扬州双绝之一“千层油糕”
古城扬州，历史悠久，文化底蕴深厚，人杰地灵，加上特色鲜明的精致饮食及其文化，优美的风景，宜人的气候，还有“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”等，这些因素叠加，这成不可多得的风景线和很多人的向往，尤其是品种繁多，味不雷同的的淮扬美食，深受消费者喜爱，广受好评，时至今日，许多富有魅力的特色菜肴或点心仍然受到消费者的一致认可和推崇，有着良好的市场前景。
在扬州丰富多彩的特色点心中，有种历史悠久，造型独特，与众不同，别具风味的品种，十分接“地气”，颇有影响，这就是许多市民和顾客熟悉并喜欢的“千层油糕”，其与“翡翠烧卖”一直被称为“扬州双绝”，可见其与众不同。在此，需提醒大家或此起注意的是，千层油糕只是名称而已，并非真有千层。许多年前，笔者曾见到某业内人士1用文字描述的“千层油糕”的情况，其中一段是这样的：糕体呈（规则的）菱形状，（大小一致），六十四层，层层糖油相间，筷夹中间，两头下垂”。对于千层油糕，本人还有一段美好而难忘的记忆，时至今日，一直铭记于心挥之不去。那是上世纪八十年代中期，由于当时我所在单位离某百年老字号很近，出于对其的信任和仰慕，于是购买并品尝该店的“杂什”成为首选和“常态化”，一时间杂什乃至油糕情结逐渐产生，且延续下去。杂什包括千层油糕、肉包、菜包、束沙包，当时本人出于对扬州点心的向往和油糕的喜爱，我经常主动品尝千层油糕，渐渐地感受到该品种确实不同寻常，别具一格，整体菱形的特点记忆犹新，品味之，香甜绵软，层次清晰，菱形块，芙蓉色，半透明，老少咸宜。糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软甜嫩。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。
由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，曾获全国最佳点心师称号。
进入新世纪以后，速冻食品风靡市场，包括千层油糕在内的点心，同样进入新时代，与其他速冻点心一样以瓣方式出现在消费者面前。比如，十余年前，主城区某食品生产企业，将传统技术与现代工艺有机融合，把千层油糕与其他特色点心全部予以工业化生产，并运用现代技术保持原有风味，更利于保存和携带，有效拓展了速冻食品市场。一度时期，该企业的“油糕头子”需要处理，于是我和一些同事们“近水楼台先得月”，经常于下班时分就近购买，虽是“油糕头子”，但其质量和味道一点不差，重新上笼蒸制后，味道鲜美，入口香甜，风味独特，多尝不厌，此情此景到今仍然记忆犹新。
千层油糕别具一格，其实做法并不特别复杂，一般饭店的白案厨师基本都可以予以制作，据本人网上查阅的相关资料，现摘录以下内容以飨读者。
1.板油去皮去膜，切成细小方丁，用白砂糖(150克)拌匀，腌3天制成糖板油丁
2.将面粉过筛后放盆、泡打粉、干酵母、糖混合后加入水，和制成面团。静置10分钟左右。取面粉少许撒在案板上，放上面团，用擀面杖轻轻擀成长一点的的长方形面皮，边擀边撒面粉，防止沾粘。
3.后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖，再铺上糖板油丁，然后自两边向中间叠成长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在台板上，用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层)
4.再用擀面杖自面团中心压向四边，边压边擀成长长方形，再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油)，对叠折回后，用擀面杖轻轻压成的正方形油糕坯
5.蒸笼底部放上一张白纸，将糕坯入涂好油的笼中，撒上红丝。糕坯上旺火沸水锅中蒸约1小时，当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼即可出笼，待凉后用快刀切形，食时上笼复蒸后上桌即可。
通过上述文字介绍，不难看出，千层油糕制作精细，操作工序多，特点明显，造型特殊，蒸熟后的油糕松软可口，老少咸宜，甜而不腻，入口绵软，品质稳定，甜嫩适度，并以良好的风味和特别的造型而受到许多市民和消费者的喜爱，尽管点心市场变化多端，但这一品种始终占据一席之地，成为不可或缺乃至风景线，主饮食文化的体现，也是点心品种中的佼佼者，这是因为不论时代如何，品质稳定，风格鲜明的东西是不会失宠的，这是由于其内涵和特色乃至文化所决定的。
定稿日期：2022年04月15日