中，首先提出了‘哥伦布大交换’（Columbian Exchange）这个概念，指的是东半球与西半球之间生物、农作物、人种（包括黑奴）、文化、传染病甚至思想观念的突发性交流。”简言之，克罗斯比的观点可总结为：“哥伦布航行带来的改变，最重大的一项，乃是属于生物式的改变。”虽说此观点诚为一种新视角，但却失之完整全面，存在遗漏，尤其是忽视了某些重大历史事实。需要特别强调的是，是由葡萄牙人，而不是由哥伦布和西班牙人将美洲的作物在全球范围内进行了有案可稽的传播。
葡萄牙人已于1498年抵达印度的古里，1500年发现了巴西。彼得·哈格特（Peter Haggett）认为：“虽然从葡萄牙里斯本经巴伊亚和好望角到达果阿的路线是从南美洲到东南亚的第一个直接航线，但它在美洲植物引入亚洲时，很少使用，且不重要。更有可能的是，美洲植物首先运到葡萄牙，然后从那里被直接运至亚洲。”持类似观点的还有斯图尔特·沃尔顿（Stuart Walton），他说：“辣椒由葡萄牙人从巴西经过里斯本运往他们的飞地果阿地区，并在那里栽培种植。到了1520年，至少有三种以上的辣椒品种在果阿的土地上生长着。”
历史学界历来强调哥伦布的贡献，甚至将其总结为“哥伦布大交换”，把西班牙、拉丁美洲和菲律宾作为辣椒传向亚洲的转运站。这种观点甚是流行。但不应该忘记的是，西班牙人于1565年才开通太平洋航线，1571年才开始殖民菲律宾群岛，因此，作物的传入不可能早于16世纪70年代。那么，辣椒走向世界的路线如何？葡萄牙人作出了哪些贡献呢？
（二）欧洲。辣椒首先进入西班牙。西班牙人很快体会到了辣椒的种种优势：与胡椒味道相似，辣度更高，价格更便宜。在大航海时代以前，胡椒的贸易路线是：从印度批发给阿拉伯商人，运到埃及后转批给意大利人，然后转运到威尼斯，批发给各地零售商，由他们转销欧洲各国。因路途遥远，运费高昂，再加上几经周转，层层加价，导致最后的零售价亦十分昂贵。之前，胡椒产地控制在当地人手中，而辣椒的产地由西班牙人控制，供应有保障。哥伦布将新大陆随处可见的辣椒种子带回欧洲，并在西班牙种植。“我观察到，美洲胡椒（Piper igitur Americanum）得到了最精心的种植。1565年，我在西班牙旅行时，在那个王国的许多省份，尤其是所有的新旧卡斯蒂利亚（Castella vetere et nova）的村庄里，园丁和妇女在房屋的高架花园（pensilibus hortis）里种植。全年都用它来制作新鲜和干燥食品的调味料。……我还记得，在1585年，在著名的摩拉维亚（Moraviae）侯爵位于布尔诺（Brunnae）城郊外的花园里有大量的种植。农民从中获得了可观的利润，因为百姓经常食用它。”
于是辣椒逐渐替代胡椒，成为一种平民化的调味品。“在这些人吃的所有东西中，不管是煮的、烤的，还是生的，都放他们称之为辣椒（axí）的胡椒，在整个西班牙已闻名遐迩。根据我们这里的医生所说，它被认为是一种有益健康的调味料。最好的证据是印第安人大量食用它。因为可以肯定的是，他们不会吃任何有害的东西。这种胡椒或辣椒有三种：一种个大，几乎有手指大，而且会变得很红。另一种是圆的，看起来像樱桃，此品种更辣。上述两种为栽培品种。第三种个头微小，像我们知道的胡椒。此为野生，在山上不用播种就能生长，这种胡椒或辣椒才辣。辣椒的种子一般长在果房中，呈条状、纹状或眉毛状的胎床（座）上。接触不到上述条纹或硬粒的中间部分又甜又软。”
葡萄牙人将辣椒传播到欧洲之外的地方。1500年后，葡萄牙人在巴西也发现了当地的辣椒品种并将其引进亚洲，主要是南亚、东南亚和东亚。1587年，葡萄牙人加布里埃尔·苏亚雷斯·德·索萨（Gabriel Soares de Sousa）报道说：“除了这些蔬菜之外，作为与其相近的品种，根据得到的消息，谈谈巴伊亚（Bahia）所有的辣椒（pimenta）品种。先让我们说说他们称之为桂亨（cuihem）的那种，像樱桃一样大，可嫩食。成熟后，可与鱼和蔬菜一起整只煮食。不管嫩吃，还是老吃，都非常辣。异教徒包裹上（木薯）粉吃。葡萄牙人模仿印第安人的习俗，将胡椒晒干，待其干燥后，用盐捣碎。这种蘸料，他们称之为儒基辣伊（juquiray），用它来蘸鱼和肉。白人则将其保存在盐罐中，受到大家的喜爱。印第安人没有什么东西吃的时候，就用（木薯）粉包裹在一起吃。这些辣椒株（pimenteiras）高四五掌，可以持续生长多年不干。”
历史学家鲁伊·迪亚斯·德·古斯曼（Ruy Díaz de Guzmán）在1612年指出：“于是葡萄牙人开始沿着这个海岸线航行，因为在那片土地上有很多巴西木（palo del Brasil），还有马拉盖塔辣椒（malagueta），以及他们在印第安人中间发现的一些绿宝石。从那里他们给葡萄牙带来了很多不同颜色的羽毛，还有与非洲不同的鹦鹉和猴子。此外，那是一片非常肥沃的土地，有利健康，安全良港繁多。”
葡萄牙人意识到，辣椒的辛辣程度与胡椒相似，因此具有商业价值，值得在他们亚洲的贸易路线上大力传播。“鲜为人知的是葡萄牙人将辣椒引入了旧世界。他们在南美洲的亚马逊森林中发现了这种植物，然后把它带到了非洲，在那里发展喜人。然后，辣椒被引入亚洲。在那里，人人爱之。葡萄牙人将辣椒引入印度。在此之前，印度人并没有使用过这种调味料。他们熟悉胡椒、丁香和许多其他调味料，但并不知道这种具有镇静效果的食物。”
国外这方面的研究已经有很多成果，如有学者指出：“从美洲到欧洲的大部分植物都是通过西班牙传入的，但是巴西却将植物都传到了非洲，以及印度和中国，如玉蜀黍、木薯、甘薯、花生、腰果、菠萝、辣椒、番木瓜、南瓜和西葫芦。西班牙人也获得了这样的美洲物种，如烟草、红辣椒、菠萝、甘薯、玉米、油梨和番石榴。”近来中国学者也接受了这种观点，例如张蕊说：“辣椒通过葡萄牙人之手，并未经由欧洲而直接从巴西传入非洲和亚洲，并迅速融入当地的饮食生活，成为日常调味料。”
有英国学者指出：“人们认为，从事罪恶的奴隶贸易的从新大陆航行到西非奴隶海岸的奴隶船是辣椒被引入非洲的途径之一。”
张蕊指出：“由于托尔德西里亚斯的边界线正好通过巴西，而南美大陆中唯一属于葡萄牙支配的贸易点就是巴西，所以在位于东海岸的贸易点伯南布哥州（现在的累西腓市），偶然有葡萄牙人发现了种植于当地的番椒类辣椒。他们首先让辣椒在非洲的西海岸扎根，再将辣椒从好望角出口至印度。辣椒通过葡萄牙人之手，并未经由欧洲而直接从巴西传入非洲和亚洲，并迅速融入当地的饮食生活，成为日常调味料。”
（三）亚洲。辣椒在亚洲首先传播到印度。辣椒在亚洲的传播与葡萄牙人的关系更为密切。1498年，达·伽马（Vasco da Gama）的船队抵达印度的古里。1509年，葡萄牙人已将印度半岛马拉巴尔海岸的果阿作为殖民东方的根据地。在1542年之前，南亚次大陆上就已经出现了辣椒，主要分布在葡萄牙人初期抵达的古里和后来占据的果阿一带。
目前我们看到的最早资料是1542年莱昂哈特·福克斯在《物种图说》一书中提及辣椒并将其描述为“古里胡椒（Calechutifcher Pfeffer）”。根据普塔克（Roderich Ptak）教授的研究，“calechutifcher（古里的）”或“kalikutischer （古里的）”一词，在16世纪德文资料里，常作“富庶的”解，因为当时的欧洲人认为印度南部是很富裕的。因此，“Calechutifcher Pfeffer”的意思是“富庶古里的胡椒”。
古里是葡萄牙人在印度的最早登陆点。从“古里胡椒”一名来判断，肯定是先到古里，后随着居留地和行政中心转向果阿，辣椒自然也就到了果阿，所以葡萄牙语中有“果阿胡椒”一名。“在西印度，没有一个地方像果阿那样广泛种植辣椒。果阿将其出口到孟买。在那里它被称为‘Govai-mirchi’（果阿胡椒）”。
达白安（Brian R. Dott）强调指出：“葡萄牙人迅速开始了印度洋地区的贸易。1510年，他们占领了位于印度西海岸中心地带的重要贸易转口港果阿。辣椒也许是在葡萄牙人开始印度洋地区的贸易之后不久引进的。1510年，他们占领了位于印度西海岸中心地带的重要贸易转口港果阿。辣椒可能是在这之后不久，也许是在1520年代引进的，因为到1542年，有3个不同品种的辣椒在印度都有生长，主要在西海岸，特别是在果阿。辣椒在孟买最早以‘Gowai mirchi（果阿胡椒）’的名字而闻名。”
《新编剑桥印度史：葡萄牙人在印度》总结道：“16世纪，葡萄牙对果阿农村社会的主要影响体现在：首先，1600年发起的改变宗教信仰运动最初并没有完全成功；第二，葡萄牙引入了一些新的植物品种，今天这些品种在果阿，甚至在整个印度，都深深扎根，包括：烟草、菠萝、番木瓜、甘薯、腰果和辣椒。”
辣椒进入南亚次大陆后，又从南亚传到东南亚，最后进入东亚。从果阿开始，一条路线是传向东南亚和东亚，另外一条路线是再西传回到欧洲。佛兰德的医生和植物爱好者马蒂亚斯·德·洛贝尔（Mathias de l’Obel）写道：“我们的记忆从这种美丽的植物从果阿和古里带到欧洲说起。那里胡椒遍地，园中挂满枝头。高卢（Gallos）人和日耳曼（Germanos）人的船只里，可以看到3个不同的品种，但除了果实的形状外，没有太大差异。”研究葡属印度历史的葡萄牙学者马里亚诺·J德·萨尔达尼亚（Mariano J de Saldanha）说：“克卢修斯（Clusius）说，辣椒是由葡萄牙人从伯尔南布哥（Pernambuco）带到印度，再从印度传入德国，最后于1595年引入英国。”所以，“辣椒初到果阿时被当地人称为‘伯南布哥胡椒’（Pemambuco pepper），来自葡萄牙人在巴西的前哨基地的名字。”
有英国学者指出：“遗憾的是，很少有关于葡萄牙人将辣椒引入印度的文字记载。我们所知道的是，在瓦斯科·达·伽马到达印度后的30年内，马拉巴尔（Malabar）海岸种植了3种不同的辣椒，并且进行着辣椒贸易。印度人对自己的黑胡椒（Piper nigrum）香料带来的灼热感很熟悉，所以对辣椒很感兴趣。就像大蒜一样，无论在什么地方被引入，辣椒都能受到穷人的重视，因为它能让食物的味道发生重大的转变，能让最普通的食材变得颇具风味。”
总之，从16世纪下半叶起，辣椒开始在欧洲，尤其是在南欧广泛流行，成为昂贵的胡椒的替代品，被称为“穷人的胡椒”。“这是一种印第安人用来代替胡椒的植物，甚至基督教徒也认为它是一种非常好的调味料。”“所有用从马鲁古和古里贩来的调味料的地方都在食用”。
关于葡萄牙人通过印度在亚洲传播辣椒的途径，目前主要有两种说法：一是从美洲传入欧洲，再传播到印度；二是直接从巴西将辣椒传入亚洲。
论及葡萄牙人和西班牙人在世界辣椒传播过程中所扮演的角色，我们完全同意这样的评价：“只有在葡萄牙人将辣椒和其他美洲植物运到非洲、亚洲、中东和欧洲之后，西班牙人才在将新世界作物运到西班牙、意大利和西欧以外的地方的过程中发挥了重要作用。”“事实是，辣椒被大量装运、交易和消费，主要是由葡萄牙人进行的。”可以说，哥伦布开启了“大交换”，而葡萄牙人实现了“大传播”。
传入中国。就在几百年前的明朝，中国人尚不知辣椒为何物。中国人食辣的历史很长，但食用辣椒的历史却很短。300多年前，四川菜谱中还不见辣椒的身影。那辣椒是何时，通过何种途径传入中国？又是如何在短短几百年中征服了中国人的味蕾？
通过梳理前人的研究成果，并查阅大量的方志资料及相关文献，辣椒由“（陆上）丝绸之路传入”和“经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培”的说法大为可疑。从陆上丝绸之路传入中国内地可能性不大。我们知道，中唐以降，吐蕃崛起，控制了河西和陇右，陆上丝绸之路受阻。因此，辣椒从已经几乎荒废的陆上丝绸之路传入中国内地，再向东部扩展的可能性极低。“东南亚海道说”也过于笼统。
辣椒入华路径恐另有其道，笔者认为可能性最大者有八：一是从浙江舟山的双屿引入；二是由日本反传至双屿；三是壬辰之役时，随日军传到朝鲜，然后再输入邻近的中国东北辽宁；四是由荷兰人从印度尼西亚传到台湾；五是经滇缅古道，从缅甸传入云南，再传播至内地其他省份；六是从印度经茶马古道传入西藏；七是万历年间由吕宋传入；八是从澳门传入广东，再扩散至内地其他省份。
本文主要探讨第二和第八种说法：双屿道与澳门道。
1.双屿道。在抵达日本之前，葡萄牙人要先到舟山的双屿，然后东渡。双屿是前往日本的传统放洋地，因此，可以确定的是，辣椒先到中国，而后至日本。东渡到日本后，试种成功，看到了很明显的食用价值后，再从日本反传入华。传入地是浙江，具体来说是普陀山——六横岛的双屿。
明代项乔称：“在浙宁波海中有双屿山，去观海卫百余里。海贼通倭夷，在海劫人停泊大船者，巢穴是山之中，耕田筑屋已二十七年，海上往来受害者无可奈何。”项书刊于嘉靖三十年，前推27年，即1524年，这正是葡萄牙人进入双屿活动的年代。“耕田”说明了葡萄牙人在六横岛有“生存农业”的活动。由此看来，极有可能从1524年起，通过六横的双屿，辣椒从舟山传播至浙江其他地方。
浙江舟山是中国沿海往来日本的必经之地，这是在淡味区的浙江方志和士人著作中最早出现关于辣椒的记载和描写的由来，并非因浙江文教比较发达。若未见到实物，何以知道其味道，又何以想象其形状？在清代方志中，浙江方志最早记载辣椒，这强烈指向辣椒最早通过海路率先传入浙江。“番椒”一名亦最早出现于浙江和江苏方志中。如此看来，辣椒很有可能是从浙江经钱塘江溯长江而上传播至中原。
总之，地方志最早记载辣椒的是浙江。据此，可以认为，浙江是辣椒经由葡萄牙人从海路传入中国的最早登陆点。这是辣椒传入中国的第一条路径，也是长江传播带的源头。第二条路线是沿京杭大运河向北传播至鲁冀津京。
2.澳门道。关于澳门道的研究相对较少。广东的辣椒应来自海上，主要由浙江、福建一线经海路辗转而来，当然不能排除由海外直接传入的可能，而且乾隆以来这种可能性更大。笔者认为，广东的辣椒直接由澳门输入，似与浙闽无关。对葡萄牙人在传播美洲作物过程中的作用素有研究的拉塞尔·伍德（Anthony John R. Russel-Wood）论述说：“接踵而来的是引进路线上所存在的疑问，它也存在于辣椒和红番椒上。这两种植物已经成为印度与斯里兰卡的传统烹饪的正宗标志，在中国南方广为使用。灌木属和草本属辣椒原产于中美洲。在16世纪的果阿被称作‘鄱那卜可（引者注：Pernambuco）辣椒’而引起注意。很显然，它们在18世纪中期的印度北方还鲜为人知，后来由爱吃辣椒的马拉萨斯人将它们引进。直至18世纪60年代，印度斯坦人在食物中才食用辣椒。至于中国，这类辣椒也许已由陆路或是从广东或是从澳门引进来并输送到湖南和四川。”在涉及从澳门传入中国大陆的物种时，会常常引用葡萄牙籍潘日明（Benjamim Pires Videira）神父的这段话：“我们给中国人提供的品种有玉……花生、白薯、芋、番……辣椒”。这是一段结论性的文字，然语焉不详。关于澳门在辣椒传播至中国的过程中可能的作用，斯图尔特·沃尔顿指出：“我们知道，16世纪时，葡萄牙占领了中国的港口城市澳门，但尚无证据表明，澳门是辣椒逐渐传播到内地广袤领域的出发点。”可他又怀疑说：“湖南省的辣椒传播之路有可能是从澳门开始，经由广东北上到达湖南；甚至有可能是从福建港进入内陆，向西穿过江西来到湖南。”
从时间上分析，葡萄牙人从1557年开始正式获准租居澳门。似乎可以肯定的是，从此开始葡萄牙人已经将食辣的习俗带到了澳门。
五、结论
在仔细梳理外文罕见史料、重读中文典籍和吸收前人研究的基础上，笔者对诸多问题有了一些新的思考和判断。令人颇感遗憾的是，在最早明确提到辣椒的明清史料中，我们并没有发现任何有关辣椒引入中国的时间和传播途径的线索。
辣椒入华的途径可能有八：一是葡萄牙人从浙江舟山双屿直接传入；二是由日本反传至双屿；三是壬辰之役参战日军带到朝鲜，然后再传入中国东北辽宁；四是从印度尼西亚传至台湾；五是经滇缅古道，从缅甸传入云南，再传播至内地其他省份；六是从印度经茶马古道传入西藏；七是万历年间由吕宋传入；八是从澳门传入广东，再扩散至以湖南为主的内地其他省份。
辣椒最先从浙江、广东传进，但却未得到广泛接受，反而在长江上游、西南地区流行开来，形成了“辣旋风”。其源头虽在双屿和澳门，但却在西南地区实现了实质性传播。
印度的果阿是辣椒在亚洲传播的起点，而澳门则是中国西南辣椒喜食区的母地，是中国辣椒革命的起源。无论是双屿道、朝鲜道、滇缅古道、印藏茶马古道，还是澳门道，都与葡萄牙人有关。葡萄牙完成了非、亚范围内的“葡萄牙人大传播”。
（本文在写作过程中，得到澳门大学王铭宇教授在日文资料、宁波大学龚缨颜教授在中文资料和浙江大学杨雨蕾教授在韩文资料方面的帮助，北京大学李伯重教授提供了关于云南食辣和中国科学院大学汪前进教授关于湖北嗜辣的信息及广东省社科院海洋史研究中心李庆新研究员关于广西食辣的情况；与澳门大学杨斌教授关于滇缅古道在外来植物传入中国过程中作用的探讨，开阔了我们的思路；与浙江大学林天人教授、台湾清华大学李毓中教授和“中央研究院”台湾史研究所陈宗仁研究员的交流使我们受益匪浅，特此致谢！）
转自：“学术研究”微信公众号
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