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浅议色彩在菜肴制作中的效果（作用）
光阴荏苒，时节如流，美食一直是生活中的一道特殊风景线，别具一格，风格鲜明，是全国四大菜系之一，名闻遐迩，回想当年，开国第一宴即为淮扬菜主打，如此受青睐，想必有其特殊的原因或因素，当然也肯定有吸引人的地方、品质或内涵，这里暂姑且记之。
“色彩在烹饪中尤为重要,能展现出一道菜的美感,可以增加菜肴的艺术性,同时也能够增强人的食欲,让整个菜品更富有内涵. 可见,色彩在菜肴烹饪中占有重要的地位,对菜肴的质量有一定的影响。特别是在冷菜烹饪中,更加注重色彩的运用。色泽的偏差往往也直接影响了菜肴在味上面的纯正,“色败而味变”就足以说明了这一点, 所以色彩在菜肴烹饪中是非常重要的,不仅可以强化菜肴的艺术性,也是菜肴在组配加工时 应遵循的原则和规律，任何时候，任何情况下，都需要注意色彩在烹饪当中的作用和效果，努力发挥其作用，突出 其效果就显得重要而迫切了。良好色彩搭配不仅提升了菜肴的视觉效果，给客人带来愉悦的感觉，而且有利于吸引他们的感知力，提高他们的品尝意愿，从而达到色美菜更美的意境，这是需要厨师们注意和掌握的。也是就当改进和提升的，对此不能有任何轻视之处...
在博大精深的淮扬饮食文化发展进化过程中，有过各种各样的评论、点评、描述或记载，这些内容不一，表述不同，特点、作用有别的语句或文章，曾产生了较大的、广泛的社会影响，但不知何故，在所有相关的文章中，有关色彩方面的描述或记载相对较少，也不是那么突出或醒目，这点有些令人匪夷所思，难以想象。其实，一直以来，色彩在制作菜肴、点心过程中的作用是明显的、重要的，过去常听业内人们说道相关内容时，就会说“色。香、味、形、器”，而“色”即颜色排在第一位，任何一位烹饪大师或名师，虽有高超的技术，但若处理不好或不能正确处理菜肴与造型、色彩两者之间的关系，不能发挥其在烹饪过程中的特殊作用，就难以做出合格的、赏心悦目的好菜，也难以称之为真正的大师或名师。即使在人们一般的宴请或招待客人的过程中，色彩对于菜肴而言仍然非同小可，显而易见，是主要的乃至关键的地方，这是因为一桌各式菜肴，在客人未品尝之前，首先映入他们眼帘的除了造型和器皿之处，就是色彩搭配了，而前者是后者的铺垫、基本、特点之所在，后者则是前者的衬托、展示。一盘精美、淡雅、优秀且特色鲜明的菜肴，必定有其特定的或与之相符的色彩，这是其特点所在，也是吸引人的因素之一。
水晶肴蹄是淮扬菜中的传统名菜，也是大众非常喜爱的特色之菜，其厚薄均匀、红白相间且整齐排列于盘中，给食客们留下了深刻而难忘的印象。此时若在上面配上几根或多根青翠欲滴的香菜，则色彩丰富了许多，令人耳目一新，感觉也因此有所不同，食欲可能随之上升。“千层油糕”与“翡翠烧卖”是传统名点，堪称扬州 “双绝”。一直受到消费者的好评和关注，大家乐意品尝，而千层油糕在蒸制前，在其菱形块上面洒上适量的红、绿丝辅助食材，其效果就不同了，色彩更因此丰富了一些，也更加清新宜人，视觉效果更好。而后者将看似普通的青菜叶洗净切碎后，加入适量的糖、油等成份，用擀好的面皮制作成翡翠烧卖，一旦上笼蒸熟后，上面似绽放诉花朵，里面的馅心色泽透出薄薄的面皮，呈现出白里透绿，犹似翡翠，故名翡翠烧卖，同样富有含义和特点，这样的色彩自然、清新、宜人，不仅增加了人们的品尝欲望，而且给人以艺术之美和丰富的想象力，也因此感叹面点师傅们巧妙的构思和设计和制作水平。不仅如此，每年的端午佳节，包括扬州在内的许多地方的人习惯于制作端午“十二红”，这个“红”就是菜肴的色彩，当然，其中并非所有的菜都一定是红的，有的则类似或相似于红色的，像烧黄鱼、炒长鱼、炒虾子等，其实就是色彩在其中发挥了作用。还有夏季时分，许多市民都喜欢吃凉粉，这是个人习惯和爱好，但白白的凉粉似乎色彩单调一些，此时加入适量的调味品和酱油、麻油等，其色泽就有所不同，不仅色彩丰富了，且给人的感觉也不一样。尝后更觉舒爽、清凉可口。难怪有人即使消闲品尝，也能来上一小碗。此外，在我的印象中，过去曾有一道菜。曾适量品尝，感觉较好，因此，留下了比较深刻的印象，菜名好像是什么醋熘鳜鱼，此菜甫一上桌，那亮丽色彩、鲜艳、金黄色着实吸引人们的眼球，不仅是因为此菜色泽与众不同，且其油亮、黄澄澄的色彩相互映衬，清香诱人，淡雅柔和，入品酥软，还有些许甜味，非常适合大众的口味，，即使此菜上桌一般都是宴席临近尾声或结束之际，但一点不影响其在人们心目中的地位，大家乐意品尝乃至争先恐后，不一会儿就基本吃掉一半多了。而此菜之所以受欢迎，除了口味外，色彩的作用不能不提，发挥的作用是独特而明显的，若用色泽诱人形容并不为过。有些人纯粹就是因为喜爱吃鱼，加之诱人的色彩，从而情不自禁地伸出了筷子，想感受这一名菜的非凡魅力和特殊风味。
色彩是丰富多样的，不同的色彩有不同的效果，也有不同的含义和作用，菜肴色彩同样如此，概莫能外。正确认识色彩在制作菜肴过程中的作用，善于利用色彩，切实打好“色彩牌”，那么就一定能如愿以偿或事半功倍，出乎意料甚至超乎想象。就像清炒虾仁一样。一盘乳白色的虾仁，虽然好吃，但总觉得其中缺少了什么，此时有些聪明的厨师就会想到了在其中加入适量的点缀。如黄色、淡黄色或接近的色彩，像玉米等辅助食材，那效果就立刻显现了，不仅是虾仁色彩多了一些，给人的感觉也好了一些，品尝的欲望或意愿强烈了一些，这都是色彩所起的作用。昨天在微信朋友圈看到主城区某公司推出了夏沁宴，上面的几张图片，其中的色彩（搭配）就引人注目，一个深色的盘子里，数片白里透红的肴肉旁，少量淡黄色生姜丝和绿色的辅助食材令人眼前一亮，感觉不同。这就是色彩的效果，也是需要餐饮业引起重视并努力追求的东西。
创作日期：2022年05月30日