我国火锅的历史源流
王猛 仪德刚
转自：史学研究
◇
基本信息
摘要：本文根据现有出土文物资料与史籍文献资料，阐述了我国火锅的历史源流，指出“火锅”一词始见于唐代杜佑撰《通典》一书中，清代火锅的烹食方法与现今并无二致且流传亦较历代更为广泛。通过对古代不同历史时期火锅用途的阐述，指出火锅在明代、清代与民国时期用途广泛，涉及医疗、军事、制盐及烹饪等领域。时至今日，火锅不仅成为尽人皆知的大众美食，而且还形成诸多独具区域特色与民族特色的不同流派。
作者简介：王猛，男，博士，内蒙古师范大学旅游学院副教授，研究方向为技术史;仪德刚，男，博士，上海东华大学人文学院教授，研究方向为技术史。
作者简介： 作者简介：王猛，男，博士，内蒙古师范大学旅游学院副教授，研究方向为技术史;仪德刚，男，博士，上海东华大学人文学院教授，研究方向为技术史。文章原刊：文章原刊《农业考古》2022年第3期。
火锅在我国有着悠久历史，经历代流传，现已成为尽人皆知的大众美食，不仅流传范围广，而且还形成诸多独具区域特色与民族特色的不同流派。关于我国火锅的历史起源，目前学界已做过一些研究，个别媒体亦曾给予报道；但是迄今为止却仍未形成统一定论，存在多种论断。这一问题的产生，主要与火锅在古代不同历史时期有着较为广泛的用途有着直接关系。基于此，本文根据现有文献资料与出土文物资料，不仅对我国火锅的起源问题与流传脉络进行了深入探析，而且还对火锅在我国古代不同历史时期的用途进行了阐述。经此研究，希冀人们能够对我国火锅的历史源流有更为清晰的了解和认识。
一、火锅的起源与流传
目前，关于我国火锅的具体起源时间，学术界众说纷纭，有商周说[1](P79）、战国说[2](P108）与元代说[3](P47）等，这些论断主要是以史籍文献资料或出土文物为依据，但是并未将二者进行有效对照，进而使其起源学说各执一词，均有理据。
从出土文物来看，1968年在满城汉墓中山靖王刘胜墓中出土了一件东汉“三格锅”(图1),1989年江西新干大洋洲出土了一只商代“兽面纹青铜温鼎”（图2),1989年南京高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件“四足双层方陶鼎”（图3),2009年江苏盱眙江都王刘非墓出土了一件汉代的“分格鼎”（图4),2015年南昌西汉海昏侯墓中出土了一个“青铜染炉”（图5）。考古专家初步认定这些出土文物就是火锅在我国古代不同历史时期的初形，并依此推断出火锅的起源时间。但是，随着研究的不断深入，亦有学者对“温鼎”的用途提出了不同意见，正如“北京大学考古文博学院教授胡东波认为，这个疑似火锅的物品可能是个保温器，而不是真正意义上的火锅。按照炭盘里所能承载的炭量推测，很难将食物直接煮熟，有可能是将已经煮熟的食物端上去保温”[4](A20）。另外，党风丽在《西汉“田氏———大田氏”带盖三分格青铜鼎———分格鼎的意义》一文中指出：“分格鼎的出现实际是一种用器物的简化，食器应用的方便，一鼎即可代替多鼎功效而用。将鼎分格成为不同的烧煮空间，避免不同味道的肉汤串味，从而达到一鼎多食的简便功能。分格鼎是礼器性质的退化，食用器物的发展。”[5](P27）也就是说，目前无论是考古专家还是学者们对现有出土文物的实际用途还不能做出准确判断，各种起源学说仍然停留在理论推测层面，尚不能视作确切定论。另外，这里需要说明的一点是：从现代火锅的概念来讲，火锅主要是指以锅为器具经加热以水或汤来烹煮食物的方式，现有火锅的诸多起源学说亦主要是依此概念来推断火锅的起源时间，但是如果仅按照是否具有烹煮功能来追溯火锅的起源，很大程度上是难以得出定论的。因为，历代烹饪器具大多均具有烹煮功能，如周代卜商撰《子夏易传》所言:“鼎，象也，以木巽火，亨饪也。圣人亨，以享上帝，而大亨以养圣贤。”[6]（卷5《周易》）又如汉代史游撰《急就篇》所言：“铁鈇钻锥釡鍑鍪，因金银遂陈用器也。铁鈇以铁为茎刃也。一曰‘以铁为椹也’。锥，所以剌入也。钻，所以穿通也。釡，所以炊煮也。大者曰釡，小者曰鍑，北燕朝鮮洌水之间谓之錪鍪，似釡而反脣。一曰鍪者，小釡即今所谓锅也。”[7]（卷4）也就是说，如果按照这一逻辑去推理，那么自人类会使用火和制作煮食类烹饪器具时火锅就完全可能产生了。这显然是不科学不严谨的。
图1“三格锅”（源自：南京博物院）
图2“兽面纹青铜温鼎”（源自：江西省博物馆）
图3“四足双层方陶鼎”（源自：南京博物院）
图4“分格鼎”（源自：南京博物院）
图5“青铜染炉”（源自：江西省博物馆）
鉴于考古出土文物难以确定火锅起源时间的前提下，下文笔者主要从史籍文献的角度对火锅的起源时间与流传脉络做一阐述。从目前学界对史籍文献的整理来看，有关火锅的起源亦是存在多种说法的，但是一些说法亦是较为牵强的，如一部分学者主要依据唐代白居易所作《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这首诗，指出火锅起源于唐代，然而这里的“红泥小火炉”只是用来烫酒以及烘托饮酒环境，与传统意义上的涮火锅毫无关联。还有部分学者根据宋代陈元靓著《岁时广记》所言：“《東京梦华录》：十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。又，吕原明《岁时杂记》：京人十月朔，沃酒乃炙脔肉於炉中，团坐饮啖，谓之暖炉。”[8]（卷37），进而推测宋代的暖炉就是现今火锅的初形。类似这样的事例较为多见[9](P69)[10](P57)[11](P58），为节省篇章，此处不再赘述。基于此，为一探究竟，笔者通过对“火锅”这一名物在《中国基本古籍库》中的检索发现，火锅一词最早始见于唐代杜佑撰《通典》[12](卷148《兵一》)中，但是有关火锅的记载主要集中在明代、清代与民国三个历史时期，从这三个历史时期的文献资料中均能发现一些火锅的相关信息。例如，据史籍文献记载明代就已有专门制作火锅的官营机构，如《工部厂库须知》所言：“白麻六百七十二斤，该银二十两一钱六分，酒醋面局火锅盖四个，丁卯、壬午年旧营缮所造，今改召买石买毎个五两，共银二十两，已减过二十六两八钱四分，酒醋面局饭槽二座，酒榨二副，癸丑、癸酉年约二十余年不等，营缮所成造会有。”[13]（卷6）。由此可知，作为烹饪器具的火锅在明代就已有之，但从官营所造可见流传范围并不广泛。清代道光时，人们对火锅的食用方法已有一定认识，如“仆之于羊，固毋庸戒，如火锅生片及都中羊头，皆能食之，但取羊头加料再煮，反不能食，虽嗜羊者亦嫌膻，可见理不可执一也。铁撑架炭生片，仆亦不能食，不过与火锅水火之别耳，异之。杨墨林兄言：“铁掌须抹以羊油方美，若用香油則不膻矣，所谓人知其一莫知其他，洵不足以论事理也。亦有疑其膻而不能下箸之时，此皆未可与言真味也。”[14]（不分卷《费隐与知录》）随着此时人们对火锅食用方法认识的不断深入，火锅不仅广泛流传于日常百姓生活中，而且“涮”已成为火锅的最佳烹饪方法，如《费隐与知录》所言：“肉少无味，生片则鲜。问食物百品，肉固称珍，其制法无非烧炒煨煮而已。说者谓：肉至少必斤以上方得味，而吾歙言水出山骨，虽清而削人，非常得猪油不可。故寒俭家往往以四两为率，实不足以称味，润枯而已。然北方燕客冬日例用火锅，食生野鸡片燖，说文云于汤中瀹肉，是即焰祭之焰，谓生物小煮也，而食之以为珍美，或放此用沙锅巨火煮水极沸，食生羊肉片，团坐大嚼以为佳。夫食野鸡则甚少，固与四两肉无殊。食羊虽多，而一锅白水才孰，即食，岂能得肉多之味乎？曰：“凡生则腥，凡腥有鲜，一切肉食皆然，不独在羊腥恶味也，鲜美味也。”见前论矣，肉孰则恶去而美存，故生片之佳，以鲜为味也。然久煮则腥尽，而鲜亦不存，故以极薄之片、极滚之水使之速孰而食，方为得法。”[14]（不分卷《费隐与知录》）除涮肉之外，清代的火锅还可以涮食海鲜，如《航海述奇》所言：“二十八日戊申晴冷，华人喜以椒于火上烧焦，和盐为末，调以酱油黄酒蘸食蛤蜊，入冬火锅多入蛤蜊，仁大者名美人，蛏干皆取其味鲜汤热也。”[15]（卷9《八述奇》）由此可见，清代时火锅在南北方均有流传，食材亦更具地域特色。清代宣统时，火锅已成为宫廷膳食的珍贵菜品，如《御膳单》所言：“粥膳，煏米粥、玉米仁粥、豆腐浆粥，克食二桌。饽饽五品，菜二碗，奶子一品，共一桌。盘肉二一桌，安早膳一桌，火锅二品，金银奶猪，口蘑烂鸭子，大碗菜四品，燕窝膺字，八仙鸭子，燕窝喜字，口蘑肥鸩，燕窝多字，金银鸭子，燕窝福。”[16]（不分卷《御膳单》）。民国时期，火锅更是成为北方地区的特色之品，如《黑龙江志稿》所言：“入冬以來，居家者多食火锅，以铜或锡为之，中为火炉，火力盛则四围之水皆沸，可将生野鸡片立时煮熟，是时猎户所得野物若飞龙、若沙鸡、若黄羊、若山狍以及牛羊猪等肉，经火锅烹煮和以椒盐姜葱等味。诚北方之佳品。汤之內皆作酸菜，又为北方之特品。”[17]（卷6《地理志》）
由上所述，笔者认为，在没有新的出土文物或史料的发现下，仅凭现有资料我们是很难确定火锅的具体起源时间的。但是值得肯定的是清代火锅的烹食方法已与当前并无二致，同时清代火锅的流传亦较历代更为广泛。因此，在现有诸多火锅起源学说尚未明确的前提下，视清代为我国火锅的起源时间亦是最为合乎情理的。另外，这里还需提及的一点是，现今学者们大多认为古代火锅主要用于烹煮食物，并依此推测火锅的具体起源时间，这显然是不合理的。因为通过笔者对现有史籍文献的收集与整理，发现火锅在我国古代多个领域中均有所使用。
二、古代火锅的功用
关于古代火锅的功用，我们可以从史籍文献中窥探一二。古代文献中有关火锅的记载较多，仅笔者查阅到的就有107条，涉及48种书，文献年代自明代一直延续到民国时期。笔者通过对上述史料的逐一分析，按照史料的年代与火锅的功用，最终列举出具体涉及相关内容的8条史料：
明·朱橚，《普济方》：“右细剉，先以猪羊驼脂等於火锅内，文火煎，取清汁，去滓后入麻油，煎如鱼眼沸，次下棘针、柳枝、槐枝、葱白等四味煎，令燋黄，去滓，即下腽肭脐等药，以炭火养，一七日后，绵滤去滓，却入锅内，旋下黄丹，用柳枝搅，不住手，候转色紫，稀稠得所，即成膏矣，於磁盒中盛。每用纸上摊，贴患处。”[18]（卷315《膏药门》）由此可见，此时的火锅与当前人们所指并非一物，其主要用于膏药的煎熬，是一种医用器具。
明·唐顺之，《武编》：“每队驴六头,幕五口。每火锅一口。干粮面袋以皮为之,马盂,刀子,错子,钳子,钻子,药袋,火石袋,盐袋(用夹帛),解结锥,挎奴,抹额,大带帽子,毡帽子,摊子,锯,凿，各分。镰四分,切草刀二分,行布槽一分,大小瓢二分。马军:鞍辔、革带、披毡、披马毡，皆二,绊、插、揵,每马一疋,韦布条各皆三绊。”[19]（卷1《前集》）《武编》是明代的一部军事著作，由此可知引文中的火锅是指军队配发的烹饪器具。同时，由每队牲畜、帐篷的数量以及行军方便的角度亦可确定这里的火锅实指具有一定容量的敞口铁锅，而非高足铜锅或锡锅。
清·丁宝桢,《四川盐法志》：“公井在县河东，去富龢自流井十里，向为一厂。雍正八年始，分属荣县。旧有老井十六，曰新盛、恒盛、泰兴、永盛、开泰、四通、五陵、泰亨、永咸、积盛、玉盛、大兴、即兴、福全、荣旺、天荣。新井三：永兴、東兴、和兴。有炭锅一百三十九，火锅四十三。县志：雍正八年有井十七，如《图经》数。锅二百八十三中。”[20]（卷5《井厂五》）由此可知，清雍正时火锅亦被用于煮盐。
清·毕沅，《灵岩山人诗集》：“火锅。居然邀鼎食，无事宰夫胹。水火争方急，盐梅调自宜。冷怜工部炙，异伯鸾炊。傥举销寒舍，凉酏亦不辞。”[21]（卷4《砚山怡橒集》）此文献表明清嘉庆年间火锅已成为宫廷菜肴的烹饪器具，造型类似于鼎，主要用于煮食食物。
清·袁枚，《随园食单》：“野鸡五法。野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，折丝加酒，秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”[22]（卷2）从此文献中“登时便吃”可知，嘉庆时期火锅这一烹饪器具主要用于涮肉。
清·李光庭，《乡言解颐》：“火锅。《随园食单》內《火候须知》一条言：“火锅对客喧腾，已属可厌，以已熟之味复煮之，火候亦失，且味果佳，想亦不待冷而欲罄矣。所言颇近理。”[23]（卷4《物部上》）由文献中的“对客喧腾”“复煮”“火候”可知道光时期的火锅亦是作为一种烹饪器具，主要用于煮食或温热食物。
清·宝廷，《偶斋诗草》：“火锅。区区小器腹虚空，得用居然鼎鼐同。薰灼难消心内火，吹嘘惟恃口头风。有时就范能方外，未到成灰总热中。转眴春來为弃物，泥炉一样笑冬烘。”[24]（卷36《外次集卷十九九集》）由此文献可知，清光绪时期已出现空腹造型的火锅这一烹饪器具。
民国·刘鹗，《老残游记》：“两碗素菜，四个碟子，一個火锅，两壶酒。许亮说：‘今天怎么这门冷？’小金子說：‘今天刮了一天西北风，天阴得沉沉的，恐怕要下雪呢。’两人闷酒一替一杯价灌，不知不觉都有了几分醉。只听门口有人叫门，又听小金子的妈张大脚出去开了。”[25]（卷19）此文献表明民国时期火锅已成为北方冬季日常百姓生活中的常见烹饪器具。
由上所述可知，火锅在我国古代不同历史时期有着较为广泛的用途，除作为烹煮器具之外，还常被用于医疗、军事、制盐等领域。也就是说，火锅这一名物，虽然古今对其称谓一致，但是不能将其完全等同于一物。
三、火锅的发展现状
经历代流传，目前火锅已成为人们一年四季日常饮食的常见菜品，无论是食材还是口味亦日渐趋于多元化发展，同时也形成了诸多极具地方特色或民族特色的火锅品牌，如海底捞火锅、红火滋味火锅、小肥羊火锅、小天鹅火锅、德庄火锅、谭鱼头火锅、秦妈火锅、刘一手火锅以及东来顺火锅等等。如果按照地域划分又可分为北派、东北派、川渝派、云贵派、两湖派、徽派、江浙派、闽台派、粤派等。北派火锅包括北京、天津、河北、山西、陕西、内蒙古、宁夏、甘肃、青海、新疆与山东地区；东北派火锅包括黑龙江、吉林与辽宁地区；云贵火锅包括云南和贵州地区；徽派火锅是指安徽地区；闽台派包括台湾与福建地区；川渝派包括四川与重庆地区；两湖派是指湖北与湖南地区；江浙派包括江苏、上海、浙江地区；粤派包括广东、香港与澳门地区。由此可见，当前火锅在我国各地区有着广泛流传，而且根据各地域特色还形成了独自的流派。
随着各流派火锅的形成，与之相应的风味特色亦逐渐得以呈现，这主要与各地区的物产资源、饮食习惯与人文风俗有着紧密关系。如东北地区主要有酸菜白肉火锅、白菜萝卜火锅、雪菜双冬火锅、满族白肉火锅以及清汤锅等；云贵地区主要有丽春铜火锅、菌类火锅、昭通天麻火腿鸡火锅、保山火瓢牛肉火锅、乌江鱼火锅、酸汤鱼火锅、黑山羊火锅、豆米火锅等；安徽地区的胡适一品锅、蛋饺火锅、三鲜鸡火锅等；闽台地区的麻辣鸳鸯锅、烧酒鸡火锅、台式一人锅、臭臭锅、八生火锅、姜母鸡火锅等；川渝地区的连锅子、兔肉火锅、川式肥肠火锅、川南汤火锅、鸳鸯火锅、串串香火锅、简阳羊肉汤火锅等；两湖地区的鲫鱼火锅、荆州鱼杂火锅、牡丹火锅、湘式银鱼火锅等；江浙火锅包括淮扬干丝火锅、菊花鱼锅、田螺火锅、明虾火锅、黑鱼火锅、三鲜锅与千岛湖鱼头锅等；粤式火锅包括打边炉火锅、潮汕牛肉火锅、顺德粥底火锅、香港火锅与澳门火锅等。由此可见，目前我国火锅的种类与风味已是不胜枚举，这些火锅既有对历史的继承又有新时代下的创新，随着食材的不断开发以及人们口味需求的不断变化，相信火锅的种类与风味会更加多元化、更加符合消费者的健康需求以及更能体现出我国传统饮食文化的特色。除上述火锅食材与风味多元化发展之外，其实不同地区的火锅造型亦是各有千秋的。如北方地区的铜火锅通常选用穿心式木炭铜火锅，其主要由锅盖、烟囱、锅体、把手和支架五部分组成，这种火锅因具有食物受热均匀和口感好的优点故受到大众的喜爱，除此之外亦有一些极具艺术观赏性的景泰蓝木炭铜火锅、铜质高足酒精小火锅以及铜质平底电磁小火锅。南方地区的火锅造型主要有鸳鸯火锅、母子火锅、砂锅火锅以及造型简单的小火锅，材质主要包括铜、铝、陶瓷、铁、紫砂以及不锈钢等。不仅如此，诸多地区根据当前出土文物还设计出了一些仿古火锅，如“三格火锅”“五格火锅”等，不同火锅造型上又设计了极具民族文化特色的浮雕式或镂空式图案。现如今，随着人们自身安全与健康意识的不断提高，以木炭、酒精、天然气为燃料的体积较大的火锅逐渐退出消费市场，取而代之的是一种既安全又卫生的电磁小火锅。虽然有一些民族地区或极具传统品牌特色的老店仍选用木炭火锅作为首选烹器，但是在消费者实际用餐过程中大多数还是喜欢“一人一锅”的分餐形式，木炭火锅很大程度上只是作为一种民族文化的弘扬和品牌的树立而存在。
总而言之，火锅在我国有着悠久历史，经历代流传,现已在全国各地广泛流传并形成诸多独具地方特色和民族特色的不同流派。目前，随着商品的流通以及各地区文化的交融，诸多流派的火锅已是遍布全国各地并受到异地消费者的青睐。这一现象，不仅有利于促进我国火锅在食材、风味与文化等方面的多元化发展，而且通过相互借鉴，对各地区火锅的发展方向、品牌的建立、产品的研发、烹器的改良与创新以及商业的运营均有着很大帮助。另外，通过上述火锅的历史源流可知，火锅文化不仅是我国传统饮食文化的重要组成部分，而且亦是中华民族特有的民俗产物。火锅作为我国饮食文化的一个“文化符号”，不仅具有鲜明的时代性和民族性，而且还具有一定的普适性，一定程度上对增强民族饮食文化认同和凝聚力发挥着重要作用。
注释略
转自：“书斋里外”微信公众号
如有侵权，请联系本站删除！
