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淮扬佳肴 “丝丝”入味
每每提及传统风味的淮扬菜肴或淮扬美食，许多人一定不会陌生乃至有几分了解或熟悉的感觉，因为其清鲜平和，油而不腻，咸甜适中，四季有别的特点，因而成就了别具一格的风格、特色，为世人所津津乐道，不愧为国内四大名菜之一，历史悠久，饮食文化底蕴深厚，风格和特色鲜明，品种繁多。而本文就传统淮扬饮食中带“丝”字的菜品作一浅述，以引起大家的关注或共鸣，让我们共同努力，推动淮扬饮食及其文化迈向新的高度，达到新的目标。
淮扬菜制作除了讲究“色、香、味、型、器”之外，我想细腻也是其不可或缺的特点之一，而那些带“丝”字且颇有特色的菜品，则与众不同，颇接地气，也深爱顾客和市民好评，一直是餐饮市场不可多得的品种，如青椒炒肉丝就是淮所风味中较有代表性的品种，这个“丝”当然是肉丝，浅棕丝的色彩，细细的丝条状，柔嫩可口且鲜香的味道，吃起来十分爽口，甜而适度，辣而不过，有红有青，色彩搭配合理。去年夏天，我在老城区某餐饮连锁店曾有幸品尝了一透青椒肉丝盖浇饭，至今仍有比较深刻的印象。彼时，热腾腾的饭上面，一层几乎覆盖了青椒肉丝，均匀分布，肉丝与青椒相互融合，色彩柔和，油光可鉴，清香诱人，顿时我的品尝欲大增，再一尝，那爽口而鲜嫩的品感，还有粗细均匀的椒丝、肉丝，单红中带有青色，白米饭基础上，展示了青椒和肉丝的品相、味道和造型组，给人不一般的感受。鉴于此，我胃口大开，迅速动筷，品尝起来，不一会儿，一盘盖浇饭即所剩无几，此时再喝两口配送的温度适中的紫菜汤，那感觉就一个“爽”字。不仅如此，大家熟悉的鱼香肉丝，也是淮扬传统菜肴之一，除了肉丝与上述相似之外，还有青菜、笋片等配料，这些品种的加入，不仅丰富了此菜的口味、成份，而且给人不同寻常之感，既有肉丝的鲜香细嫩，也有笋片、青菜的爽滑适口，两两相融，别具风味，难怪此菜一直受到大家的关注和好评。令我不解的是，此菜并没有鱼的成人，更没有鱼香的特点或味道，何以叫鱼香肉丝，是历史因素或传统习惯，还是菜名文化的博大精深，则不得而知。
当然，提到带“丝”的菜肴，就不能不提及干丝，这也是传统特色鲜明的地方名品之一，历史上就一直占有餐饮市场一席之地，是深爱地方人士和广大顾客喜爱的品种之一，过去曾有“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗……”之说，可见干丝早就成为饮食待业中的主打品种。以烫干丝为例，厨师选用地方产大方干，加工切片成丝，再用开水烫三遍，去除豆腥味之后，堆成宝塔状，浇上麻油、酱油，洒上姜丝等配料，一盘清新雅致的干丝就基本成功。几口下肚，既有豆食的脆爽，也有麻油的鲜香，若用软糯滑爽，清鲜宜人，香浓可口形容并不为过。此菜也是地方早餐市场颇受欢迎的特色品种，同时是传统风味。除此之外，扬州人善于在家制作的粉丝烧砧肉（牛肉），同样是传统风味，颇有特点，那鲜香、柔嫩的粉丝，又圆又香的砧肉，宜人的色泽，优雅浓郁的香味，颇具“色、香、味”的特点，越吃越有感觉，是大家喜爱的美食品种，老少皆宜，有别具风味和可口香浓的之感觉。还有拔丝苹果、丝瓜炒蛋等带“丝”字的菜品，各个特点，别具风味，也具品质和特色，属于顾客或家庭喜爱的菜品范畴，上述品种在餐饮市场上受到广泛好评和青睐，由于篇幅关系，在此不一一赘述。
通过上述文字的介绍，相信大家和我一样，已经对那些包括带“丝”之名的菜品在内的淮扬美食，产生了比较浓厚的兴趣，也乐意品尝一番，这是人之常情，符合客观规律，这从另一方面，也体现了淮扬菜不同凡响，品质出众，味不雷同的一面，是其内涵和品位的体现，随着时间的推移，我们有理由相信，传统特色为主的淮扬菜，在各位大师、名师和市民的共同努力下，一定能取得更大的成就和进步。
创作日期：2023年05月21日