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特色菜肴 味道为“鲜”
古城扬州，历史悠久，人杰地灵，底蕴深厚，是淮扬菜的大硒营，也是全国四大菜系之一，想当年，万众瞩目的“开国第一宴”取得圆满成功，而其中的淮扬菜发挥了突出贡献，影响广泛，意义不同寻常，由此可见淮扬菜不同凡响，风味独特，令人欣赏的同时，还给人以回味和感慨，还有许多遐想和思索，这是他们的淮扬菜情结所在。
淮扬菜之所以别具一格，不同一般，不仅是其品位、风格和特点，还有内涵、文化和品质，诸多因素叠加，从而形成了鲜明的风格和地方特点以及深厚的饮食文化氛围。淮扬菜品种繁多，味不雷同，擅长炖焖，清鲜平和，油而不腻，咸甜适度，因此，淮扬菜一直受到大家的关注和欣赏，也是许多客人口中值得欣赏和品味的特色菜肴，尤其是其油而不腻，咸甜适中，香甜软糯的特点，适应了绝大部分客人的欢迎和好评。稍稍了解、感受淮扬菜的人士基本都知道，淮扬菜讲究色、香、味、型、器。味位列第三，也就是中间位置。虽然其不是前面，但其重要性不言而喻，乃至不可或缺，因此，无论什么角度或品种，一是离开了味，就难言品质或风味，这是基本的，也是可以预见的。味的重要性、突出性，绝非其他所能比拟的，一桌品质菜肴，味占了相当一部分，味好，宴席质量就好，反之，则相反。因此，无论是一般宴请，还是比较高档的招待晚宴，能否取得成功的前提或者关键就是其“味”如何，也是一桌菜的味道是否符合消费者的口味，是否具有传统风味，满足客人的基本需要，这是着重点，突出部分，必须引起重视。若不能达到相关要求，味道十分平淡，缺乏亮点，那么再好的宴席也是不受待见的，也是难以成功的。淮扬菜的味主要有：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜;色彩鲜艳，清爽悦目;造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大;做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。着名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(见右侧图)等。其菜品细致精美，格调高雅
从上面的字面可以看出，淮扬菜味道特别，与众不同，颇有特点，自成一体，从而形成了鲜明风格，如大家熟悉的醋溜鳜鱼，就讲究或注重本味，这个味就是保持鲜美的基础上，带有清雅的甜味，其中还有淡淡的酸味，甜味大于酸味，且先甜后酸，甜中有酸，两者结合，恰到好处，充分展示出名菜独特的魅力。还有同样是市民和顾客熟悉的盐水鹅，这是扬州人普遍欣赏并喜爱的传统和特色菜，一年四季都可以品尝，无论是招待宾客，还是自我品尝，此菜都是许多市民的良好选择，而制作盐水鹅的关键就在于盐水，即市民习惯所说的卤水，缺乏良好的卤，加之盐份不足，这份盐水鹅将注定不会成功。据悉，制作卤水的步骤是这样的，1.将大鹅宰杀去除内脏清理干净，放入流水中冲水一晚上，冲出鹅肉中的血水，这一步是为了去除鹅肉中的腥气味，还能确保成品肉质不变黑。2.鹅肉放入锅中，加入纯净水倒入古越龙山花雕酒大火烧开撇去杂质，焯水10分钟捞出继续冲水备用。3.将白芷、黄栀子、大料、白蔻、小茴香、花椒粒、香叶用煲鱼袋包好用纯净水浸泡沥干水分备用。4.起锅烧火锅中加入菜籽油，烧至微微冒烟后下入大葱段和生姜片不停的翻炒，炒干后用密漏分离备用。
水晶肴蹄属于地方传统名菜，不仅具有品位，而且消费者十分喜爱，是很多宴席中不可或缺的特色菜品之一，其不仅造型优美，白里透红，红白相间，切片成型，而且味道良好，老少咸宜，闻着一股股淡雅的清香，品之则有淡淡的咸味，若用清鲜平和、味道鲜美形容并不为过，那软糯的感觉和松软的吃口，令人印象深刻，尤其是咸中带鲜，别具风味的特点，更是颇有特点。豆沙包是市民十分喜爱的点心，尤其讲究味，这个味并不是甜，而是细腻中有鲜香，香甜中有特点和口感，甜而不腻，甜不过度，豆洮细腻，入口甜度适中，沙热包软，那才能叫纯味豆沙，特色豆沙。
在漫长的历史进程中，淮扬菜不仅别有风味，而且突出本味，因此有许多文人墨客或社会名流，纷纷对淮扬风味赞誉有加，他们挥毫泼墨，从而留下了许多脍炙人口的诗句和佳话，从中可见他们对别具一格的味道表示了关注和欣赏，现代名人如著名诗人余光中“富春茶香，扬州口渴，扬州菜香，举国口馋；”还有“此味只应天上有，人间难得几回尝；”资深电视主持人陈铎题词：淮扬风味，名扬九州，扬州富春是代表；已故文学家汪曾祺题词：富春茶点，天下第一；国际著名诗人杨炼三下富春，激情题写了对联一副：山居画中极品，茶社肴里高标，横批是：飞在富春。古代的则有，素炒菜丝 韭黄葱白少芳姿，每赴华堂宠未迟。僻壤乡蔬登国宴，只缘清淡令人思。
忆江南•叉烤长鱼方 粗活鳝，火腿网油糊。去骨剞刀加佐料，留香含 屠苏。外脆里鲜初。常相忆，鸿雁每传书。未得斯时心底醉，遥知此夜席间娱。雅兴许诗无？
通过上述文字介绍，相信读者和我一样，已经对淮扬菜的味道有了基本了解，也产生了不同程度的印象，淮扬菜的味是那么特别，那么美妙，感受是如此深刻，如此这般，“味”在不经意间已经有所彰显，并以清新宜人的品质呈现于世人面前，这就是“味”作用和影响所在。
定稿日期：2022年10月10日