投稿作品
淮扬美食 “色”不可没
每每提及淮扬饮食及其文化，相信许多读者和我一样，都有一个共同点，那就是首先考虑的是味、是型，而恰恰忽略了一点，那就是“色”，也就是色泽、色彩或颜色，这是不可取的，也是不合理、不全面的，如此这般，必然影响到个人对淮扬菜的评价和欣赏度，也对菜肴的客观评论产生了偏差，虽然近年来地方媒体发表了许多篇“淮扬饮食 ××××”的系列文章，但这些内容似乎皆与大家认可的“色、香、味”的主题不相干或差别太大，也没有关于色彩（泽）方面的描述，似乎有失偏颇，因此，若从相应的高度看待，这类文章有待商榷。
许多具有丰富制作经验的厨师或业内人士，他们往往在提及淮扬菜时，经常用“色、香、味”形容或描述，也有许多相关文章同样对色彩在菜肴制作过程中的作用做了大量的文字处理或介绍，细节阐述乃至不惜篇幅，予以全面论证。仅从这个角度讲，菜肴的“色”是不可或缺的，十分重要的，也是制作成功与否的重要因素之一，同时是吸引顾客视线的第一要素，色泽印象决定着他们是否愿意品尝或肯定，可以这么说，一盘上乘、可口的菜肴，首先必须讲究色彩，没有或缺乏相应的色彩或色彩偏差较大，就难言成功，也不能引起顾客的注意和食欲，引起他们的好感，这点是肯定的，也是经过实践难证的。“色、香、味、型”，“色“在第一位，其重要性不言而喻。传统的淮扬名菜清炒虾仁是特别的，广受好评和欢迎的，同时是特色菜、清雅爽口，老少咸宜，而其色泽是那么的洁白、雅致，晶莹剔透，令人欣赏的同时，食欲渐增，胃口全开，此菜之所以受到广泛欢迎，彰显其品味，这与其色泽有很大关系，乳白的底色，本身就给人淡雅、干和、清爽之感觉，而加了油的虾仁更是油光可鉴，滋润中展示特色，香浓中突出风味，品质中体现精致，传统中不失风格。当然，色泽在其中功不可没乃至不可或缺，这是因为许多人，之所以乐意品尝虾仁，除了其口感、风味，色泽也是吸引他们的主要因素之一，是能够给他们留下良好印象的，令他们喜欢品尝或执着追求素，同时是获得喜爱的前提条件之一。
还有大众熟悉的翡翠烧卖，是扬州有名的“双绝”之一，这款点心之所以显得尊贵，风味独特，广受好评，受到广大顾客的欣赏和青睐，赢得他们的赞誉，其中比较重要的一点，就是翡翠烧卖的色彩特别诱人，尤其是经过蒸熟后的烧卖，里面碧绿的馅心，在薄薄的面皮映衬下，呈现出青翠欲滴的特点，似一颗硕大的翡翠，里面透绿，有绿有白，先白后绿，那色泽就像是一道风景，顿时吸引了顾客的视线，令人印象深刻之余，品尝感、食欲不断提升，感受随之加深，魅力有所提高，有种越看越想吃的意味，不经意间，色泽不同寻常的特点彰显无余，而特色烧卖也因此而出名，那滋味、那感觉，绝非一、两句话或一段文字可以形容的，此时只能用“只可意会，不可言传”形容。不知不觉中，翡翠烧烧的品位呈现出来了，人们品尝中有所感受，欣赏后感觉良好，色彩中增进了解。此外，还有很多市民和顾客都喜爱的干丝，无论是烫干丝，还是煮干丝，也不论是大店制作的，还是小店制作的，色泽都很重要，其底色就是乳白，因此，不论是烫还是煮，都不能偏离这个基本色，只能微调，别无选择。否则就难言成功乃至受到质疑。只有这样才能体现干丝的风格、品位和价值、味道、特点，而不是其他。乳白色是基调、是底色，不论在制作过程中加多少配料，或煮多长时间，决不能偏离主色调，这是前提，也是关键之所在，同时是体现传统名菜品质的重点之一。
古往今来，在菜肴的色彩（色泽）运用方面，曾有许多文人墨客，他们在品尝或欣赏之余，纷纷予以肯定并泼墨挥毫，从而留下了许多脍炙人口的诗句，在给后人带来遐想的同时，也提升了淮扬菜的品位，丰富了内涵，如：……熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶郩。其实这里的水晶就是色泽之一。还有民间人士一度流传的“……水晶肴肉叉烧包，翡翠烧卖千层糕……等，也都有色泽的成分在内或描述，色泽彰显的同时，令人为之侧目，思绪良多，感悟之余，也对菜肴色彩（泽）的作用刮目相看，颇有耐人寻味的之意境或感受，如此这般，色泽给人的别样之感也在不经意间不断呈现出来了，这也许就是色泽的作用、价值和效果所在。
创作日期：2023年04月29日