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淮扬美食 “甜”出滋味
淮扬美食，历史悠久，品种繁多，味不雷同，文化发达，底蕴深厚，是国内烹饪待业的一株奇葩，也是不可或缺的特色菜系之一，长期以来以咸甜有度，鲜美可口而著称，深受广大消费者的喜爱，也是全国著名的四大菜系之一，有着悠久的历史和鲜明的风格，而今天，本文着重就淮扬美食 “甜”出滋味作一浅述，以期引起大家的共鸣，我们共同守护颇具特点的淮扬菜系，从而丰富市民的生活色彩，满足大家的品尝需求。
作为地方特色菜系，淮扬菜一直以来都是以清鲜平和，咸甜适度而广受市场和消费者的欢迎，而其的“甜”则别具特点和涵义，这个甜可以是菜品味道中的“甜”，也可以是品尝后心中的“甜”，还可以是两者结合的“甜”，总之，各人有不同的理解和认知，这是不奇怪的，也是符合情理的。每每提及菜、点中的甜，相信大多数人对此都有感觉或印象，其中相当一部分人对甜并不排斥甚至是十分喜欢，因为甜味是淮扬菜的特色和本味之一，是符合本地市民消费特点和感受的，唯有“甜”出精彩/特色，方能“甜”出水平。甜是一种口味，符合制作要求和特点，也是很多本地厨师所擅长的，同时是广大市民认可或喜爱的，甜中有味，咸甜适度，甜润可口，这些词语都有“甜”字，尽管表述不同，含义有别，但都是围绕“甜”字做文章，从而想方设法做出甜的菜品，从而满足广大顾客的消费需求。
不同于川菜的辣，淮扬菜的甜则是历史形成的，也是具有地方特点和菜系风格的，一直以来，许多菜品或点心都强调突出“甜”的主基调，尽可能使甜味引人注目乃至深入人心，最终得到他们的认可和好评。甜味不同于咸味、鲜味，是一种由来已久的传统之味，她是传统菜肴中的“底色”，不容忽视，否则就可能“前功尽弃”或“毁于一旦”，这是因为“底色”是重要的，一旦缺乏，就不可能做好菜品。比如传统菜肴炒猪肝，除了选用新鲜的猪肝外，还需要加工制作人员讲究火工和配料，而其中的“甜”则不可或缺，一盘成功的炒猪肝，一定是鲜中带甜的，而这个甜并不是很甜，而是适度的甜，正因为这个适度，所以品尝起来，感觉有所不同，似乎更滋润一些，味道更鲜美一点。虽然现在已经很少见到这种炒菜了，但其味道、特色一定留在一代人的记忆之中，若是遇到某些合适的场合或环境，记忆中的东西就会随之激发出来，这算是回忆、联想，或是喜好、情结，还是都有一些，此时这些已经不重要了，关键是曾经感受了，一直铭记，挥之不去。还有扬州“双绝”，，是大众喜爱的特色品种，一直以独特的造型和风味赢得了消费者的喜爱和青睐，而“双绝”之一的千层油糕，味道鲜美。老少咸宜，而甜的作用在千层油糕中体现得淋漓尽致，千层油糕之所以畅销市场，连油糕头子都有人乐意购买并品尝，可见其不同寻常。而千层油糕的特点就是“甜”，这是甜不是很甜很甜的，而是优雅的、淡淡的甜，不多不少的甜，恰到好处的甜，有所感受的甜，每当看到其造型，闻到其味道，就已经有所感受到甜味了，若再品尝，那种甜嫩适度，油而不腻，甜而不过的特点立刻呈现面前，彰显无疑，此时颇有越吃越想吃之感。而油糕中的“甜”则是一种令人喜爱的、为之品味的甜，是比较别致的甜。也是一种沁人心脾的甜。此时此刻，甜已经深入到顾客的心中，进入他们的嗅觉中，给他们带来愉悦的同时，还有尽早品尝的感觉。
此外，淮扬传统菜品中的古老肉，看似名称不太雅致，也不是时尚菜肴，但并非一无是处，而是颇具特点，至今仍受到部分顾客的喜爱和好评，此菜的看点之一就是甜而有度，甜而不腻，甜中有味，在甜的前提下，色泽、味道乃至风格彰显无遗。几年前的一个夏天，我和女儿在城东某菜馆吃饭时，曾经有幸品尝了此菜，那淡雅的色泽和甜丝丝的品味给我们留下了深刻的印象，至今难以忘怀。这种甜而不腻，甜中有味，甜嫩爽口的感觉，并不是所有菜都能达到这种水平的，而是一种特别的、自然而然的味道，是传统菜品的本味。
日前，我有幸品尝了一道特色甜菜，此菜造型像是小肉圆，色泽酱红。鲜香可口，入品软糯，多吃不厌， 给人不现一般的良好感觉，加是首次品尝，但给我留下了良好的印象，这就是桂花糖醋里脊，既有肉的鲜香，也有甜的口感，还有诱人的鲜香，不尝不知道，一尝忘不掉。此外，扬州人对甜食一直情有独钟，他们天生喜欢甜食，不分男女老少，就即使在讲究保健的今天，只有符合品尝要求，许多人乐意感受甜的风味，品尝甜的滋味，享受甜蜜的生活。即使一块英杰桥烧饼，也分咸甜，而大众喜爱的豆沙包子，虽不是很甜，仍然受到许多人的喜爱，一是豆沙的细腻、鲜香；二是淡淡的甜味，可以满足不同层次人士的品尝需求；三是豆沙的细与糖份的甜相互结合，使得豆沙包子一直畅销餐饮市场。而扬州人在一些习口语中，也喜欢用别样的方法形容甜味，如甜咪咪、甜滋滋、甜不拉虾等，而文字中形容甜的也有不少，如咸甜适中、甜润爽口、鲜甜脆嫩、香甜可口等，可见，扬州人的生活中怎一个“甜”字了得，颇有特点的“甜”字似乎融入到他们的生活中，映入他们的脑海之中，从而在潜意识地形成了一种习惯，也就是对甜食执着的追求和喜爱。
不仅如此，古往今来，曾有多少文人墨客对淮扬菜青睐有加，他们对其特色表示由衷的赞美，于是纷纷写出了诗句，静心对淮扬方美食的肯定或赞美，正面摘录几首，以飨读者。如：桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。——《上元竹枝词》清代符曾。意思就是香甜的桂花馅料里裹着核桃仁，用井水来淘洗像珍珠一样的江米，听说马思远家的滴粉汤圆做得好，趁着试灯的光亮在风里卖元宵。
罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。 日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。——宋 苏轼 《惠州一绝》。意思就是罗浮山下，可以显示四季的春天景色，卢橘和杨梅，依次开了起来，每天都可以吃三百粒的荔枝，没有辜负自己可以一直可以作为一个岭南人。
3、茅针香软渐包茸，蓬櫑甘酸半染红。——宋•范成大《晚春田园杂兴》。意思就是藏在绿茎内尖尖的茅草，将要开花白白的花苞清香爽口。饰有饕餮纹的食物盛器被染红了。
4、莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。——《游山西村》宋代：陆游。意思就是不要笑农家腊月里酿的酒浊而又浑，在丰收的年景里待客菜肴非常丰繁。
由此可见，淮扬美食不仅具有风味，还有诗情画意，而其中的“甜”和“诗”为其增光添彩，富有饮食文化气息，符合顾客消费心理和需求，若是把基本之味和饮食文化做出水平、做出成就，达到一个新的高度，以弘扬特色作为出发点，围绕中心，突出重点，做好做足文章，那么我们的生活将更加美好，饮食文化一定会发扬光大。
定稿日期：2022年12月30日