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淮扬美食 “组合”精彩
作为全国四大菜系之一的淮扬菜，清鲜平和，油而不腻，咸甜适中，味不雷同，四季有别，大众喜爱，拥有较高的知名度，还有鲜明的特点，稳定的品质，独特的风味，这是淮扬菜的本质之一，也是其内涵和品质，这样富有特色的菜系，别具一格，引人注目，影响广泛，与众不同，平凡中彰显尊贵，清新中呈现特点，品味中展示风采，这些都使淮扬菜声誉旧著，颇有魅力，在创新、继承、发展中有所进步，不断进取，从而赢得了市场和消费者，这就是淮扬菜的诱人之处。
每每提及淮扬菜，相信许多人都不会陌生，部分人对此有所了解并喜爱，也对此欣赏有加乃至赞不绝口。因为淮扬菜的特色、风格、味道确实给他们留下了深刻印象，一直铭记，挥之不去。今天本文着重描述“淮扬菜系，‘组合’精彩”，读者对此不要感到意外或惊讶，这个“组合”是指菜食材或菜品的组合、组织、组盘，而非其他，所以本文将从这方面着手，突出重点，详细描述。
素菜组合，就是素菜可以混搭在一起的素菜，古代也有七荤八素之说，八素也可以看作是八道素菜。所以，素菜组合指的是可以混搭在一起、料理成一道菜的素菜。素菜组合主要是指可以搭配在一起炒的素菜，口感、味道都很不错的菜肴，都可以说是素菜组合。
素菜组合，从字面上来说，是关于素菜的组合，但从潮汕地区的习俗来说，素菜和平常说的素材可能不太一样。那潮汕的素菜组合是指包括紫菜、干香菇一包、粉丝一包、木耳一小撮等，是平常拜节所需要准备的素菜组合，在潮汕地区这才是他们对于素菜组合的理解。
组合是多方面的，也是各具特点的，尤其注意各种菜肴的搭配组合：(1) 烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、煱等方 法所烹制的菜肴。(2) 味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，顾客点的菜味道较重时，可以适当地向顾客 推荐一些较为清淡的菜肴。(3) 冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有热菜，当顾客点冷菜较多而热菜较少时，可向顾客做适当的提醒；如顾客只点热菜未点冷菜时，可向顾客建议点用一些冷菜作为开胃菜。实践中，往往会出现许多组合的影子，如冷荤拼盘、水果拼盘，其实就是组合的代名词，兼有创新的意思，如冷荤拼盘是用两种或以上的冷菜组合而成，他们相互映衬，彼此结合，互为补充，丰富多彩，从而满足了不同人士的品尝要求。同样，水果拼盘（组合）就是将不同的时令水果组合成盘，如西瓜与哈密瓜、哈密瓜与葡萄等，如此组合更具特点，更富色彩，更能吸引顾客的视线，内涵和特点更丰富一些，品质有所彰显，造型颇为别致。因此，这样的拼盘组合，别具韵味，颇受好评，常常是甫一上桌，立即引起了顾客的目光，部分人立即尝试，其他人纷纷跟上，可见其效果不同凡响。
不仅如此，在众多的淮扬菜中，食材组合或色彩组合也是常见的，同样颇有效果。如大家熟悉的清炒虾仁，鲜香味美，晶莹剔透，若在炒制过程中，加入适量的玉米粒，不仅搭配合理，色泽宜人，而且品味更好，品质更优，味道更美，多吃不厌。淮扬名菜水晶肴蹄历史悠久，特色鲜明，特色鲜明，在切片装盘的过程中，有创意的师傅会考虑适时加入配料或点缀物，组合成菜，以丰富其意境，提升其品位，如适量的香菜、姜丝加入其中，色彩自然清新，白里透红，令人食欲渐增，造型亦有变化。还有传统菜肴古老肉，虽不名贵，但其别具风味，尤其是此菜由几个品种组合而成，形成了鲜明的风格、特点。彼时，酱红色的肉块，黄色的菠萝块，还有绿色的青椒以及甜滋滋的汁，相互组合，就形成了色泽宜人，清香味美，入口香糯的古老肉，此菜品种多样，味道鲜美，甜度适中，老少咸宜，是一道风格独特的大众菜、传统菜。市民熟悉并喜爱的烫（煮）干丝同样如此，前者经加工成丝并用开水烫熟且堆成宝塔状，此时配上细细的姜丝，再点缀少量的香菜，浇上麻油、酱油等调料，如此组合而成的干丝，造型优美，引人入胜，口味鲜美，多吃不厌。还有煮干丝，是用地方产的优质方干加工成丝，配上适量的笋片、虾仁，用鸡汤或高汤予以煮沸，成熟后汤汁浓稠，清香扑鼻，细腻入味，清香宜人，味道优雅，是广受欢迎，有档次、有品位的特色菜，老少皆宜，油而不腻，大众喜爱，畅销餐馆市场，如此效果同样是食材组合而成的。
通过上述的文字介绍，相信读者或多或少地了解到食材组合的特殊作用和良好效果，也会感受到“‘组合’精彩”的含义和特点所在，因此，无论是冷荤拼盘，还是食材组合。只要关于创新，富有创意，还有想法，就一定能别出心裁，出奇制胜。此时此刻，我不禁想起了今年春天在市区某酒店看到的一道创新菜——夏威夷风情船，这也是组合而成的，不同的材料相互搭配，从而发挥了良好作用，产生了一加一大于二的效果，这就是本人创作淮扬美食，“组合”精彩一文的初衷。
创作日期12022年08月25日