原载 | 《中国农史》2022年第4期
转自 | 中国农史
阳澄湖大闸蟹，学名中华绒螯蟹，产于苏州地区的阳澄湖。因阳澄湖水质清澄，水草丰茂，湖底泥土坚硬，其所产大闸蟹除了个头大、分量重，还有着与众不同的四大特点，即青背、白肚、黄毛、金爪，因此又被誉为“金爪蟹”“阳澄湖清水大蟹”。阳澄湖大闸蟹味道鲜美，有人总结为“肉厚膏肥，味至甘美”。自古以来无数食客为之倾倒，章太炎夫人汤国梨女士寄居吴中时，直言“不是洋澄湖蟹好，此生何必住苏州”。阳澄湖大闸蟹产业现已成为苏州地区经济文化发展的重要部分。阳澄湖大闸蟹开捕节、文化节、旅游节等活动的开展，不仅提高了大闸蟹的知名度，更是促进了旅游经济的发展。以“中国阳澄湖大闸蟹之乡”昆山市巴城镇为例，2018年全镇建有五大蟹市场和美食一条街，主打阳澄湖大闸蟹菜品的大小饭店多达 1300多家，年接待游客量达到 320余万人次，有近 3万人直接或间接参与大闸蟹经济产业链，年产值近38亿元。苏州相城区太平、阳澄湖、工业园区唯亭，常熟沙家浜等阳澄湖大闸蟹养殖范围内的市镇，也都获得了经济上的巨大效益。除了国内市场外，阳澄湖大闸蟹在国际市场上也占据了一席之地，远销日本、新加坡、马来西亚等地，甚至进入欧洲市场。阳澄湖大闸蟹无疑是苏州地区特色经济的杰出代表。阳澄湖大闸蟹已然成为美味的代名词，深受国民青睐，但是有关阳澄湖蟹的历史文化研究却极为欠缺。有鉴于此，本文在前文讨论的基础上，再就近代以来阳澄湖大闸蟹的经济价值及其品牌化过程进行分析，以期加深人们的认知、推动阳澄湖蟹文化研究的深入，促进现代阳澄湖蟹业经济的发展。
一、阳澄湖大闸蟹的兴起
吴地蟹史悠久，早在新石器时代先民已经开始食用蟹。先秦时期，由于蟹资源丰富，又因蟹以稻为食损坏谷物，吴蟹以一种灾害的形象见于记录。《国语》卷二十一《越语下》中曾言及春秋时期吴地“稻蟹不遗种”。这是史书里吴蟹的首次出场，也是中国关于蟹灾的最早记录。其与吴国衰亡的厄运相关，不免使吴蟹带有灾厄的意味。吴地俗谚有“虾荒蟹乱”，“蟹乱”正是基于“稻蟹不遗种”。其后“蟹乱”在吴地逐渐演变为兵乱、战争的象征，即元人高似孙所言“乡人用以兵证也”。
在长期的观察中，吴人对蟹的种类和性状有了较为深入的认识。隋唐以后，食蟹开始成为吴人生活中的一大乐趣。吴人“嗜蟹”之风兴盛，进而演化出食“名蟹”的风尚。从方志记载来看，吴地历史上名蟹众多，主要有紫须蟹、太湖蟹、蔚迟蟹、潭塘蟹、泖蟹、玉爪蟹等。相较而言，阳澄湖大闸蟹出现较晚，但甫一出世，即力压群蟹，独占鳌头。
阳澄湖蟹产生于何时？对此，民间及学界有诸多说法。地方文化学者依据阳澄湖畔流传久远的民间传说“第一吃蟹人巴解”，认为“阳澄湖大闸蟹历史悠久，可追溯到距今 4000 多年前天下第一食蟹人”。地方政府以及相关机构组织编写的读本中，依据宋人陶谷撰《清异录》中“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹”之说，将阳澄湖蟹历史追溯至隋朝，直言“隋朝时，阳澄湖大闸蟹已作为贡品”；又有据宋朝傅肱所言“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多”，从而将阳澄湖蟹的历史追溯到宋代以前。王权、韩兴鹏在叙述中国古代三大名蟹时提及：“‘阳澄湖蟹’则是在明朝中叶，随着苏州的经济发展而逐步闻名的。到清代中后叶，‘阳澄湖蟹’的名气逐步盖过前两种名蟹”，但没有相关史料佐证；赵绵行、周刚以清宣统年间《信义镇志》载“蟹出阳澄湖者谓之湖蟹，其特色是金爪黄毛、青背白肚，重斤许者味最美”，以及清代信义诗人黄子云《食蟹歌》，断言阳澄湖蟹在清代已名闻全国。
由上观之，阳澄湖蟹作为地方知名物产，对于其何时出现的问题，地方政府、学界乃至普通百姓都很关注。但是，对于这个问题的回答，人们更多的是出于一种朴素的乡土感情，而缺少理性的思考与严密的论证。如依据民间传说而将阳澄湖蟹的历史追溯到上古时期，显然缺乏资料证明，而且与阳澄湖的形成史不符。再如依据文人笔记追溯，存在着将史实断章取义、模糊处理、缺乏考证等问题。
据笔者掌握的资料，阳澄湖蟹约在清代乾隆前期逐渐兴起。较早明确提及阳澄湖蟹的资料：一是昆山诗人黄子云的《食蟹歌》。黄子云是昆山人，徙居吴县，曾于阳澄湖畔横泾岳父家中食蟹后，诗兴大发，作《食蟹歌》，赞美阳澄湖蟹：“西湖湖蟹兴高秋，品馔独此平生求”。黄子云生于康熙三十年（1691），卒于乾隆十九年（1754），故其诗作不会晚于乾隆十九年；二是黄子云的朋友、吴县人毛曙所写《贻野鸿湖蟹并寄》《贻野鸿淮蟹并寄》两诗，诗中有谓：“湖螯磊落深秋好……携自阳城来昨夜……”“阳城湖蟹今秋少”，从其所著《野客斋诗集》诗作编排来看，两诗约作于乾隆十一年至十五年之间；三是乾隆十六年刻印的《昆山新阳合志》，其中有谓：“出蔚洲村者曰尉迟蟹，大而肥美，土人藏之至元宵日，鬻于市俗，谓看灯蟹。今出雉城、阳城二湖中者，其味尤良”。可见，阳澄湖蟹在乾隆前期开始受人关注，且甫一亮相即有美誉。此后地方志中多有阳澄湖蟹的身影，且予以赞语，如《元和唯亭志》云：“诸湖俱有，出阳澄湖者最大，壳青，脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”；再如《巴溪志》谓：“土产著名者，阳澄湖蟹……湖蟹至霜降时渐肥硕，附近港汊处处设簖捕捉，以青壳、赤爪、重斤许者为贵”。点出了阳澄湖蟹青壳、红脚、金爪、个大、味美的品状特点。而在同治《苏州府志》中阳澄湖蟹已与太湖蟹、蔚迟蟹、潭塘蟹等名品相提并论，甚至略胜一筹：“今则出阳城湖、商洋潭者为上，菁藏俟元宵鬻之，俗名看灯蟹”。
阳澄湖蟹兴起不久，即受到文人墨客的青睐，如清朝嘉道年间的袁翼曾对阳澄湖蟹有着极高的评价，其《湖蟹说》言“吴中蟹品，推昆山阳城湖中为第一”；昆山正仪人徐传诗对阳澄湖蟹也多有赞誉：“真义（即正仪）九、十月间，诸港汊居民处处设簖取蟹。出阳城湖者，谓之湖蟹，然亦有东西之别。青壳赤爪，则真西湖，重斤许者味最美，他处皆不及”。阳澄湖湖区比较广阔，分为西湖阳澄湖、东湖傀儡湖。徐传诗是本地人，对于阳澄湖蟹的情况比较了解，其“青壳赤爪，则真西湖”之言，透露出西湖所产最为正宗。
至民国时期，阳澄湖蟹已声名远扬，受到大众认可。民国具有权威性的市民读本和教科书中，阳澄湖蟹就被视为内地名蟹的代表，如1934年大东书局出版《本国地理（第1册）》，在水产部分称“水产也很发达……内河多各种鱼介物，而以阳澄湖的蟹，以美味著名”。1935年世界书局出版《高级市民常识课本（第四册）》，在介绍渔业时列举各地知名鱼类，谓“我国内地，多利用湖泊或池塘养鱼，内地出产的鱼类，以长江的鳜鱼，黄河的鲤鱼，松江的鲈鱼，富阳江的鲥鱼，太湖的鱼虾和阳澄湖的蟹为最著名”。可见，阳澄湖蟹已经成为中国蟹类的代表。
由此可见，相比于吴地其它蟹品，阳澄湖蟹兴起较晚，但从清代前中期进入世人视野以后，因其独特品状和优质口感，受到世人青睐。清末时期，阳澄湖蟹已在吴地名品中占据一席之地，至民国时期已然成为公认的品牌。而随其声名远扬，湖蟹经济也逐渐发展起来。
二、阳澄湖蟹的捕捉与蟹民收入
民国时期，随着交通运输的改进和商品经济的进一步发展，螃蟹产业出现了新的局面。每当蟹季来临，江浙地区尤其是苏沪一带“蔚成蟹国”。捕蟹者人数众多，大闸蟹的产量有了明显提高，从业人员的收入大为增加。
（一）捕蟹方式多样，产量增加
民国时期，阳澄湖蟹不仅作为天然农产品自给自足，而且越来越多地投入市场，作为一种重要的商品出售。随着阳澄湖蟹需求增加，蟹业生产呈现出繁忙的景象。每当阳澄湖蟹上市时，“附近该湖之正仪、青阳港等乡各渔民，已全体出动”，阳澄湖周边的农民也加入捉蟹行列。正值禾稻长成无工可做，农民便“多以捕蟹为其副业”，“夜间相率捕蟹，以期多博一注收入，家有壮丁两人以上者，且可轮流捕捉无虚夕”。
湖畔的居民捕蟹方法巧妙多样。有以“蟹簖”捕捉，“簖以竹片制成，曲折竖于湖中，高出水面四五尺，上覆网，夜间燃炬簖上，则蟹见灯光咸纷纷爬上自投罗网”，一夜辛劳，便可收获颇丰。但蟹簖是比较富有的渔民才有，一则“设簖须向官厅纳捐领照”，二则据熟悉阳澄湖蟹况的人言，设簖价格颇为昂贵，按照1942年左右物价，“洋澄湖里要安排蟹簖就得数千元”，多数人难以负担。网船渔人多用“网捕”或是“投蟹笼”。“网捕”是在辽阔的水面，渔夫将巨幅渔网慢慢沉入河底，岸边竖着起网的木轴，每隔数分钟，就把木轴上下旋转，水底的渔网举出水面，蟹便成为网中之物；“投蟹笼”则是渔夫划小舟在水草丛生、不便下网的河底投放竹笼，笼中放置大麦一类食物诱导蟹入笼中，笼子入口是倒逆的竹抢子，另一端有扇活页的竹门，便于渔夫取蟹之用。而穷困渔民都是寻找蟹洞去钓蟹、摸蟹。摸蟹需深谙水性，入水后用双脚代替双手，在水底踏索蟹洞，如有发现便钻入水底用敏捷的手法捉蟹，“非有特殊本领，不足胜任”。
阳澄湖蟹年产量不在少数，据1930年吴县政府社会调查，吴县第七区即湘城阳澄湖蟹产量约有300担，每担售价 35元，大量投入市场进行销售，销路主要为本地、上海、苏州等。又据 1935年《阳澄蟹产销状况》一文所载，阳澄湖蟹“年出二千担上下”。丰产时可达3000担。阳澄湖蟹大多供销市场，甚至湖畔摸蟹的渔家，“除了回去可供一家人大嚼外，剩下的拿到附近小镇上变卖”。显然，阳澄湖蟹的商品化程度是比较高的。
（二）从业人员众多，收入颇丰
阳澄湖蟹繁盛的市场使得从业人员不断增加，据上海地方报刊载，“本市的蟹，多半出产洋澄湖的小镇上，每年这笔生意，着实是很大，并且极易赚钱”。从事阳澄湖蟹捕捞、售卖的渔民以及蟹贩、蟹商等各类人员数量很多，且收入极为可观。以阳澄湖畔捕蟹者而言，有记载称：“昆山境内的渔民，或是捕蟹的农民，统计起来，当在五千人以上”，虽然蟹季极为繁忙，但成果丰硕，“一夜的收获，是十分可观，都靠此维持生活的”。据1935年《阳澄蟹产销状况》所说，阳澄湖蟹“年出二千担上下，赖此生活者凡三百余户，售款在三万元以上”。每户人家百多元的收入，生活很是不错。每年蟹产数量不定，1936年即有“阳澄湖蟹丰年”的喜讯，谓“往年曰产二千担左右……今秋阳澄湖蟹，出产特涌，据阳澄湖中专捕湖蟹之二百余艘渔船上人言，今年至少可获三千担，且售价亦好，故各渔翁莫不喜形于色云”。即使民国后期物价飞涨，阳澄湖蟹业依旧兴盛，渔民收入可喜。如1943年，一对阳澄湖蟹，即雄蟹雌蟹各一只，标价八十二元，而此时百斤稻柴也才六十元，无怪乎有人羡慕阳澄湖渔民，作诗称“可羡醉翁归唱晚，朝朝卖得杖头钱”。
由于捕蟹收入可观，导致民间纠纷增多，唯亭就曾发生过一起“夺蟹成讼”案。唯亭乡民刘正青与妻子夜间在港口捕蟹，时值蟹阵上岸，忙碌异常，乡民文阿二“见蟹心起”，趁机强取数只大蟹而走，当即被刘氏夫妇发现，双方由争执演变为殴打，引发官司。昆山还发生过一起由捕蟹引起的渔、农两个群体间的矛盾纠纷。阳澄湖畔捕蟹原是以渔民为主，近处农民在农闲时捉蟹补贴家用。但在1947年，昆山某乡由于渔户“肩挑满筐甲士，赴市兜售，获利可观”，于是毛瑞良等农民“目睹艳羡”，公然抢夺渔民之利，“在每条河港中，于华灯初上时，争相张网捕捉，通宵达旦，颇有收获”。由此引起了渔民赵申宝等的不满，遂以妨碍生计之名向县渔会申诉，最终由乡长等人出面制止，劝导农民不再捕捉后，事情才告结束。由此可以想见，阳澄湖蟹产之利不输于耕种田地，对于农村居民而言可谓收入不菲了。
而从事该业的蟹贩、蟹商们收入也颇为丰厚，有的还因此发财致富。据报载，在蟹汛时节，众多商人汇集于阳澄湖畔收购，“单以买进卖出而论，这里的一笔佣金，即为数不赀；何况他们又得居奇垄断，操纵市面。所以这一季的收入，实在可观得很。靠蟹发财的人，真是比比皆是”。在蟹业兴盛的上海，以“阳澄湖蟹”相号召的摆摊蟹贩收入就很不俗。1943年，有报刊称“不要以为蟹贩是小买卖，听说日昇楼（附）近的一家蟹摊，前日一日的营业总数超过五万，前后的流动金预计起来，恐非数十万不济了”。1946年曾有谙于此业者谈及上海蟹市情况，言“蟹贩利润殊厚，这一带资力较大的蟹摊，一夜营业，可以做到伪币七百万金左右，利润占十之四”，并认为若是在和平年代，币值常年不变，则更为可观，所谓“一秋所盈，四季生活赖之”。当时甚至有传言，“日昇楼的蟹贩，别小觑他们蓝布短褐，进益之丰，却远在国府委员之上”。或许不无夸张，但可以想见这些蟹商、蟹贩利润之丰。
三、阳澄湖蟹的市场销售与消费群体
螃蟹源源不断地从产地运送进城市，大街小巷蟹摊林立，甚至商场店铺也有蟹的出售，购买者络绎不绝，“男男女女手中，都提着成串的蟹也随时随处可以见到”，有见此壮观的市民感慨道，“菊花黄时，也就是无肠公子横行一世的季节”。其中阳澄湖蟹独得青睐，于吴地众多名品中脱颖而出，在社会经济生活中占有重要地位，影响力甚至远达中、西部地区。可以说，民国时期是阳澄湖蟹业经济的兴盛时代。
（一）阳澄湖蟹市场体系的形成
民国时期，阳澄湖蟹市场得到发展，逐渐形成产区初级市场—中转集散市场—以上海为中心的江浙地区承销市场的网络体系，民国后期甚至远销内地和香港。
产区初级市场主要是以阳澄湖产区周边市镇为主，包括吴县湘城和唯亭、昆山巴城和正仪等。每当湖蟹上市，当地蟹行便向渔民大肆收购，不少外地蟹商、嗜蟹者也专门赶赴产区收购，蟹市买卖兴盛，如唯亭镇，据言“秋风一起，唯亭便成了蟹的集市”，“蟹贩纷纷到唯亭来，重价采购洋澄大蟹”；再如昆山正仪镇，“每逢秋季蟹汛，向为蟹市，蟹商每年只做一季交易。滨洋澄湖之渔人，捕得大量之蟹，就镇售与蟹行”，展现了产区湖蟹贸易繁荣的景象。
阳澄湖蟹集中到市镇后，除了少部分在本地市场销售外，多数运送到外地。而为了实现更广阔的市场销售，出现了与外界联系更为密切的中转集散地。中转集散市场需要由经济发达、交通便利的城市担任，加之对阳澄湖蟹产区距离的考量，苏州、昆山自然而然成为了联系产区市场和承销市场的纽带。据民国时人调查，“凡是运往青浦、嘉定、太仓、松江、上海、浦东一带的洋澄湖蟹，都以昆山为集散地。凡是运往嘉兴、杭州、湖州、无锡、常州、宜兴、镇江、扬州、南京一带的，都以苏州为集散地”。贸易贩运主要由百姓用船将阳澄湖蟹从产区运送至苏州、昆山，再从两地出发，以火车为主要交通工具运达目的地。当然，由于阳澄湖产区与各个市场相距不远，也还存在直接从产区运向各个市场、点对点销售的情况。
事实上，苏州、昆山两地由于具有接近产区和经济发达的多重优势，除了转运中心的功能外，本身作为销售市场的地位也很突出。秋令时节，苏州比较热闹的街头，大都设有售蟹的摊子，如苏州观前街松鹤楼一带便是蟹摊聚集，成为有名的蟹市，所卖者招牌挂的都是“洋澄大蟹”。阳澄湖蟹的广告市招也频频见诸报端，或是饭店上市菜品，甚至在苏州“街头巷尾，满着熟菱和洋澄湖肥蟹的叫卖声”。购买食用阳澄湖蟹者络绎不绝，其中也有不少是专门赶赴苏州的吃客，如《申报》一位作者曾发文言赴苏食蟹之趣：“闲来无事，忽动吃蟹之兴，因便邀了老友雪翁同往苏州，志在大吃洋澄湖蟹”，抵苏后买了35只大蟹，两人相对而嚼，又以白兰地相伴，感慨“真吃得十分过瘾”。昆山也是如此。有地方报刊记载，蟹肥时节，昆山街头总有许多卖湖蟹的小贩，将蟹就地“堆在人行道上，尤其是朝阳门一带为最多”。除了本地人购买食用外，来昆山游玩吃蟹的人极多，火车、汽车载客不断。民国后期上海甚至有汽车运输公司开通专车服务，可预约车位前往昆山吃阳澄湖蟹。此项服务一经推出便大受欢迎，仅两天就登报声明“客满”，要求“下期请早”。游客不仅自己大嚼阳澄湖蟹，离开时还要多“带上一篓湖蟹回去，作为馈送亲戚朋友的最好礼物”。由此可以想见昆山蟹市之盛。
阳澄湖蟹是鲜活水产品，具有易腐败性，运输时间过长，容易成为死蟹难以售卖，这种时鲜性的特质大大限制了阳澄湖蟹的市场。因而，民国时期阳澄湖蟹的销售市场主要还是临近产区的江浙地区，包括无锡、常州、镇江、南京、青浦、嘉定、太仓、松江、上海、嘉兴、杭州、湖州等，火车、轮船等现代交通工具可以在短期内送达以保证蟹的存活率。民国后期，由于飞机运蟹的出现，使得一段时间富人政要云集的四川、香港等地也成为了阳澄湖蟹的承销市场，“湖蟹飞川”“湖蟹飞港”成为时人谈资。相较而言，近代金融中心上海成为了阳澄湖蟹最大的承销地，蟹市极为繁荣。
据《时报》所载，逢蟹季到来，上海“简直每一条马路可以看见有卖蟹的人，南京路的大公司也标着蟹的市价，糖食店也兼卖蟹，水果店也有蟹买，甚而至于弄堂角落里也放着蟹摊”。而阳澄湖蟹成为蟹市场的主角。上海四大百货公司先施、永安、新新、大新竞相出售阳澄湖蟹，广告铺天盖地，诸如“洋澄湖清水大蟹特别廉价”，“真正洋澄湖清水特别大蟹价格非常便宜”等，常常连续多日见报。知名公司冠生园、中国国货公司、利利土产公司等也将阳澄湖蟹作为重要产品推出售卖，广告频繁，如冠生园谓“本公司二楼餐饮部专员采办洋澄湖大蟹，金爪红毛只只肥硕，持螯赏菊，此其时矣”；中国国货公司言“洋澄湖大蟹，每元一只至四只，购满一元赠蟹酱油一瓶”；利利土产公司称“黄菊正开，洋澄紫蟹已肥，该公司特派专员常驻唯亭搜集”等。还有体量较小但主营阳澄湖蟹的蟹业公司，如荣生大蟹公司、利源大蟹公司、金爪洋澄大蟹公司等，广告宣传也不少见。如荣生大蟹公司，常登报称“专办洋澄湖的清水大蟹，已历多年，素蒙各界赞美”，并言明近况，“最近派员搜办，业已源源运申，货价两宜”，吸引顾客前来购买。
上海知名的饭店、酒号也将阳澄湖蟹视为重要菜品，如中央饭店、金兰饭店、新都饭店，绍酒店高长兴、王宝和、豫丰泰等，皆大书阳澄湖蟹作为市招。王宝和绍酒号曾登报言：“本号绍酒，名闻全国，洋澄肥蟹，膏脂满腹，佐以佳肴，味美无匹，秋令口福，舍此莫属”。甚至除了传统的中餐饭店，西餐厅也加入其中，上海西菜社打出“吃西菜，赠大蟹”的广告吸引顾客。随处可见的蟹摊也是如此，时人曾描绘上海浙江路蟹摊景象说：“那些蟹摊子的门口，更有长方的牌子竖立着，写出‘洋澄湖清水大蟹’这几个字，门口上更有‘洋澄湖中渔翁捕蟹’的布景，挂在当空”，图文并茂，异常醒目。上海购蟹食蟹者人数众多，蟹摊上随处可见“男女的主顾围在木桶的四周，大家在拣蟹，而每一个蟹摊子上，至少也有两三个人在应酬顾客的”。饭店酒家以及售蟹的公司也是人流如潮热闹非凡，据称上海四马路上一些绍兴酒店，生意极好，还未到饭点“早已满座，每个桌子上，尽是吃蟹同志，三五成群的裂开着嘴，在剥取蟹肉”；甚至酒店门前还有蟹贩，“一刻不停的用草绳扎蟹”，等待为食蟹者供应。
诚然，苏州、上海等地阳澄湖蟹广告市招遍地，甚至到了“无蟹不洋澄”的地步，但若要较真起来，这些未必都是正宗的阳澄湖蟹。当时上海曾有人探寻此事并记录在案，言“记者顷由业此之人相告，谓海上所售之蟹，名义上，虽皆以洋澄湖清水大闸蟹相标榜，惟按诸实际，则什九乃属长江流域所产者也”。这与当代的情况何其相似乃耳！还有人说：“蟹市的卖蟹人，都以洋澄湖蟹来号召，据一个卖蟹的人告诉我，洋澄湖那里有这么多的蟹来供给上海，其实多由附近各地而来的”，由此抨击蟹市“挂羊头卖狗肉”之风。不仅在上海，即便在产区苏州地界，也有人言难寻阳澄湖蟹，谓“真正洋澄湖蟹很不容易能买到，原因在于求过于供，且大宗销售还在于上海，至于苏州现在所卖者，多属普通湖蟹”。曾有在苏州生活经历的嗜蟹者也表示阳澄湖蟹难觅：“记得在苏州供职的时候，因为阳澄湖鳌，久已脍炙人口，每晚必命茶役购两只，一快朵颐，但总不能买到金爪黄毛的”，并被苏州的朋友告知“真正阳澄湖蟹，就是苏州人也吃不到的”。假阳澄湖蟹的出现扰乱市场、败坏名品，无疑应该批判谴责，但换一个角度来看，“无蟹不洋澄”的情况，又何尝不是反映了阳澄湖蟹的名品价值以及巨大影响力，并且再次印证了阳澄湖蟹市场的兴盛！
（二）阳澄湖蟹的消费群体
江浙一带的百姓大都喜欢食蟹，所谓“不论文人雅士，贩夫走卒，每逢秋风起兮的时光，谁都买着一大串蟹，沽酒数斤，品尝这批甲士的美味。它倒成为上中下三等的老百姓所一致欢迎的天生佳饌”。味美的阳澄湖蟹更是引起了“上中下三等”百姓的食欲。有钱者如富商大贾自是喜爱不已，常常于大饭店、大菜馆或是环境清雅处食蟹，吃来心旷神怡。富余的小康之家、文人墨客之流爱这阳澄湖蟹，往往邀二三知己，持螯赏菊，引为意趣。下层百姓如贩夫走卒、行车卖浆者，手头有了几块钱，兴致一起，也“要添的几只洋澄湖大红蟹呢，吃的人‘乐呀乐呀’的吃着”。至于未有余钱、衣食不周的穷人也未必尝不到阳澄湖蟹，上海就曾有报道吃死蟹之情况，言某著名食肆出售阳澄湖蟹，“营业虽盛，每日剩余之死蟹，在所难免”，这便有了“取死蟹而大嚼者”。据苏州文人范烟桥所言，在阳澄湖蟹上市的时节，“无论农工商学兵，要是身边有余钱的，都得买一个来尝尝，也算应了时”。阳澄湖蟹消费群体之广泛可见一斑。
值得注意的是，阳澄湖蟹由于品质口感优异，其价格明显高于普通蟹品。在上海市场上，阳澄湖蟹“味美逾于海上之潮蟹，其价较昂”，甚至有说“沪市卖蟹之价，昂贵值至千钱尚不可购一蟹，于是力未能够蟹者，对此异味，馋涎而已”。人们对阳澄湖蟹非常认可，觉得“洋澄湖的蟹，价值自然该高贵些”，于是阳澄湖蟹高价品的形象逐渐形成。这也就导致阳澄湖蟹的消费群体虽然广泛，但又以上层有财力、中层有余钱者为主体，下层百姓不过是“偶有余钱”以及“吃死蟹”才可，少有问津。而在民国后期，阳澄湖蟹的主要消费群体成为了上层富裕阶级，中层百姓也望而却步了。
随着 1937年全面抗战爆发，中国的政治局势愈加紧张，经济方面通货膨胀等问题接连出现。城市中蟹价直线上升，有人感叹“蟹在江南乡间，原是一种极为普通的佳肴，年来物价高涨，蟹的身价即在都市里也已不是随便什么人可以问津的了”，甚至有人提出“画蟹充饥”的谬语，直言“买不起蟹吃，只好画它妈一只来看看，吞吞唾沫了”。阳澄湖蟹的价格水涨船高，有民国时人记叙了阳澄湖蟹涨价的相关情况，言“米珠薪桂蟹涨价”，其中有谓：“记得二十七年秋天，我到洋澄湖畔去买蟹，一块钱可购二十只，还是争前恐后的要挨卖给我。那时候的米价，一元钱却巧可换一斗米，如果一天能卖去三十个蟹，一家人就有肉饭好酒吃了。二十八年秋天，蟹价增至一元五只，二十九年一元二只，三十年一元一只，今年呢？五元三只，折合旧币不是要三元多一只吗？和二十七年的蟹价，已是涨了六十多倍啊！乡间米价新币二十元一斗的现在，米价的暴涨还追不上蟹价呢！”
蟹价暴涨之后，一般阶层已然承受不起。据 1941 年 10 月 17 日《江苏日报》载《洋澄蟹上市开价奇昂》称：“洋澄大蟹，现已上市，惟售价昂贵异常，稍大者，每斤需售四元八角，次者每斤亦需四元，一辈中下阶级，大有望蟹兴叹之慨”。往日里呼朋引伴持螯大嚼的文人墨客之流，多发文称难尝蟹味，言“似我等薪给阶级，处茲米珠薪桂之生活程度下，仰事俯畜，三餐堪虞，殊无染指之资格”；更甚至路过蟹市“总是听到一些令人害怕的价钱”，而吓得“一点闲津的勇气也没有了”。中产阶层尚且如此，下层穷苦百姓就更不必提起。至 1947 年，据《昆山民报》巴城短播言：“近日巴市所售，小者每斤八千元，大者一万”，售价之高，令人咋舌，以至于“一般饕餮成性之措大，其欲恣意而大嚼者，殊难矣”。持螯赏菊原是文人风尚，此时也已变味，人言“富人持螯赏菊，穷措大持菊赏螯”。以致有人感叹：“无肠公子，也只能让那大贾富绅、公子哥儿们去大嚼了。”
由此，富商大贾、达官贵族之流成为了阳澄湖蟹的消费主力。这帮富贵特权阶层为了吃到阳澄湖蟹，出手极为阔绰。有报刊称“饕餮者宁愿花费很大的价钱去设法买来，一快朵颐”，甚至五万元一斤高价也满不在乎，直言“不贵不贵，来上十斤”。食肆有以阳澄湖蟹号召顾客的，“一蟹之值七千金，益之以捐税，及近万金”。尽管价格如此昂贵，食客仍不在少数，“座上客常满”。他们为品尝阳澄湖蟹而费尽心力，不计成本。由于政局动荡，为躲避战乱，上层人士多避难西南。而西南各地，向不产蟹，为了满足口腹之欲，出现了颇为繁费的飞机运蟹，从而使蟹价再度激增，1942年重庆曾有蟹价一只三百元，被称为“此亦有人与蟹以来无此价也”。而蟹也被“供养在玻璃窗内”，被人比喻为“珠宝店外面看到里面陈列着的金刚钻戒指一样”，俨然成为了高端奢侈品。1946年，四川省代主席邓锡侯特派专员前往昆山巴城购买三担阳澄湖蟹，每斤六千元，共耗去一百八十万元，然后将蟹运送上海再装飞机运至四川。人力、物力、财力耗费巨繁，坊间舆论也甚嚣尘上，言“斯诚富豪一席宴，穷人半年粮矣”。虽批评声不断，但也直观显示出富贵特权阶层对于阳澄湖蟹强大的消费力。
结 语
综上而言，水乡地理环境、精致的饮食文化、文人墨客的美誉奠定了吴地蟹业经济的坚实基础。吴蟹历史久远，蟹品众多，名品迭出。阳澄湖蟹虽然出现较晚，但后来居上，以品质优良、“肉厚膏肥，味至甘美”而著称，广受世人喜爱。近代以来尤其民国时期阳澄湖蟹业经济活动繁盛，最为显著的是阳澄湖蟹产销市场不再局限于产区周边，范围逐渐扩大至长三角地区，甚至延伸至内地和香港。当然，阳澄湖大闸蟹的名声大噪，与作为远东第一都市上海的经济地位和影响力密切相关。在繁盛的经济活动背后，阳澄湖蟹“名品”的声名得到了进一步的宣扬。优质的口感、繁盛的市场、巨大的经济价值彰显了阳澄湖蟹的不凡，在江浙地区乃至全国人们的心目中，阳澄湖蟹俨然成为了蟹中翘楚、知名品牌。作为商品而言，阳澄湖蟹已经与普通蟹品有了价格上的巨大差距，成为口感和品质的保证，阳澄湖蟹品牌由此形成。
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