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淮扬美食 “鱼”味隽永
每每提及淮扬美食或淮扬菜肴，总会有人为此而有所回忆并情不自禁地竖起了大拇指，对其表示了浓厚的兴趣，对此称赞有加乃至津津乐道，而在富有特点的众多淮扬品种中，鱼是比较特别的，与众不同的，并有着不可或缺的重要作用，一直是宴席之中的“出彩”部分，属于传统风味菜肴，同时是淮扬菜魅力之所在，既有历史、文化的内涵，也有现实意义和广泛影响，同时符合市场消费趋势，多种因素叠加，使其更显尊贵，而在前不久举行的第 届淮扬美食节（早茶文化节）中，淮扬菜肴和精致点心在其中扮演了重要角色，受到中外宾客的一致赞美和肯定。
淮扬饮食博大精深，烹饪技艺独到，品种繁多，四季有别，味不雷同，油而不腻，咸甜适度，尤其是那些带“鱼”字的品种，更是许多人一直向往并执着追求的，也是不可多得的，给餐饮市场增色不少，如大家熟悉的鱼香肉丝、红烧鲫鱼、青蒸鲥鱼、醋溜鳜鱼，还有长鱼面、长鱼包子等，品种繁多，不一而足，他们各有特点，各具风味，既有地方特点，还有丰富营养，还不乏香、软、嫩，爽口宜人的品质和感受，还有色泽宜人，鲜味纯正，清香诱人，见之品尝欲随之上升，一尝忘不了。如传统菜肴鱼香肉丝，就是一款具有品位、特点和风格的大众喜爱的名菜之一，一直在餐饮市场上受到好评，许多顾客以点、尝之为快事，那鲜美的口感，细腻的品质，还有油光可鉴，荤中有素，素中有荤，相互结合的特点，令人难忘，也令其魅力大增，颇有越吃越想吃之感，因而此菜是颇接地气的特色品种之一，成为本地和外地顾客欣赏并喜爱的美食品种之一。
此外，每每提及带“鱼“的菜肴品种，就不得不提及醋溜鳜鱼，这个”鳜“有点难度，一些人不太熟悉，他们也不会正确表达，有人干脆直接用”桂“字代替，这倒也无伤大雅，只要知道其意就可以了。而本文所介绍的则是款特色之菜，历史悠久，风格鲜明，不同寻常，是淮扬菜的高档品种之一，同时是宴席之中的“看点”和“亮点”，一般只有在比较高档的场合或宴席上才可品尝。此菜讲究烹饪技艺，即火工，若要做得好，火候须“到位”，顺序要分清，力度掌握好，这是基本点，也是关键之所在，该大火时要开足火力，需收汤时则要小火或文火，这个不能弄错。另外，该菜的色泽、造型也是值得称道的。成熟后的鳜鱼，色泽多呈金黄色，引人注目，尝之则有甜、嫩、细腻的感觉，两口下肚，感觉良好，给人清鲜平和，甜中略酸之感，此时，鱼肉的鲜嫩，配料的清香，甜而不过，爽口宜人的特点彰显无遗，还有别致的造型，浓稠甜润的乳汁，这些相互结合，构成了一道特色风味之菜，也是餐桌上的一道风景线，令宴席增色不少，一尝忘不了，感觉良好，铭记于心，挥之不去。
此外，著名的淮扬“三头”宴之一——拆烩鲢鱼头，也是众多带“鱼”字的菜肴之一，不仅是一款传统名菜、特色菜和高档菜，某种程度上代表了淮扬菜肴的烹饪技艺，也是大菜中的特色品种之一，具有独特的风味和较高的品位。“拆烩”顾名思义，关键在拆，这个“拆”不是单纯把鱼肉和鱼头分离，还需要一定的技巧和造型，也要体现应有特点。因此如何拆，拆到什么程度就颇有讲究了，优秀的厨师一定会把握好分寸，既要体现鱼头的造型特点，也保证“拆”的合理、有序和规律，使之呈现有肉有骨，骨中有肉，肉骨融合的地步，如此这般，经过一定时间的烧制和适量的调料，浓稠的汤汁，拆烩鲢鱼头就基本成功了。此外，还有些带“鱼”字的菜肴，由于篇幅问题，在此不一一赘述了，留给大家回想或回忆。
当然，红烧咸鱼也是扬州人十分喜欢的品种，几乎每家每户在冬天都会腌上一、两条甚至是多条，既有较大的清鱼、鲢鱼，还有草鱼等，完全取决于各人的选择和口味需要。咸鱼腌㓡成功后，浸泡、清洗加烧制，咸中有味，十分爽口，鲜香诱人，味道醇厚，口感鲜爽，感觉良好，若与咸肉或其他菜肴同时烧制，则风味更加诱人，难以忘怀。
不仅如此，历史上曾有许多文人墨客在品尝或欣赏带鱼的菜品后，有感而发，创作了一些诗句，以表赞美之心或欣赏之情，如称觞太夫人，鱼菜赠疱供；鱼菜不归市，莺花空满林；薄领能无休，飣餖晚鱼菜；强饭甘鱼菜，随方学语言；溧酒清醇鱼菜美，不妨频日宴喜宾等都有丰富的意境，引人注目，引发遐想。
淮扬美食，传统风格，自成一体，富有特色，是颇具地方特点的饮食之一，一直以煎、炸、炒、蒸等方法闻名于世，代代相传，形成了鲜明的淮扬特色、内涵和品位，还有良好的风味，这些都是淮扬菜值得关注的方面，相信随着时间的推移，淮扬饮食文化一定会发扬光大并将因此而走出扬州，走向世界，未来可期。
日期：2023年06月15日，