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耐人寻味的意境菜
历史悠久，特色鲜明的淮扬菜系，味不雷同，四季有别，名闻遐迩，广受许多消费者的好评、欢迎，是全国四大菜系之一，并以色、香、味、形俱佳而著称，丰富的品种，鲜明的风格，响亮的品牌，精致的内涵，不同的造型，使得淮扬菜仿佛穿上了金外衣。闪闪发光，因此而受到许多顾客的追求和欣赏，即使一些影视明星、体坛大腕、政界名人等对此也不吝笔墨，为之挥毫，纷纷点赞，尤其是其咸甜适中，油而不腻，淡雅柔和，鲜嫩脆爽的风格和独特的制作技艺，无不透露出淮扬菜博大精深的内涵和特点，突出了本味至上，一菜一味的特点。今天着重就淮扬菜、点的意境浅谈一番，不当之处，敬请指正。
细心的读者不会忘记，不知从什么时候开始，社会上流行一种菜，那就是颇有特点的意境菜，一经推出，即受到众多顾客和业内人士的好评、欣赏。意境菜，顾名思义就是以意境为主，讲究并突出意境，这个意境并非随意而为或别出心裁，也不是任意想象，而是根据品种、特点或造型有所侧重，激发创意，有感而作，讲究个性，在提升品位的同时，主张意境的呈现和展示，从而在造型艺术和视觉上打动顾客，如夏威夷风情船，这个菜名就给人不同一般的意境，也因此产生了一定想象力，并由此可能带来许多的结果，是夏威夷的风情，还是别样的风味或特点，抑或是船的造型，还是兼而有之。总之这一菜名已给顾客带来了不同寻常的意境和想象空间。
淮扬菜肴品种繁多，风味纯正，味美留连，讲究的是清淡雅致，清鲜平和，一菜一品，四时有别，同时讲究造型和意境，过去曾有一首流传于民间和业内的诗，许多媒体也曾使用或提及过，引起了业内人士和顾客的传诵和好评，仔细品味的同时，意境、特点一下子就凸显出来了，这就是：扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。短短几句，就已经把茶社乃至茶客的品尝意愿或真实场景的意境激发出来，跃然纸上，无论是加料、细缕，还是烟袋、长苗，抑或是水晶肴，其实都在烘托一种氛围，突出一种意境，衬托茶客的形象，干丝堆成了细缕，老酒就如同烧了一样，浓烈而香醇，而肴肉就像是水晶一样，晶莹剔透，这样的意境形象生动，颇具内涵，引人入胜，颇为令人一尝为快，同时也使茶客品饮的意境生动呈现出读者面前，如此形象生动的描述和巧妙的创意，妙不可言，不可多得。
此外，扬州“双绝”之一的翡翠烧卖，大众喜爱，老少咸宜，别具风味，而用翡翠作为名称，出人意料，富有创意，因为蒸熟的烧卖似翡翠一般。馅心色泽碧绿，透过薄薄的面皮，给人白里透绿，清香宜人，就像是翡翠一般。因此，用翡翠烧卖作为名称，不仅创新或神似，同时也是意境的表现，给广大顾客丰富的想象力。如此这般，这款点心的意境得到了提升。一只普通的烧卖能用上翡翠之名，可见其着实不同寻常，这样的意境难道不引人注目乃至耐人寻味吗？
还有款比较高档的传统菜肴——清炒虾仁，同样是一款特色菜和清新宜人、口味别致的地方名菜，妙就妙在“清炒”而不是“油炒”“干炒”或其他什么炒，一个“清”不仅是特点和寓意，也是特征、形式和意境的体现，这样的形式、意境需要顾客在欣赏和品尝的同时，仔细观察，心领神会，加以体现，同时看各人对此菜的理解程度和认知水平，这个“清”既可以理解为清新、清爽，也可以理解为清嫩、清滋清味，总之这个“清”字涵盖了较大范围，具有不同的意义，既提升了创意空间和菜的品位，同时深化了创意或意境，从而令人产生不同程度的美妙遐想。洁白的虾仁在大厨的操作中，很快成型并端上了餐桌，带给顾客清新宜人，清香可口之感，加之清新爽口的特点和造型，怎不令顾客纷纷举箸，一尝为快呢！如此一来，清炒虾仁的意境就在不经意间得到呈现并持续带来良好而舒爽之感。
据悉， 中餐的意境来源于食物，虚实相生，突出了中餐的意境，将普通菜肴转化为一种饱含中国文化的方式。创新美食有了升级版，业内人士称之为易经料理。它可以用漂亮的盘子作为画布，用巧克力糖浆涂鸦，再用水果蔬菜一起勾勒出西餐的感觉，或者将传统的凉皮与日式三文鱼相结合，在盘子上混合西式红酒，勾勒出一个各国味道的诗意境界。
意境并不是刻意追求或打造的，而是需要因材而动，因菜而异，不同的材质、原料就有不一样的意境，也有不同的特点，即使相似或相同的菜肴、点心，因其制作手法、用料、工序及季节、风格等不同，也有不相近或者不相同的特点、品位或意境，也并非越高档的菜就越有意境，而是要结合实际和消费特点，在创新、创意方面下功夫、做文章，在品质、内涵上有所突破，努力营造意境的良好氛围，如此这般，意境菜就自然而然地产生了，只要用心用情投入其中，认真去做，充分发挥想象力，我想意境菜一定未来可期。
定稿日期：2022年11月04日