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淮扬美食 “蒸”出精彩
近日看到了地方某媒体刊登的《淮扬美食 一“醉”方馐》一文后，给我带来了些许启发和联想，思绪随之增多，淮扬饮食文化博大精深，品种繁多，名具特点，不论是菜肴，还是面点，都是有许多精彩之处，令人欣赏、感受的同时还有几多回味，是美味的诱惑，还是独特的造型，是烹饪技法，还是用料的选择，或兼而有之，这里暂且不予评论，今天本文着重就淮扬菜点“蒸”出精彩，发表一点个人看法，不当之几点，敬请斧正。
历史悠久的淮扬饮食文化，内涵浓厚，内容广泛，茂盛是其烹饪技法独树一帜，集中了烹、炸、煎、炒、焖、炖等多种，还有一个方法引人注目，别具一格，不可或缺，那就是“蒸”，有一定技艺或水平的淮扬厨师，他们一定擅长“蒸”的方法，也能在此过程中享受“蒸”的乐趣，体现“蒸”的魅力，从而“蒸”出精彩。即使一般的家庭主妇，若是运用得当，也能达到这一效果，这绝非危言耸听，而是事实存在。比如，广大市民熟悉并喜欢的“扬州双绝”，就是通过此方法，达到了精致、大气、蓬松、透明的良好效果，若是离开了“蒸”，就不能称之为“双绝”，或不完美的“双绝”。千层油糕一旦经过蒸制以后，其独特的造型更加清晰地呈现在顾客面前，热气腾腾的糕体，菱形状，上面点缀了适量的红、绿酶丝，色彩更加丰富，过去曾有某业内人士称千层油糕“六十四层，层层糖油相间，筷夹中间，两头下垂。”可见其不同凡响，令人赏心悦目，品味感油然而生。再看翡翠烧卖，未蒸之前，仅是看到面皮和上面的少许馅心，一副很平常的样子，一旦经过蒸制以后，立即发生了明显的变化，里面的馅心色彩透过薄薄的面皮，呈现出青翠欲滴的形状，看上去就像是翡翠，故名翡翠烧卖，这也是市民和顾客十分喜爱的点心品种之一。
当然，除了点心能“蒸”出精彩，许多菜肴或米饭同样运用此方法达到目的。在又一个春节即将临近之际，许多饭店的厨师经常加工、制作“八宝饭”，以满足市民的需求，达到“应时应节”的效果。经过冷冻后的八宝饭，看上去平淡无奇，饭团一块，但通过蒸制以后，效果就有所不同，“不现凡响”。隔水蒸透的八宝饭，不仅色泽洁白，油香诱人，而且蓬松、隆起，在糯米饭的衬托之下，上面的枣子、红酶丝点缀其间，色彩丰富的同时，还有清香扑鼻，味醇饭软，入口香甜，越吃越有感觉的特点。这些都是因为“蒸”产生的效果。一旦离开了“蒸”，就无从谈起，至少难以达到理想的风味，这是肯定的。不仅如此，在制作菜肴过程中，“蒸”同样也是适用于多款菜肴有制作，如清蒸鲥鱼、清蒸鲈鱼、荷叶粉蒸肉等，尤其是后者，给我留下了深刻而难忘的印象，那是上世纪九十年早期的一个春天，在市区某饭店的一次会议招待午宴上，就有荷叶粉蒸肉，这是一款传统菜肴，现已很少见到了，记得当时上桌的粉蒸肉，在一阵阵热气中，一片片荷叶包夹的肉末和糯米磨成的粉等配料，揉合一直，形成肉泥，松软可口，味道香醇，色泽诱人，造型别致，引人注目。彼时，荷叶的清香、肉末的鲜香。糯米的幽香交织在一直，令人食欲渐增，打开荷叶，夹住肉泥，送入嘴中，软糯爽口，清新宜人的气息扑面而来，感觉良好的同时，食欲渐增，那种油而不腻，咸鲜适度的感觉，难以忘怀，回味悠长，一直铭记于心，挥之不去。
紫外，古代一些文人墨客也对技法表示了欣赏，并泼墨写诗，以表达欣赏之情，如：足蒸暑土气，背灼炎天光，力尽不知热，但惜夏日长 —— 唐 · 白居易《观刈麦》，气蒸云梦泽，波撼岳阳城 —— 唐 · 孟浩然《望洞庭湖赠张丞相 / 临洞庭》。即使成语中也有蒸的字眼，如蒸蒸日上，云蒸霞蔚等，都是表达正面或美好的意思，许多人对此印象深刻。
“淮扬菜点不寻常，‘蒸’出精彩不思量，平凡之中显特色，精制技法众分享，一蒸升腾烟火气，美味佳肴众欣赏，特色技法不简单，独特风味永飘香”，一首短诗，表达作者对“烹”的技法的肯定、欣赏的同时，也以此作为本文的结束语，以飨读者。
创作日期：2022年12月10日