杰克·古迪（Jack Goody, 1919.7.27-2015.7.16），英国社会人类学家、历史学家，国际口头传统研究领域的旗手之一。作为剑桥大学圣约翰学院资深研究员，他1973-1984年间任剑桥大学社会人类学教授，1976年当选为英国社会科学院院士，1980年成为美国国家艺术与科学院荣誉院士；因其对人类学的贡献，被英国女王授予爵士爵位。古迪的著作主要有《口承与书写的交界》《书写传统的力量》《花文化》《书写的逻辑与社会的组织》《东方世界、古代世界与原始世界——欧亚前工业社会的婚姻与家庭体系》《偷窃的历史》《烹饪、菜肴与阶级》和《西方中的东方》等。
开始动笔时，我将本书当作一份就职讲稿，至少是如此设想的。这就是说，尽管我并没有打算作这样的演讲，但我脑子里确实有着一群听众。他们不仅想了解一种陌生文化的详细情况（我已在该文化背景下工作过多年），还希望知道近期的研究工作（包括我本人的）的普遍趋势，以及相关的讨论在社会人类学和社会科学这两个更广泛的领域内是如何开展的。我所选择的课题早就引起了各类学者的广泛关注，并已由多种方法加以研究。这个课题是关于食物的，主要是熟食，但也包括生食。这个课题与欧亚大陆和非洲的家庭经济之间的各色差异有关（我曾尝试从家庭体系与生产方式的关系方面来考查），与口述文化和书写文化之间的差异也有关（这是依据交流方式所作的划分）。我已尝试尽可能直接地说明这种差异，或许过于简单化了。今天人文学科和社会科学中的很多著作是令人费解的，这种撰文方式经常掩盖了科学问题，而不是阐明了它们。文笔晦涩并不能显出玄妙。
本书背后的问题可以用几句话来说明。为什么传统的非洲文化大抵缺少有分化的菜肴，即使在有分层的政治结构的大国亦是如此？出现高级菜肴和低级菜肴的分化的条件是什么？这些问题绝非无关宏旨，亦非纯粹出于历史兴趣所作的考查。其答案关涉今日非洲与欧亚社会的差异，关涉用于改变或保存这些差异的策略。
本书所采用的形式可以视为我和其他人的人类学体验的一种表达。本书开始时讨论了适用于解决该课题的一般方法，这些方法在我们所关注的领域中占主导地位，并且决定了我的研究方向。这里我主张社会理论的“情境化”（the contexualisation of social theory），并且这需要和研究方法以及研究目的更加紧密地结合在一起；同时其他方法的潜在价值也必须从它们对分析现有问题所起的作用方面进行评价。然后，我考查了自己曾经生活和工作过的两个非洲国家的烹饪，因为我对它们文化的理解为经验研究（empirical questioning）提供了出发点。因不满于“非洲菜肴”这个正式名称，我意识到有必要：第一，在食物的生产、制作和消费的整体过程的大背景下分析烹饪；第二，在比较视野下进行分析。在运用比较方式考查非洲菜肴时，“情境化”尤其重要，因为它提出了等级制、地域与时间的变动问题。除了比较分析外，以上这些因素对理解烹饪方式对相关人员的意义时也是必要的。因为从某一个层面上来说，对烹饪方式的描绘包括了将其“置于”与他物的关联中，正如英国人在提到“母亲的烹饪”、“约克郡食谱”和“英国菜肴”所做的那样：因为行动者的活动情境并不局限于某种特定文化的内部关系网之中，即使这种文化可以被视为是相对没有分化的。群体越小，边界问题就越大，人们就越无法忽视周边地区的菜肴。不管怎样，即便在非洲，配料的进出口也已进行了数个世纪，特别是数量少、价格高的物品，譬如盐、香料和各类药品。在过去的100年间，非洲的食品已影响了工业化国家的消费方式，也受其消费方式的影响。加纳可可粉出口至欧洲、美洲和前苏联；反之，法国方糖、葡萄牙沙丁鱼、意大利番茄酱和美洲玉米，几乎成了加纳城里人的“主食”，而南斯拉夫拖拉机、保加利亚酒、中国自行车和波兰蜜饯是近期进口消费品清单上的重要内容。
古加纳王国与欧亚各地已有频繁的贸易往来。[图源：ar.javamem.com]
在更广泛的情境下考查了加纳北部地区的消费之后，我转向将其与一些主要的欧亚国家进行比较和对比，并且把研究范围缩小至消费阶段的一个方面，即菜肴（cuisine）本身。我这样做是为了揭示分层制度的本质，它与生产过程的联系，以及交流方式在一道菜肴的形成和固定过程中所起的作用这三者之间的关系。主要的对比在这样两个社会系统之间进行：一个是文化分化极小的社会系统（甚至是一个圣职的国家）；另一个是由分层的财产、种姓或阶级组成的社会体系，这是一个生活方式差异如此重大以至于足以产生亚文化的等级社会。
我在下面两章勾勒了食品工业生产的发展历程，这种生产现在影响了作为原材料的生产者和成品的接受者的第三世界国家。在发达国家，工业过程及其相关的传播方式，譬如通俗报纸、广播，特别是电视，几乎消除了许多用于界定食品消费领域的外部边界，并且抹掉了阶级和地区之间的某些内部差异。外国产品的大规模进口使今日的大众也能享受昔日富人的奢华。这些产品是较贫穷国家的个人的劳动果实，因为有了它们，工业化国家的居民生活标准的内部差异得以缩小（至少在最初阶段如此），而代价则是地区之间、国家之间以及第三世界内部消费差距的扩大。目前，这种差距也开始在加纳北方出现。当地的富人正在向国际标准看齐，而大部分人则过着完全不同的生活。他们当然要比前殖民时期更富裕些，但比起境况较好的同胞则差远了。尽管饮食的社会环境已大有不同，但这类差异迄今尚未明显地影响日常饮食。
在讨论前殖民时期（我指过去欧洲扩张的500年）关于菜肴之间差异的一般问题之前，我审视了当代的这些问题。进步是重耍的。因为我并没有将人类学视为只与尚未使用文字的社会或前工业社会有关。对我而言，这是社会文化系统的比较研究，在这个系统内，诺丁汉和努尔地区是同等重要的。在从事观察性研究时，即使将领域局限在“他者文化”（other cultures）之内，我们也已不再是探讨前工业社会。人类的社群不同于猴群；在当今世界，所有国家都受到世界体系的影响，这即是说，受到工业经济的影响，受到殖民帝国和继之而起的独立或半独立国家的政治发展的影响。如果我们要观察或体验“更简单的社会”，不论乐意与否，我们都必须研究第三世界。如果一位进行田野调查的学者想透彻地理解他的资料，他就必须获得一些关于当地的社会关系网（local relationships）是如何与更广泛的社会关系网连接起来的知识，哪怕他置身于最偏远的地区或最奇异的民族之中。
另一方面，前工业社会毕竟不同于我们目前倾向于观察的更广阔世界的非工业社会（尽管这种区别从来不是绝对的），所以，为了理解前工业社会，寻求不同种类的证据（evidence）变得越来越有必要。你不能在过去从事田野调查；“口述历史”需要用来与文献的、考古的和语言学的研究相互对照。埋首于田野工作与重建较早期社会体系的直接相关性减少了，不论是印加人、阿散蒂人，还是拉其普特人的社会体系。尽管如此，正如马克·布洛赫所坚持的那样，到实地看看自始至终都应该是社会历史学家的一部分工作，即使是遥远过去的历史学家。
我并没有把这些多种形式的研究（传统或现代的、过去或现在的、文献或观察的）视为根本性的选择（radical alternatives）。毕竟，它们只是研究领域或研究方法，而不是理解的方式。我也没有把它们视作仅仅附属于某些学科的。社会人类学致力于结合使用“深入的方法”(intensive approach）和“广泛的方法”(extensive approach）。广泛，是因为要理解某一特定社会，需要总体上对该类社会的社会结构有所了解。研究不是自己所处的社会所带来的深入的社会学经验，能够使我们直接获益；甚至对过去结构（如果不是已消亡的，则是正在消亡的）的研究也应该是比较性和分析性的，应该包括对“他者文化”的研究。但无论在这里或是在非洲，当代的情境也是我们研究的合适课题，我们既需要使用广泛的方法，也需要使用深入的方法。这样的研究再一次需要在空间和时间的比较框架下进行，社会人类学应该是最有资格从事这项工作的社会科学之一。
如果说本书的形式是回顾许多人类学者的生活经验（从本科生的一般性研究，到研究生从事田野调查的特殊事例，再到后续所进行的更广泛的综合），那么这种形式反映了我对社会人类学作为比较社会学的一个分支的理解。因此，我不仅给本次“演讲”赋予了比较社会学的内涵，而且更早以前在牛津的第一篇论文《洛比人的社会学》（The sociology of the Lobi）中就这样做了。为了以另一种方式说明这一点，我把社会学和社会人类学都视为比较社会学名下的科目。此处或别处，鲜有同事会同意。他们中的美国人通常自认为是在研究“文化”而非“社会”，我认为这种被迫的选择要么是“论辩式的”，要么是不相关的，但显然都不是实质性的。英国同事经常把他们的研究领域看作是“他者文化”或“他者社会”（other societies），特别是“简单的”、“部落的”、“农村的”文化或社会。法国人把多数盎格鲁－撒克逊人的工作都看作是过度“经验主义者”的，并且不够“理论化”；他们避免直接面对这个问题，而把《社会学年鉴》和涂尔干学派所达到的范围和深度作为自己的基础。
涂尔干创办并任主编的《社会学年鉴》（L'Année Sociologique）
社会人类学的领域在于研究他者文化，这种广泛流传的观点由各类实际考虑所支持，譬如研究自身文化时经常出现的短视，这种短视源于自我认同、语言概念的约束以及不愿意进行深入的田野调查（“我们已经知道了”）。但是这类说法也可能掩盖了对奇异的、不同的事物的喜爱，尽管通过考查其他的可能性，即人类生活上的功能等值（the functional equivalents），对他者的研究在某种意义上也是对自我的探索（在文化和个体方面均是如此）；当然，在另一种方式上，它使一个人从他出生和成长的环境中脱离出来。不论这个理解的特定过程可能带来什么成果，不论它多么有用（正如许多人发现参与观察的技巧有用），一组社会的界限或一组技巧的界限似乎都不足以界定某个具体的研究领域。
对于今天的世界来说，这尤其正确。这些界限的逻辑拓展可能意味着每个国家或大陆都会拥有本质不同（而非特定方面不同）的研究方式。非洲人把我们欧洲人视为“他者文化”，视为他们的奇异社会；我们（从一种角度看）是他们的“原始人”、他们的“异族”。在一个日益分化的世界，追求深入研究的技巧从长远角度来看也没有提供任何解决方案。它不单单是人类学的问题，也是所有这些研究领域（神学、历史和文学，诸如此类）的问题：它们以这段时期为根源，即世界体系以西方的智性和政治经济主导为特征的时期。社会学关注领域的理论依据同样令人怀疑，这种怀疑是西方的过去与不明确的现在所导致的。
社会学从人类学中分离出来，这种分离在这些西方国家中可能将继续存在，这些国家的前工业成分（pre-industrial components）要么已被完全消灭（显著的例子如美国和澳大利亚的猎人和简单农业者），要么在早得多的时期已完全融合（如英格兰和低地国家的“农民”）。学术辨别力的这种分离似乎不大可能在非洲或亚洲确立，而且似乎根本不应该存在。尽管我们可以从专业化中获益，但同一物种（人类）组成的社会几乎不可能存在不同的逻辑——我们对黑人和白人、对发达国家和欠发达国家、对男性和女性似乎有着不同的心理学或解剖学。
分化的另一种界限确实可能存在，它不是基于“他者文化”观的“相对性”，而是基于长期发展的“绝对”特性。在前苏联，人类学（或者说人种学）被定义为研究前资本主义社会是如何形成的。这种观点以前工业社会的背景来描述，而它在其他地方也是受到认可的。但一个纯悴的“历史的”定义不可能受那些把自己视为社会科学家的人的欢迎，这群人从事以田野调查为基础的研究，该过程包括对行为的观察、分析和解释。即使把研究过去社会视为人类社会学（anthropo-sociology）主要部分的那些人，也不会对这种观念满意，即把该学科视为一种概括性的、没有任何直接观察成分的比较历史学科［不论是“人种历史学”，还是“书写人类学”（graphohistory）］。在研究的某些领域里，专注于第二手的、书面的资料（历史学家将其称为“第一手史料”，社会学家将其称为“调查问卷”），很难代替观看、参与和询问。而且，除了它所拥有的更具体的优点以外，这种“行为学的”体验（补充了语言学和参与，演变成“人种学的”）在以下两方面是有价值的，有助于作判断，甚至是对截然不同的社会作判断，并有助于理解“社会系统”、理解“社会关系”的性质。
将抽象概念置于特定经验情境下的能力、提供非西方的视角的能力、形成连接彼此之最初假说的能力——这些有用的（如果不是至关重要的）属性应被运用到任何有更广泛的比较含意的研究中。与此同时，这类研究不能局限于某些具体的“已消亡”社会，因为一些问题不可避免地会指向另一种方向，并需要研究者在实地收集该领域的数据。对于比较社会学，我们需要既考虑现状，又考虑过去，而且需要为它们的研究阐明恰当的假说、概念和技巧。根据我们所面临的问题，显然这些会有所不同，所以我们不能满足于任何试图限制社会或技巧之范围的方法。我们必须拒绝该类定义，它通过将社会置于过分简化的二元范畴而预先决定了分析的范围，不论这种二元范畴是欧洲文化和“他者”文化、野蛮和先进、简单和复杂、传统和现代、工业和前工业，还是人类学范畴和社会学范畴。我们还必须拒绝另一种定义，它阻止我们在调查单个问题时结合深入的、广泛的、历史性的和比较性的研究技巧。
想到这些预备的评论，我想简要回顾烹饪社会学的一些方面，它作为一种方式描述了社会人类学在上半个世纪所取得的某些发展，它们在英国有时被视为一场从马林诺夫斯基的功能主义，到拉德克利夫－布朗的结构主义（或功能－结构主义），再到列维－斯特劳斯的结构主义的运动。
让我们简要地思考我们应该如何看待这些特定的词位、这些“主义”、这些被人提出用来描述社会科学的研究方法、并被一些人称作“理论”的词语。有一份关于社会科学“理论”的近期刊物，在内容简介上表达了创办者的期望：
呈现社会学理论的重要前沿，跨越辩证和批判的社会学、新马克思主义和冲突理论、社会的现象学、常人方法学、语言社会学、历史社会学、结构主义、数理和实证论的社会学的范围，以及不断出现的新起点。
在“理论”这个词语的通常意义上，我们很难用这些术语来命名“理论”。我们在探讨概括性的方向（或甚至探讨研究的主题），它们需要有比“理论”这个词语更加包容的描述，“理论”经常只与高深的事物联系在一起。“方法”可能是一个更准确的命名，因为我们不是在探讨任何可检验的假说，也不是普遍的范式，而是探讨一系列的抨击方式，运用它们会有收获和代价，但极少构成分析性的供替代选择。盖尔纳对功能主义的评论很适合放在这里：“‘功能主义’在很松散的意义上才称得上是理论，是一种形式范式的理论，而不是实质范式的理论。”“功能主义的重要之处不在于它的学理，这个是非常不明确的，它并未能指出神秘的中点（mysterious mid-point），而在于它总结并传达了某种状态的想法和研究策略——寻找能使制度互相强化并支持稳定的一种方式！”（盖尔纳，1974:1166-1167）在这种层面，一个新理论通常采用前一个理论的一般形式。格式塔理论作为系统理论以不同的风格出现；马克思理论的一些方面再一次以各种新马克思主义的形式重新出现：进化论与结构—功能主义一起被淘汰，又以比较分析的框架再度出现。这确实是一种似曾相识的感觉，它是周期意识形态（或理论）领域的概念，由哲学家斯宾格勒和历史学家汤因比从伟大文明中区分出来，由人类学家利奇和格卢克曼从缅甸的克钦山区和赞比西河的涝原中区分出来，由福蒂斯和其他人从全世界较卑微的家庭群体中区分出来。上述内容简介暗含了“理论”的不断创造，它显示了一些更替的特点，比界定“新成就”更精确地界定了“新方向”。
按照定义，除非在纯定量的意义上循环是非积累性的。我们观察到理论进展的缺乏，这点是否正确？在最包容的层面上，答案可能是几乎觉察不到的积累性进展，在一个非循环运动的循环世界，只有变迁。仅在不那么普遍的层面上，才有所进展。以一个限制性的领域为例，熟悉学术进展［譬如亲属群体和规定婚（prescriptive marriage）］或熟悉发展周期的人，都不会否认在过去30年所取得的进展，不论他们对发展现状有多么细致的批评。这样的进展与被视为功能主义者或结构主义者的个人联系起来。但很难说普遍的“理论”和更实质的兴趣或更具体的假说之间的关系是清晰的；特别是因为新方法得以陈述的方式，几乎千篇一律地与先前的方法相对立（如果不是这样陈述，就是被这样认为）。这当然是可以理解的；一条新的路径必须从原有道路分出来，由此宣告其独立或个性。
新社会学理论出现中的一种要素，由反对现有秩序的说法组成，并且这个过程通常是循环的、“重复的”——马克斯·格卢克曼在描绘反叛时，将其与革命进行对比，发现反叛有“重复的”特点（1955：46）——上述事实表明这种理论拥有一个不同于范式变动或格式塔转移的功能，科学史家托马斯·库恩在《科学革命的结构》（1962）一书讨论过它们。我们找到了社会科学的反叛，而不是自然科学的革命。与其说把现有知识明晰化、为未来的实验工作和智性工作提供一个模型，不如说这样的变动预示了着重点在多个可能性之间的转移，这些可能性永久嵌入社会学材料的分析之中，例如在行动者或观察者的视角之间，在定性和定量方法之间，在同时性和历时性分析之间，在表层和深层结构的研究之间，等等。换言之，这些论辩式的转移可能会把研究力量转到被忽视的方向，但转的方式非常不同于库恩讨论的范式转移（他本人也确实承认如此）。它们以高度概括的方式影响“常规科学”；它们作为路标，经常指出一个模糊的方向，而非作为一个有限的模型、一张用于新发现的地图或一种过去知识的重塑。
那么，我们可以很容易地通过将三种占支配地位的范式当作功能主义、结构主义和马克思主义，将社会人类学的近期发展简化成一幅荒谬的漫画。我们可能需要许多限定性条件。毕竟有结构—功能主义、后结构主义、结构—马克思主义，还有“倾向马克思主义”的功能主义和文化唯物主义。虽然库恩的主流范式的概念用于讨论社会科学不十分令人满意，但人们可以指出受到这三种主要方法影响的分析和解释模式，尽管在理论应用的层面存在许多连续性。这些趋势在烹饪社会学以及领域更广的食物社会学和消费方式之社会学中是可以辨别得出的，我现在转向讨论研究者对这个话题作出的特定贡献。
〇本文为杰克·古迪《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》（王荣欣、沈南山译，浙江大学出版社2010年版）第一章“意图与评论”。
转自：“社会学苑”微信公众号
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