使无麸质高粱啤酒更容易酿造和享用

高粱（双色高粱）是原产于非洲的一种草，是酿造啤酒的大麦的流行替代品。高粱在啤酒酿造中的重要性正在增加，因为它是一种天然的无麸质谷物，预计气候变化将导致未来几十年大麦产量的减少。然而，在啤酒酿造中使用高粱代替大麦也存在挑战。在这里，我们使用蛋白质组学和代谢组学来深入了解高粱酿造过程，为高粱高效生产啤酒提供建议。

我们发现，在制麦过程中，高粱会合成酿造所需的淀粉酶和蛋白酶。蛋白质组学显示，与大麦芽相比，高粱麦芽糖化需要更高的温度才能有效溶解蛋白质。α-和β-淀粉酶在高粱汁中的含量远低于大麦汁，这与高粱汁中麦芽糖浓度较低有关。然而，代谢组学显示高粱麦芽汁中的葡萄糖浓度高于大麦麦芽汁，这与蛋白质组学在高粱麦芽中检测到的丰富的α-葡萄糖苷酶的存在一致。我们的研究结果表明，高粱可以成为工业发酵饮料生产的可行谷物，但其使用需要仔细的工艺优化，才能有效生产可发酵麦芽汁和优质啤酒。（DOI：10.1021/acs.jproteome.3c00436）

转自：“鲸锐学术”微信公众号

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