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淮扬菜肴 “鱼”味悠长
每每提及淮扬美食或淮扬菜肴，总会有人情不自禁地竖起了大拇指，对其称赞有加乃至津津乐道，而在富有特点的众多品种中，鱼在其中有着不可替代甚至不可或缺的作用，也受到许多人的青睐，这是淮扬菜全责的地方，也是其特色之一，既有历史、文化，也有现实意义和市场需求，这两者结合，得恰到好处，而在本市正在进行的第四届淮扬美食节（早茶节）中，淮扬菜肴和精致点心在中期扮演了重要角色，受到中外灾=宾客的一致赞美和肯定。
淮扬饮食文化博大精深，烹饪技艺独到，品种繁多，四季有别，味不雷同，咸甜适度，尤其是那些带“鱼”字的菜肴品种，更是不可多得，给餐饮市场增色不少，如大家熟悉的鱼香肉丝、红烧鲫鱼、青蒸鲥鱼、醋溜鳜鱼，还有长鱼面、长鱼包子等，不一而足，他们均特色鲜明，别具一格，既有地方风味，不乏有鱼的香、软、嫩，爽口宜人的品质和感觉，一旦品尝，则令人齿颊留香，鱼味悠长，令人回味亦为之感慨。如鱼香肉丝，就是一款具有品位、特点和风格的传统菜肴，一直在餐饮市场上受到好评，许多顾客以点、尝之为快事，那鱼头香的味道、色泽，细腻的品质，还有油光可鉴，荤中有素，素中有荤。，相互作用的特点，令人难忘，也令其魅力大增，颇有越吃越想吃之感，因而此菜是畅销品种之一，成为地方顾客的喜爱和欣赏品种之一。
此外，每提及带“鱼“的菜名，就不得不提及醋溜鳜鱼，这个”鳜“有许多人会说不会写，有人则用”桂“字代替，这也无伤大雅，只要知道其名就可以了。而本文所介绍的则是款特色之菜，不同一般，颇有”色、香、味“的特点，也有相应的造型，还有较高的档次，一般只有在宴席之上才能有所品尝。此菜讲究的烹饪技艺，即火工，若要做得好，火候须“周到”，既不能时间太长，也不能缩短，该大火时要开足火力，需收汤时则要小火、文火，这个不能弄错。另外，该菜的色泽、造型也是值得称道的。成熟后的鳜鱼，色泽黄中有白，淡雅柔和，入口嫩、甜、软、糯，两口下肚，清鲜平和，甜中略酸之感，此时，鱼肉的嫩，红椒丝、韭菜黄的甜润，汤汁的浓稠，相互结合，组成了一道餐桌风景线，令人难忘，一直铭记。
扬州“三头“之一的拆烩鲢鱼头，也是众多带“鱼”字的菜肴之一，不过这是一款名菜、特色菜和高档菜，某种程度上代表了淮扬烹饪技艺，也是烧菜中的代表性品种之一，具有独特的风味和较高的品位。“拆烩”关键在拆，这个拆不是单纯把鱼肉和鱼头分离，既需要保持一定的造型，也要体现应有特点。因此如何拆，拆到什么程度就很有讲究了，优秀的厨师一定会把握好分寸，既体现鱼头的造型特点，也保证“拆”的合理、有序和规律，使之呈现有肉有骨，骨中有肉，肉骨融合的地步，如此这般，经过一定时间的烧制和适量的汤汁，拆 烩鲢鱼头就制作成功了。此外，还有一些带“鱼”字的菜肴，由于 篇幅问题，在此不一一赘述了。
不仅如此，历史上曾有许多文人墨客在品尝或欣赏带鱼的菜品后，有感而发，创作了一些诗句，以表赞美之心或欣赏之情，如称觞太夫人，鱼菜赠疱供；鱼菜不归市，莺花空满林；薄领能无休，飣餖晚鱼菜；强饭甘鱼菜，随方学语言；溧酒清醇鱼菜美，不妨频日宴喜宾等都有丰富的意境，引人注目，引发遐想。
淮扬美食，传统风格，自成一体，富有特色，是颇具地方特点的饮食之一，一直以煎、炸、炒、。蒸等方法闻名于世，代代相传，形成了鲜明的淮扬特色、内涵和品位，还有良好的风味，这些都是淮扬菜值得关注的方面，相信随着时间的推移，淮扬饮食文化一定会发扬光大，传统的淮扬菜将走出扬州，走向世界。
创作日期：2023年05月27日，