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淮扬传统菜肴 “圆”中展示风采
淮扬饮食文化博大精深，内容丰富，引人注目，若用不同凡响形容，广受好评形容并不为过，其不仅有丰富的内涵和独特的风格，而且，还有开寻常的表现形式和知识结构、特色、趣味、技艺乃至品位与众等特征，是餐饮市场不可多得的风景线，一直受到业内人士和广大消费者的青睐和欣赏、关注，尤其是其不同一般的技艺文化，不同一般，耐人寻味，若是仔细观看，不仅能够领略其不同一般的技艺文化风采，而且还有感受东方饮食文化的精致、简洁和底蕴，今天本文着重就淮扬饮食中的带有“圆”型的食品作一浅析，以期引导起读者的共鸣，大家共同按摩，把淮扬饮食及其文化不断推向新的高度
每每提及淮扬饮食及其文化，相信许多人和我一样，首先想起的就是扬州炒饭或“三头（蟹炝狮子头、拆烩莲鱼头、扒烧整猪头等）。其实颇有特色，也有名气，还接地气，受到市民广泛欢迎的“三圆”（鱼圆、肉圆和虾圆）以及灌汤虾球乃至汤圆等品种，也是餐饮市场不可或缺的，是一道网线线，具有悠久的历史和广泛的群众基础。君不见，每到新年的春节前夕，餐饮企业进入旺季市场之后，许多老字号餐饮店一班人就会联想到市民喜爱的传统“三圆”，于是他们便想方设法，在保证基本供应的前提下，适时加工制作一定数量的（三圆），面向做有需要的市民和顾客，方便他们采购，提供相关服务。与此同时，部分人还派出服务人员走上街头，主动出击，及时推出特色品种“三圆”的销售模式，为旺季市场增光添彩，丰富供应的同时，展示餐饮特色和传统品种，从而丰富节日市场供应，满足市民的愿望和需求。“三圆”各有特点，各具风味。不仅是名称不同，而且内涵、风味和特点也有不同，且不同的品种适合不同的消费人群。鱼圆雅致。色泽乳白，肉质细腻，软嫩可口；肉圆呈圆型浅黄色，肉质细腻。鲜香可口，大小适中，老少皆宜，与其他蔬菜品种搭配烧制出来的菜肴，清香宜人，味道鲜美。有越吃越想吃之感。其实，一只只肉圆、鱼圆或虾圆，既彰显了传统特点，也深爱市民喜爱，有些人已经产生了比较深厚的“三圆”情结，一直乐于口味，执着追求，并为选购到这些品种而感到欣慰。当然，这些美食品种在提鲜、加料、增香的同时，也有效改善了烧菜或汤菜的口味特点，使之呈现新的口味特点。这符合传统淮扬菜的特点，也满足顾客或市民节日餐饮消费爱好，是他们特定时期不可多得的饮食品种之一，大多数的家庭都要在节前选择适量的“三圆”，不仅是单纯为了品尝，而且也四级而增加餐桌（菜肴（食品)之“味”，因此，这些传统特色菜肴品种，风靡市场，颇受欢迎，呈现畅销的状态，有时还会出现一“圆”难求的格局，这不得不令人思索，传统的就是经典，此话用在餐饮市场同样是适用的，“三圆”之所以受到欢迎，不仅是因价廉物美，味道丰富，而且特色鲜明，品质稳定，是传统与现代的结合，平凡中彰显尊贵，品尝中体现风味，感受中展示品质，甚至是传统包含情怀的具体体现，何乐而不为呢。
若是小巧玲珑，精致可口的“三圆”代表了一种特色、习俗和趋势，那么相对较大的，同样是“圆”出精彩形的的灌汤虾球，则另当别论，是另一种风格和味道，同时是其他的表现形式，有着独特的风味。虾球，顾名思义，就是带有虾茸等原料的球形状菜肴，只是其规模或体积相对大了许多，且整体呈金黄色，色泽宜人，造型别致，清香诱人，爽滑可口，香中带甜，软嫩香浓，若用“别具一格”形容并不为过。此菜是一道以虾茸，肥膘茸，面包粒，鸡汤冻为主要原料制作的菜品。该菜品具有色泽鲜艳、外酥里嫩的特点。此时此刻，我忽然想起了许多年前，曾有一部电视连续剧，给观众留下了深刻印象，这就是《虾球传》，独特的岭南风格，自然的南国风光，曲折的故事情节，都是看点和亮点。当然，此虾球彼虾球，此时提及旨在强调“虾球及其文化”，并无他意。不论怎样，灌汤球球都是具有特点和风味的菜肴，品质稳定，广受欢迎和好评。前几年，本人曾在不同场合多次品尝到这一特色品种，从而给我留下了深刻印象，挥之不去，彼时，一大碗色泽金黄的虾球，有序浮在上面，圆圆的，香气浓郁，十分诱人，因此，吸引了现场人士的视线，我也位列其中，于是先闻其香，后观其色，再尝其味，如此这般，确实令人感觉不同，一口下肚，顿觉爽口宜人，齿颊留香。因此，这种特色菜品，甫一亮相，往往引起在场人士的关注，大家纷纷一尝为快，于是先后夹起了虾球并予以品尝，因此，不一会儿，虾球即所剩无几，由此可见受欢迎程度。不仅如此，江苏某县的厨师也围绕虾球做了许多文章，日前我在手机新闻中看到，该县大小酒店，厨师们基本都会做虾球，做出来的花式品种也层出不穷，河虾在他们的厨艺中可以做出，炸虾球、杏片虾球、芦笋虾球、蜜桃优酷鲜虾球、凤梨虾球、咖喱虾球、芝麻虾球等品种，这样的特色菜，介于中档和高档之间，既可以在宴席之中品尝，也可在一般宴请中上桌，既可以由厨师在饭店制作，也可以在家庭里由擅长制作此菜的主妇们完成，虽然手法不同，但风味相似，用料相当，符合大家的品尝要求，是一道颇受欢迎的地方特色菜，因而有广阔的市场和浓厚的底蕴，未来可期。此外，“扬州双绝”之一的翡翠烧卖受到广大顾客的一致好评，而其造型就是以“圆”见长，且“圆”中有趣，下面是圆形的底部，中间收缩部分，呈腰线状，上面则是敞开的圆型口，整体呈哑铃状，给人以整体美感，而透过薄薄的面皮，翡翠色的馅心清晰可见，观其赏心悦目，吸引视线的同时，令人食欲渐增。还有广大市民熟悉且喜爱的汤圆，同样给人圆滚滚的感觉，颇为别致、可爱，加之洁白的色彩，还有粘性的味道，因此，这款地方特色的品种，不论是平常，还是传统节令之际，都受到许多市民的欢迎，也是其喜爱的淮扬小吃，同样以“圆”见长，“圆”中有特色、有味道。历史上，曾有许多文人墨客在品尝或了解过汤圆后，对其欣赏有加，因此，纷纷留下了肯定或赞美的诗句，表达他们的追求或意愿，这些脍炙人口的诗句，给人带来意境的同时，也对圆圆的汤圆有了更多品尝的欲望和感悟、感受，如：鹧鸪天 其一 圆子》王千秋 〔宋代〕翠勺银锅飨夜游。万灯初上月当楼。溶溶琥珀流匙滑，璨璨蠙珠著面浮。香入手，暖生瓯。依然京国旧风流。翠娥且放杯行缓，甘味虽浓欲少留。
当然，除了上述品种外，扬州市民喜爱并熟悉的砧肉和汤圆，也是以圆圆的造型、特色而出名，同样是传统包含品种。想当年，在我青少年时代，就已经感受砧肉和汤圆的魅力，尤其是前者，在那个物质条件相对艰苦的年代，一般家庭平时是很少吃到砧肉的，只有逢年过节之际，才能见其踪影，享受烂肉豇豆的口福。因此，那时的砧肉更有价值和品位一些，同样引人注目乃至吊人胃口，尤其是较少吃到荤菜的时代，圆圆的、肥瘦恰当的砧肉，淡淡的清香，颇有吸引力，令人欣赏的同时，也有先尝为快之感。时至今日，砧肉仍是餐饮市场一道不可多得的饮食品种，无论是宴请宾客，还是家庭聚会，一碗香气浓郁的砧肉，给餐桌增色不少。砧肉品种较多，不仅有大家熟悉的葵花砧肉、红焖砧肉和白汤砧肉，而且还有一些创新品种，尤其是后者，如豆腐砧肉，颇有特点，也受好评。制作时，加入适量的地方产豆腐，与肉泥拌匀，制作成豆腐砧肉，不仅保持了原有特色，而且还有素雅鲜嫩，爽而不腻，入口松软，更加有味的特点，因此，这一创新品种，更能适应消费者的口味和特点，更具鲜明的特色，因而近年来经常出现，受到青睐，很多人乐意品尝 。
从上述几种以圆形见长的传统饮食品种中，不难发现，造型不是关键，口味才是重点，之所以用“圆”作为造型，不仅是形状原因，而且具有某些历史因素，同时也符合人们团团圆圆的心理预期，加之这些以“圆”为主的菜品，都接地气，也有特点，因而受到欢迎，也具一定的品位和内涵、特色和效果，同时顺应了餐饮市场的消费趋势，未来可期。
定稿日期：2023年05月12日