传统菜点 “咸”中有味
古往今来，人们对美食的兴趣就一直是浓厚的，许多人为此执着追求，这是可以理解的，毕竟古话说得好：民以食为天，食色性也，还有民间的说法：为吃三十里，这些说法，内容各异，皆与吃有关，由此可见，食（吃）对于民众而言就十分重要且迫切了。不仅如此，我国历史上曾有许多美食家，他们对美食颇有研究，对此乐此不疲，如大家熟悉的蔡澜、梁实秋、梁文韬等人，就是这样，尤其是蔡澜，想必这个名字大家并不陌生，这位著名的美食家兼作家，曾担任过中国美食纪录片舌尖上的中国做节目总顾问，并于金庸等人并称为香港四大才子，著有蔡澜叹名菜、蔡澜旅行食记等书。此外，梁文韬也是其中的一个 ，他是出生于广东中山的香港著名厨师和美食家，现任世界华人健康饮食协会荣誉主席和元朗大荣华酒楼董事总经理，以传统围村菜闻名，还曾担任过香港TVB收视率最高的饮食节目《日日有食神》的主持人。而今天本文虽然着重描述或书写的内容，不是关于个人的，而是有关传统饮食中咸味的菜品及风格、特点。内涵，意在让大家对此有进一步的了解，增长知识，提高兴趣，从而对地方饮食文化有更多的了解或欣赏。
淮扬饮食及其文化博大精深，历史悠久，品种繁多，味不雷同，不论怎样，许多品种不仅风味鲜美，而且特色鲜明，别具一格，给人留下了难忘的印象。日前，我连续两次参与宴请活动，在桌上先后见到并品尝了传统菜肴，令我顿时有感受，也颇有印象，也有些许的遐想和回忆，那就是咸肉烧青菜，此菜看以普通，实质不然，这是许多本地人喜爱并乐意品尝的时令菜之一，尤其是在宴席上，不仅具有淡雅爽口，改善品味，消食除腻的功效，而且是别具风味，不同一般，颇有特点，咸而不过的口味，油而不腻的肉质，清香宜人的风味，加之青菜的衬托，色泽宜人，味道鲜美，入口香浓，老少咸宜，吃着吃着，令人不禁想起了过去，思绪由此增多，感受随之加深。是什么让家常菜进入宴席之上，是特色，是风味，还是品质，或者是兼而有之，其实这些并不重要，关键是此菜登上“大雅”之堂，并非浪得虚名，而有富有内涵，因为其符合地方人士的口味特点，也有传统菜的风味，同时融合了荤菜和素食的特点，因此，与众不同的品质、风味，自然成为宴席之菜。写作到此，我立即联想到诸如此类的传统美食，过去一些扬州人挂在嘴边上的一句话：干咸菜烧肉——骨里肥，其实这也是一道特色菜，那就是此话的前半句，令人感觉有所不同，印象颇此深刻。经过加工、晒干后的咸菜，切碎浸泡后与五花肉或其他相似的肉同锅烧制，加入适量的调料，制作成功后，鲜香可口，肥而不过，咸中有鲜，香浓可口，油而不腻，色泽宜人，有越吃越想吃之感，不失为传统时令菜。此菜不仅是家常菜，也是富有特色之菜，一直有着比较广阔的市场，也有鲜明的特色，至今仍有许多人乐意品尝或擅长制作。当然，吃此菜不仅是满足口感或食欲，而且也是加深记忆，感受传统风味，体验家常特色的需要。此外，盐水鹅是具有鲜明特点的扬州菜，一直受到广大市民的的关注和追求，他们十分喜爱品尝此菜，亦是夏、秋两季十分畅销的地方特色菜品，其肉质细嫩，香浓软嫩，咸中有味，入口鲜爽，不仅适合招待宾客，即使许多宴席之上也常见此菜，可见其不同寻常。位于老城区某路上的××咸货火锅，一直受到许多扬州市民的关注和好评，据悉此品牌其已经在城区及其附近地区开设了多家连锁店，生意红火，味道鲜美，特色鲜明，风格独特，一直受到市民和外地顾客的关注，深爱好评，是许多人来扬州的必去之处，尤其在寒冷的冬季，尝一尝咸货火锅，不仅满足口感，增进食欲，祛寒保暖，而且加深了解，有所体验，改善口味，感受别样的特色，当然也是可能、需要和选择，何乐而不为呢！由此可见，咸味火锅之所以受到欢迎，关键在于其适应市场特点，符合市民口味，而且是一种创意，一种特色，所以受到关注，吸引顾客，也就在情理之中了。其他如盐水花生、盐水毛豆、盐焗鸡等，都各具风味，别有特色，品位独特，颇受消费者喜欢和好评。尤其是后者，虽是引进品种，但不失传统风味，也有地方特点，相信许多人曾经品尝过，此菜特色鲜明，风味别致，咸中有味，富有特点，品味独特，是不可多得的名菜之一，具有良好的市场前景，虽然由于餐饮市场的变化，此菜不再像过去那样风光。但不论怎样，其仍属于传统名菜之一，不可小视，适时品尝，助你对传统菜品及其文化有进一步的了解和欣赏，从而加深印象，感受风味，体验传统之特色，都是有益的，这是勿庸置疑的。
此外，每到小雪节气，扬州很多人家会有腌咸菜的习俗。他们应时应节，纷纷选购一捆捆大菜，经初步清理，然后进入腌制时间，层层叠叠，放满一缸，并在其中的每层上面洒上适量的细盐，经过一段时间的腌制，一缸咸菜即告成功，再经后期处理，即可贮存待用。
除了菜品外，即使一些日常的烧饼、点心，同样有咸有甜，如许多市民一直喜欢咸烧饼，因为这更符合其口味，所以受到欢迎，选购人数明显增多。其他如咸豆浆、椒盐卷子乃至过去的凉拌（炝）黄（菜）瓜，工厂加工的乳黄瓜、腐乳等，都具有咸中有味，鲜中脆爽的特点，一度成为广大市民群众的佐餐佳品。
不仅如此，古往今来，曾有许多文人墨客，他们对咸味菜品颇为欣赏，在了解或品尝后，也纷纷泼墨挥毫，从而留下了脍炙人口的诗句，不仅了赞美或肯定了咸味菜品，而且给后人留下了精神食粮和文化遗产，如：《盐蟹数枚寄段摄中谊斋》 明•宋讷 无肠公子旧知名，风味非糟亦自清。祇言海霜肥郭索，须劳野火照横行。两鳌白雪堆盘重，一壳黄金上箸轻。公退避寒应买酒，献芹毋笑野人诚；《谢马善卿送菜》 明•孙作 尝欣食菜美，自谓肉不过。今晨齿颊间，屡咽安敢唾。持粱啮肥鲜，野簌谁当课。使君可怜人，异味谙小大；《菽乳》 明•孙作 淮南信佳士，思仙筑高台。八老变童颜，鸿宝枕中开。异方营齐味，数度真琦瑰。作羹传世人，令我忆蓬莱。
由此可见，咸味菜品是传统餐饮市场不可或缺的，也是一道别样的风景线，具有鲜明的特点和良好的口感，能够满足市民的消费需求，也成为地方餐饮市场上颇受欢迎的菜肴，假以时日，这些特色品种一定会发扬光大，未来可期。
创作日期：2024年元月03日