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淮扬美食 “虾”美留连
淮扬美食，历史悠久，特色鲜明，味不雷同，是全国四大菜系之一，深受广大市民和消费者的欣赏、喜爱和好评，一直以品种繁多，风味独特，因季而异，四时不同而著称，是国内餐饮市场不可或缺的菜系之一，想当年，开国第一宴即选用的淮扬菜，可见其确实有与众不同之感，不仅如此，历史人，曾有许多文人墨客留下了许多脍炙人口的赞美淮扬菜的诗句或文章，内容清新，内涵丰富，流传于世，耐人寻味，如素炒菜丝 韭黄葱白少芳姿，每赴华堂宠未迟。僻壤乡蔬登国宴，只缘清淡令人思；忆江南•叉烤长鱼方 粗活鳝，火腿网油糊。去骨剞刀加佐料，留香含 屠苏。外脆里鲜初。常相忆，鸿雁每传书。未得斯时心底醉，遥知此夜席间娱。雅兴许诗无？芝麻大饼点点芝麻饰靓妆，外酥里软色金黄。纵教此物藏深巷，过客咸知是饼香。 这些各不相同的优美诗句，在彰显特点和品位的同时，也有效提升了淮扬菜的内涵和品位，不仅是对淮扬菜的认可、欣赏，也是他们有感而发，触景生情的表现。而在众多的淮扬美食中，有种食材比较常见，颇有特色，广受欢迎，不可或缺，是制作菜肴的食材之一，也是本地人普遍喜欢的，具有广泛的市场性、实用性、特殊性，且品种繁多，大小不一，取材容易，传统风味别具一格，这就是市民群众十分熟悉、欣赏的虾子，若用声名在外，妇孺皆知形容并不为过，一部分人已经产生了比较浓厚的虾子情结。
在众多令人难忘的淮扬菜肴中，以虾为原料（主料）烹制的菜肴多种多样，尽管它们的名称不同，烹制方法有别，但万变不离其中，都突出虾的特点和风味，也有相同的主料，符合淮扬菜的风格和许多人的口味，给人以清新宜人，鲜美味正，口味独特之感。如传统名菜清炒虾仁，灌汤虾球，还有虾仁干丝、虾仁煨面、盐水虾、油爆虾等，均具有鲜明的特点，风味良好，只是由于篇幅问题，在此不一一赘述。如此丰富多彩的“虾菜”，在有效利用虾子的同时，也丰富了菜的意境和内涵，扩大了菜肴的品种，彰显了传统特点，放大了效应，同时从某种角度讲，也突出了淮扬菜因时、因季而异，四时不同，组合巧妙，博大精深的特点。长江中下游地区，四季分明，气候宜人，河湖众多，雨水丰沛，从而给虾子的生长营造了良好环境和氛围乃至场所，因而说就有了名目繁多的虾子，如河虾、海虾、竹节虾、米虾、还有龙虾，而龙虾又分为本地龙虾和澳洲龙虾，即“澳龙”。今年夏季在市区某酒店的一次规模晚宴上，本人曾亲眼见到一盘硕大的龙虾，椭圆形的盘中，一只大大的龙虾几乎摆满了整个盘子，其体形之大出人意料，令人击节叫好的同时，也拓展了视野，发散了思维。
而以虾子为主料制作的菜肴，特色鲜明，品种较多，味道鲜美，层次较高，令人欣赏的同时，也有别具味道，鲜嫩可口，油而不腻，口味多样的特点，在市场上已很难有出其右者，其作用也是明显或突出乃至不同寻常的。虾子使用的范围比较广，属常见品种，不仅可以制作冷、热菜肴，而且也可以在家中制作面酱，彼时加入虾子的成份，特点更加鲜明，口感更好。制作成功后，风味更宜人，色泽深沉，虾子明亮，彼时，虾的味道，酱的特点，菜的风格有机结合，相互作用，呈现特色的同时，也体现了特别的风味，造型别具一格，多吃不厌，令人品尝欲有所增强。近几年，在本地的火锅市场，虾滑越来越引起了食客关注，选择者有之，欣赏者有之，品味者有之，有人甚至有了比较浓厚的虾滑情结。不仅如此，淮扬名菜灌汤虾球，传统风味，特色菜肴，既有品位，也有特点。制作成功后的虾球，圆润爽滑，香甜可口，老少皆宜，还有浓浓的汤汁，鲜而不过，外酥里嫩，有肉有汁，恰到好处。给人不同寻常之感。如此组合，不仅是创意，也是风格。记忆中，多年前的某个金秋时节，本人在老城区某老字号茶社宴请亲戚时，其中一道菜即是灌汤虾球，甫一上桌，金黄色的色泽和独特的香味引人注目，受到关注的同时，也增强了他们的食欲，上桌以后，即受在场人士的青睐，他们纷纷一尝为快，不一会即所剩无几，可见此菜不同一般，体现了传统名菜的魅力，颇受消费者的欢迎。
此外本地民间人士还喜欢用虾作比喻或形容，围绕这方面做的文章也有一些，如形容某人不够耐心，做事尚未等到结果而退却之时，就形容其为“烧虾子等不到红”还有把特多能用的人员或力量全部调动越来，壮大队伍，则用“虾兵蟹将”形容，还有“里下河的虾 子——白芒（忙）；”“虾有虾路，蟹有蟹路”等，许多年前一部电视连续续曾经风靡大江南北，长城内外，其主题歌至今令我印象深刻，这就是红极一时的《虾球传》，如今许多达到一定年纪的人士基本都看过或了解过，听说过。
古往今来，曾有许多文人墨客纷纷提笔，写出了脍炙人口的赞美虾子的诗句，流传甚广，引人注目的同时，还有深刻的涵义和特点，如“自生江海涯，小大形拳曲。宫帘织以须，水母凭为目。贵将蔽其私，贱用资不足。於物岂无助，况能参鼎肉。——梅尧臣【宋代】《虾》； 双箝鼓繁须，当顶抽长矛。鞠躬见汤王，封作朱衣侯 ——【唐】唐彦谦《索虾》；”“天寒水落鱼在泥，短钩画水如耕犁。渚蒲拔折藻荇乱，此意岂复遗鳅鲵。偶然信手皆虚击，本不辞劳几万一。一鱼中刃百鱼惊，虾蟹奔忙误跳掷。渔人养鱼如养雏，插竿冠笠惊鹈鹕。岂知白挺闹如雨，搅水觅鱼嗟已疏。 ——【宋】苏轼《画鱼歌》：”“龙卷鱼虾并雨落，人随鸡犬上墙眠 ——【宋】苏轼《连江雨涨》；跳跃灵于蟹，峥嵘势若龙；生前无滴血，死后一身红。 ——熊鉴《咏虾》。”
普通的虾子如此富有意境，不仅如此，虾子在红案师傅手中也是经常利用的食材，用以加工和制作相关菜肴，即使在其他方面也能相应的作用。如作为配料，制作或加工成一碗碗特色鲜明的面点品种，如本文前面提到的虾仁煨面，就是在制作过程中，加入适量已成熟悉的虾仁，与其他配料一起，点缀其间，此时既有虾仁的鲜香，笋片的脆爽，还有面条的清新宜人，爽滑可口，相互作用，互为补充，从而形成了风味别致的虾仁煨面，也是许多顾客喜欢的品种之一，有着良好的市场前景。
通过上述文字介绍，相信许多读者和我一样，已经对虾子及其制品（菜肴）有了一定的了解和感受，也对此有了兴趣或关注，若再假以时日，多多关注一些虾的菜肴，品尝特色虾菜，您的感受就会越来越深，对虾的认识有所不同，这是可以预见的。
定稿日期：2022年10月28日