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淮扬菜肴 品尝中带来“回味”
历史悠久，底蕴深厚，不同寻常的淮扬菜，一直以四季有别，清鲜平和，油而不腻，老少咸宜见长，是一种广受顾客好评和欢迎的地方特色菜系，一直屹立于国内餐饮之林。而在众多的淮扬菜肴品种之中，有多个以“肉”为称的品种，与众不同乃至别具一格，传统特色鲜明，风味令人欣赏、称赞，亦为之追求，每每品尝者，总是能引起心头阵阵涟漪，或者为此而产生遐想，往事情不自禁地浮现眼前，令我感慨良多，印象深刻，思绪万千。
先讲猪头肉，这是一款特别普通且具有传统风味的特色熟食，在历史上就一直受到民间人士的关注、喜爱，成为许多人执着追求并乐于享用的精致美味菜品。在我的印象或记忆中，曾有一段时期，猪头肉一度风靡市场，成为不同阶层人士的佐餐佳品或下酒菜。彼时，有人用一张大大的荷叶或油纸，包着已加工成熟的猪头肉，乍一看油光可鉴，有红有白，色泽宜人，闻一闻，清香扑鼻，味道香浓，再尝一尝，软嫩酥烂，可口宜人，滋味悠长之感觉顿时呈现，那场景、那味道给包括我在内的许多人留下了不可磨灭的印象。难怪昨晚（13日）在南区“农家汤”首先品尝自带的此菜后，似乎有一种久违的感觉，也有些许历史的记忆或印象，还有传统的风味感受，顿时令人我的思绪仿佛又一次回到了那激情燃烧的风貌，感怀过去的时光，回味传统的风味，体现别样的风情文化和人生特点。有人说猪头肉摆不上台面，这是不对的，也是片面的或错误的理解。君不见，在餐饮市场迅速复苏的情况下，包括猪头肉在内的许多传统食品已经呈现出旺盛的消费需求，即使那些颇有知名度的酒店、酒楼或饭馆，同样对外供应猪头肉，且受到顾客的欣赏和好评，且本市××桥猪头肉闻名于世，影响广泛，畅销市场，成为地方熟食市场的一道风景线。
此外，颇有特色的肴肉，也是一种传统风味、淮扬名菜，不论是星级饭店、酒楼，还是一般规模的街头饭店，肴肉似乎已经成为宴席之中的标配，一旦缺少，就给人美中不足或不够标准之感觉。想当年，一度时期或更长阶段，肴肉成为地方餐饮市场的香饽饽，广受好评和关注，那白里透红，厚薄均匀，软糯鲜嫩的感觉，令品尝者感觉良好，齿颊留香，有越吃越想吃之感，此情此景，令人难忘。上世纪八十年代中期的一天，本人曾在某老字号茶社亲口品尝了这道风味菜肴，彼时，一片片肥瘦相间，以瘦为主的肴肉，整齐地排列于洁净光亮的瓷盘中，再点缀少许姜丝、香菜等配料，顿时给人红绿相间，色彩柔和之美感，因此，品尝欲望渐增。虽然本人不习惯香菜的味道，但这并不影响我对肴肉的评价或感觉，由此，我的肴肉情结就渐渐产生了，时至今日，仍难以忘怀，挥之不去。
当然，传统的古老肉也是不可多得的一道特色菜，回想当年，我在工作中，曾数次见到过这一菜名，从而给我留下了深刻的印象。当时我就暗自思忖，为什么叫这个名称，“古”在何处，”老“在哪里，心中一直有个疑问，希望有朝一日彻底解开。但由于多种原因，本人一直无缘品尝或了解此菜，因此，也就难解心头的疑惑。在漫漫等待的过程中，机会终于来了。那是几年前的一个夏天，我和女儿来到了东区某饭店吃午饭，在为数不多的所点菜品中，有个菜就是古老肉，这令我颇感意外。于是我本着了解的态度，先观察，后品尝，那香浓的味道，诱人的色泽，可口的味道，鲜嫩的特点以及金黄色的菠萝等配料，相互映衬，色、香、味俱佳，令我食欲大增，于是举箸品尝，感觉果然不同一般，甜滋滋的味道，鲜香的肉质，合理的搭配，软糯香浓的感觉，不同寻常，既适合本地人的口味，也符合淮扬菜的风格，啊，原来这就是古老肉，一时间我若有所思，更有所想，思绪为之增多。除此之外，还有荷叶粉蒸肉等，同样令我记忆犹新，由于篇幅问题，这里不再赘述，待今后合适的时候再详细描述吧。
通过上述文字的介绍，相信许多读者已经对淮扬菜有了一定的印象，也有不同程度的了解，更有不一般的情怀。这就是大众欣赏的淮扬菜，底蕴深厚，内涵丰富，特色中彰显品位，淡雅中不失精致，平和中呈现特色，令人回味，更令人追求，并为之侧目。
创作日期：2023年05月14日