JIA | 西北农林科技大学李运奎副教授课题组在环糊精对赤霞珠红葡萄酒颜色质量和稳定性的保护效应方面取得进展

以下文章来源于农业科学微平台 ，作者刘彩云 等

颜色是红葡萄酒最直观且重要的品质特征。目前我国各葡萄酒产区，尤其产业规模较大的新疆、宁夏等产区，普遍存在红葡萄酒颜色易衰退、稳定性差的产业问题。环糊精因其具有外亲水、内疏水的空腔结构，使其能与许多有机小分子客体形成包合物,从而改善客体分子的性能和稳定性。目前环糊精对葡萄酒质量和稳定性的研究鲜有报道。

近期，西北农林科技大学葡萄酒学院葡萄酒酿造与风味创新团队李运奎副教授课题组完成的题为“The protective effect of cyclodextrin on the color quality and stability of Cabernet Sauvignon red wine”的研究论文在Journal of Integrative Agriculture (《农业科学学报》(英文)，JIA) 2024年1期发表。

该研究从颜色特性、辅色效应和酚类成分等方面系统评估了发酵后添加环糊精对红葡萄酒颜色稳定性的保护作用。进一步采用灰色关联关系和主成分分析剖析影响颜色稳定性的关键因素。研究结果表明，添加环糊精使得酒样颜色显著增强，呈现出明显的增色（8.19–25.40%）和红移效应。此外，单体花色苷形态的演变和花色苷含量结果表明，对短期陈酿来说，β-CD是最优的辅色素，但对长期陈酿而言，2-HP-β-CD和2-HP-γ-CD更有利于促进聚合花色苷的形成和颜色稳定性的提高。本研究为将环糊精应用于红葡萄酒颜色质量和稳定性的提升提供了重要参考。

西北农林科技大学葡萄酒学院葡萄酒酿造与风味创新团队刘彩云博士为论文第一作者，陶永胜教授和李运奎副教授为通讯作者，该研究得到了新疆自治区区域协同创新专项（2022E02011），国家重点研发计划项目（2019YFD1002500）和宁夏回族自治区重点研发计划项目（2018BBF02001）的资助。

研究团队简介

陶永胜，博士，教授，博士生导师，副院长，主要从事葡萄酒、果酒酿造与风味化学研究。

李运奎，博士，副教授，博士生导师，九三学社社员，主要从事葡萄酒、果酒品质形成与调控研究。四川大学生物工程、应用化学专业本、硕、博，意大利卡拉布里亚大学访问学者。承担葡萄与葡萄酒相关教学科研工作，参编行业规划教材3部，获“互联网+”大赛省级金奖、全国铜奖，获评校级优秀教师、教学成果一等奖、国家一流课程。主持国家自然基金2项、科技部外专项目3项、省自然基金和重点研发2项、横向3项，承担其他国家级、省部级项目7项。制订行业标准1项、地方标准2项，发表论文50余篇，获2021年中国产学研合作创新与促进奖。中国食品科学技术学会高级会员、国家自然科学基金评审专家、教育部学位中心评审专家，《食品科学》2021年度、2022年度优秀审稿专家。

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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2095311923003763‍

Cite the article:

Caiyun Liu, Lulu Wu, Shuyue Fan, Yongsheng Tao, Yunkui Li. 2024. The protective effect of cyclodextrin on the color quality and stability of Cabernet Sauvignon red wine . Journal of Integrative Agriculture, 23(1): 310-323.

转自：“植物生物技术Pbj”微信公众号

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