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天下闻名的扬州炒饭
扬州炒饭，旧称扬州蛋炒饭。前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作扬州炒饭首先是用本地产的特色灿米，煮出一锅软硬适度、颗粒松散的米饭，并佐以鸡蛋炒之，状如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，因而形象地称之“金裹银”。扬州炒饭不仅在本地餐馆，即使在国外的许多中餐馆里，也能见到这一名品。美国有一家“中国园”餐馆，每天嘉宾云集，高朋满座，美国前总统尼克松和他的妻子、女儿常去这家餐馆用餐，“扬州炒饭”是尼克松最喜食的。在英国，由华人开设的各式餐馆里，无论档次高低，普通小吃店、快餐，基本也有“扬州炒饭”。
如今在扬州许多饭店的宴席尾声，扬州炒饭“压轴戏”。本世纪初，为切实保护地方名品，我市相关部门曾经出台了明确的扬州炒饭的制作工艺和标准，这对于统一标准，保证质量，有效保护传统餐饮品种是十分有利的。
扬州炒饭颗粒饱满，色泽油亮，入口香滋，其制作过程并不复杂，只要严格按标准操作，就能够制作出一盘精美的扬州炒饭，普通的家庭主妇也能完成，并没有什么神秘。“炒饭口好味，风味更奇妙，制作有标准，技术要求高，原料也重要，品质很可靠。”制作扬州炒饭需要的原料多种多样，既有主料，也有配料，但这些原料和配料都是市场上常见的，具体操作方法如下：
一是先将部分配料，如火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉等，用厨刀分别切成大小基本相同，且略小于青豆的方丁，同时将所有鸡蛋均打入一只大碗内，然后加入精盐10 克、葱末3克，直至人工搅打均匀为止。
二是将炒锅上火烧热，后舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
三是炒锅置火上，放入熟猪油65 ，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入同一锅内，同锅中其余炒饭一同加热炒匀，盛放在碗内盖面即成。
在制作过程中，一定要了解并掌握关键技术，动作要一气呵成，翻炒须快捷，同时要控制好用油量，做到用量适中，米饭炒透。还需注意掌握火候，既不能大火，也不能文火或小火，火大易便饭出现焦糊状，文火或火小则难以炒透，从而使口味和质量均受影响。
扬州炒饭体现并代表了淮扬风味特色，已深得人心，成为传世经典。
定稿日期：2020年9月8日