传统淮扬饮食 “肉’菜不可多得
淮扬饮食（文化）历史悠久，底蕴浓厚，内容繁多，特点鲜明，引人注目，是我国饮食（文化）中不可或缺的，也是别具一格的并以其博大精深，内涵丰富而著称，堪称行业发展史上的一个标杆，而其独特的烹调技法，特点风格十分鲜明的饮食品种，更使消费者啧啧称奇。下面笔者就淮扬饮食（文化）中的带“肉”的品种、特色作一浅述，望引起大家的共鸣，我们共同努力，把淮扬饮食技艺（文化）不断推向新高度。
肉是十分常见的，也是普通的，在大众的心目中，“肉”也是不可或缺的，有人对此欣赏有加，也有人已经产生了浓厚的“肉”的情结，在众多带“肉”字的淮扬菜肴中，砧肉无疑名列前茅，份量较重，各种制法的砧肉不仅与众不同，味道鲜美，富有特色，而且色泽、品质、口感、内涵皆可圈可点，一个个圆圆的砧肉，似一个个可爱的小球，是那么的诱人，是那么的别致，无论是豆腐砧肉、葵花砧肉，还是雪花砧肉，都各具特点，各有侧重，各具风味。想当年，我在老家之时，过年时桌上一只只圆圆的砧肉，色泽深褐色，造型特别，香气浓郁，宜，可口，口感良好，一只下肚，顿时颇有感觉，感觉很好，那风味至今仍有比较难忘的印象。还有，一些家庭主妇日常喜欢的豆腐砧肉，同样别有风味，感受多多，延续时。他们将维扬特制豆腐放入绞碎的肉泥中，同时适量加入其他调料或姜末等，调匀、拌透，然后用汤匙或手工一个个将其放入已烧开的油锅中，用小火或中火炖焖一段时间，成熟后的砧肉清香诱人，味美可口，有越吃越想吃之感，如此的菜肴，别具一格，耐人寻味。在冬季，青菜烧砧肉绝对是地方不少家庭喜爱制作并乐意品尝弄给家人品尝的的一道时令菜，烧透成熟后的此菜，既有青菜的鲜嫩、爽口，也有砧肉的色泽、细腻，两者合二为一，不失为传统淮扬菜肴中常见而令人难忘的菜品，至今仍为许多人津津乐道。
当然每每提及带“肉”字的菜肴，就不能不提红烧肉，这同样是经典传统美味，将加工洗净的猪肉，切成大小相似的块子，放入锅中，加开水、酱油、料酒等调料，烧制一段时间后即可。成熟后的红烧肉鲜香软糯，油而不腻，肥瘦皆有，入口软嫩，老少皆宜，具有特殊的地方风味，也是大众喜爱的传统菜肴，在许多饮食文化资料中均有相应的记载 。此外，这一款菜肴不仅可在家庭制作，而且在许多饭店（酒楼）里，许多厨师也十分擅长制作此菜，只不过他们更专业一些，味道更鲜明一些，食材更丰富一些。
提及传统菜肴中的“肉”菜，就不能不提及肴肉，这同样是许多本地人和外地游客前来欣赏、品尝淮扬菜之时的必尝菜或特色菜，其与大煮干丝堪称传统风味中的佼佼者，令人百尝不厌，传统的肴肉选料讲究，质地精良，肉片紧实，厚薄均匀，白里透红，鲜中略咸，入品软嫩，老少咸宜。在过去的酒席或宴会上是一道“上档次”的特色菜，几乎不可或缺，令人难以忘怀，印象深刻，挥之不去，两片下肚，那滋润、鲜香、可口的特点，颇有齿颊留香之感，加上点缀的
目前正值冬季，地方上许多人家开始筹备或置办腌制咸肉事宜，他们纷纷行动起来，选购恰当部分的猪肉，回去后再用细盐放入猪肉中并擦、抹均匀，然后在恰当的容器中存放一段时间，待其盐味渗入其中，腌制基本完成，即可收藏（贮存）于冰箱或切块现场烧、再配以日常的蔬菜，经烧制成熟后，香气扑鼻，感鲜有度，色泽淡雅，此菜既有荤菜的特色、风味，也有素菜的口感、特点，尤其是烧熟后的咸肉，油而不腻，软爽淡雅，颇有“咬嚼”，味道宜人，多吃不厌，香嫩爽口的特点彰显无遗，是许多市民和消费者十分欣赏并乐意品尝的传统家常菜之一，现已经逐渐进入“厅堂”,成为餐饮业许多酒店、饭店厨师感兴趣的时令特色菜肴之一，市场前景看好。
不仅如此，古往今来，曾有许多文人墨客，他们在欣赏或品尝带肉字的菜肴后，有所感慨，于是纷纷泼墨挥毫，从而留下了脍炙人口的诗句，在赞美的同时，也提升了美食或菜肴的知名度，同时给后人留下了文化遗产和精神食粮，如：却堪谢女因风句，休咏杨家腻肉肥 宋•胡寅《和用明梅十三绝》；春睡酣带酒，晚食美当肉。宋•王之道《追和东坡雨中睡熟至晚》；一朝风雨寒霏霏，肉多翅重天时非，农夫举网惊合围宋•苏辙《筠州二咏 黄雀》；金波滟滟梨花玉，春色两枝娇映肉
宋•毛滂《陪曹使君饮郭别乘舍夜归奉寄》。
当然，通过上述的文字介绍或描述，相信许多人和大家一样，已经对带”肉“字的狐朋狗友有了不同程度的了解或认识，欣赏度有所提高，有些人或许已经有了一定的淮扬菜情结，同时对那些别致菜肴有更多兴趣，同时其成为餐饮市场的一道风景线，只要融入其中，仔细回味，您定会有所感受。还可能有意外的收获。
创作日期：2023年12月10日