淮扬食食 别具一格
淮扬美食，历史悠久，内涵丰富，品种繁多，味不雷同，而别具一格的淮扬素食，却是少有人提及，其实这是不规范、也不符合常理的，需要加以改善。不论怎样，扬州素食是扬州美食文化的有机组成部分，或是不可或缺的，常常给人与众不同之感觉，一旦在某些特定场合或环境中有所提及，那么就会带来不一样的感受，也有些许遐想和思念，是什么原因让素食如此令人感怀，亦令人为此遐想呢，原因是多方面的，并不是一、两句话或一、两段文字所能说明或描述的。每每提及扬州素食，许多人总是或多或少的了解一些，还有人对此十分了解，或者说出几个品种或者是特色，但若是再细问扬州素食的特点、品位或内涵，那知道的人就少之又少，因为他们对素食并不十分关心，也不了解，有些只是听说而已，并没有亲身经历或深入了解，这也是可以理解的。传统的素食虽然有些特别，但其风味仍然延续了淮扬菜的风格、特点和品位，只是其中的部分内容有所变化而已，虽然其代表性品种难比普遍淮扬菜，但也有其鲜明的风格、特点，还有别致的味道，在餐饮市场上占据了一定的份额。同样受到市民和顾客的好评和欢迎，有些人乐意感受并追求，部分人则经常品尝，素食给其留下了深刻印象。
而在扬州素食市场上，不乏具有历史、文化和特色的店家及其品种，如许多市民熟悉的某某素食坊、某某素菜馆，还有老城区及其周边部分有一定规模的清真餐饮店（餐馆）也对外供应素食且品种较多，质量稳定，口感良好，这些餐馆各居一隅，服务一方顾客的同时，也给地方餐饮市场更多的选择余地，这些店家彼此响应，相互补充，共同作用，从而成为了素食市场的一道风景线，为丰富餐饮品种提供了帮助，使广大顾客乐享其味。
素食是一种以不食肉类等动物产品的饮食方式，有时也戒食奶制品和蜂蜜，主要看店家的经营特点和目的以及定位，在现代社会或餐饮市场中，素食者数量越来越多，规模有所扩大，其消费人群也趋年轻化。素食者也没有特别之感或者自豪感，选择素食纯粹是为了符合品味或某种习俗、民族饮食习惯，也可能是个人的兴趣或爱好。。
古往今来，有关素食方面的内容一直都有，也对此有具具体的描述，令人读后颇受启迪，也有感悟，如：谓人类未知熟食以前食草木之实。《墨子•辞过》：“古之民未知为饮食时，素食而分处。” 孙诒让 间诂：“素食，谓食草木……《礼运》说上古云：‘未有火化，食草木之实’，即此素食也”；瓜菜之类的食物。后指菜食无肉。《管子•禁藏》“率三十亩而足於卒岁。岁兼美恶，亩取一石，则人有三十石，果蓏素食当十石，糠粃六畜当十石，则人有五十石。” 戴望 校正：“王氏 引之 云：‘素读为疏，字或作蔬’”；《汉书•霍光传》：“﹝昌邑王﹞亡悲哀之心，废礼谊，居道上不素食。”颜师古注：“素食，菜食无肉也。言王在道常肉食，非居丧之制也”；北魏 贾思勰《齐民要术•素食》：“缹瓜、瓠、菌，虽有肉素两法；然此物多充素食，故附素条中”；孙中山《行易知难》第一章“西人之倡素食者，本於科学卫生之知识，以求延年益寿之功。”
扬州素食历史悠久，品种繁多，特色鲜明，味不雷同，各有特点，满足了不同人士或特殊人群的消费需求，在素食的店堂里有许多的品种，也有不一样的味道，但全部以素为主，或者素食荤做，这是创意，也是特色。尽管素食不同于其他品种，有一定的限制，但这并不影响某些市民对素食的追求，有些人已经产生了比较浓厚的素食情结，也为此而执着追求，素食是他们生活中的优先选择，也是他们的爱好和特点，素食不仅让他们食物多样化，营养全面化，而且其饮食结构也得到了相应的调整，似乎素食丰富了他们的口味，也是“主打”品种。
本地部分市民对素食一直颇为喜欢，有人刻意选择去素食餐馆置办酒席，也有一些人经常品尝素食类的菜肴、点心，如素三鲜、素三丁、素五丁、素麻油面、应时蔬菜等，而许多市民家庭乃至餐饮经常会提供一个烧杂素的菜品，是特色品种之一，此菜虽有荤的成份，但以光孝寺为主，且菜名中有“素”字，权且算作素食品种。
烧杂素是用多个品种组合在一起烧制，将各味予以融合，从而制作成一锅特色烧菜，此菜口感新鲜，味道鲜美。颇有人们的好评，品尝之，有增进食欲、帮助消化的作用，颇受市民的欢迎。
此外，上面曾经提及的“某某”素菜馆，历史悠久，颇有声誉，以擅长素食菜肴为主，具有较高的知名度，每每提及，相信许多市民都对此有不同程度的了解，有人对此比较欣赏，也有人产生了浓厚素菜情结。
该店不仅有各种素食，还有许多创新菜肴，因而经营品种比较广泛，特色亦十分鲜明，不仅丰富了餐饮市场供应，而且符合素食爱好者的口味，也能给顾客更多的选择品种和更大的感受范围。因其菜品风格鲜明，色泽宜人，油而不腻，清纯可口，清香宜人，故经常吸引着许多素食爱好者光临。他们在此品味、享受，那不同一般的素食确实惹人喜爱。过去曾有一段时间，笔者多次去该店尝鲜，不同风格、特色的素食着实令我为之叫好，尤其是早晨的麻油素面，印象深刻，一直铭记。
清晨，当您空空的肚子里亟需食物补充营养的时候，此时，您可信步来到素菜馆，品尝麻油素面，则别有滋味在心头。点餐后稍等片刻，当服务员端上热腾腾的麻油素面，顿时眼前一亮，食欲大增。先喝一口汤，再吃一叉面，顿时有种与众不同的良好感觉。此时，若再配上一、两个该店的特色点心品种，如素烧卖、素什锦包、素菜包或豆沙包等，则更具风味。
除此之外，素菜荤做也是行业的一大特色，有人也许不解，素菜荤做什么意思，怎么解释，且耐心观看下面的解释。据悉，很久以前，此地就有素菜荤做的特色，形成了“源于斋食，又仿荤食”特点，这是素菜烹调技艺上的一大突破，既有创新，也不失真传。如仿荤菜之名的醋熘桂鱼，蟹粉狮子头仿荤菜味的鱼香味、蟹粉味、鳝鱼味等。仿荤菜之形的用豆腐包成的鳜鱼型；用香菇剪成的鳝鱼丝形，用山药切制成的膘肉丁形，用石花菜制成的半油发猪蹄筋形等等，达到了以素乱荤，荤素难辨。
不仅如此，历史上曾有许多文人墨客，他们对素食一直持欣赏或肯定的态度，既乐意品尝，也有所感慨，于是他们纷纷泼墨挥毫，从而留下了一首首脍炙人口的诗句，不仅给后人留下了文化遗产和精神食粮，而且有效提升了素食的知名度和内涵，如：我心素已闲，清川澹如此；弊庐隔尘嚣，惟先养恬素；正字芸香阁，幽人竹素园；弊庐在郭外，素产惟田园；先人留素业，老圃作邻家；和泽周三春，清凉素秋节。
通过上述的文字描述，相信许多读者和和我一样，已经对素食有了较为清晰的认识和理解，也对此有了不同程度的兴趣，相信随着时间的推移，素食品种的增加，市场化程度的提高和人们健康理念的改善，素食必将成为淮扬美食市场一颗熠熠生辉的明珠，从而有效占领“一席之地”，未来可期。
定稿日期：2023年12月21日 -