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浅议菜肴名称的文化特点……
岁月不居，时节如流，在深化改革1加快发展，全面奔向现代化的今天，面对新形势、特点和新阶段，我们唯有不断适应，融入其中，顺应时代潮流，突出并弘扬文化、传统和特色，提高文化的知名度，增加含“金”量，打造不一般的企业文化，并为此投入足够的人力、物力和财力，关于利用文化的力量，彰显文化的风格，突出文化的元素，展示符合时代特点的文化风格、特点和内涵，巧打文化牌，使之服务于企业、职工乃至社会和市民，是责任担当，也是趋势、方向，此乃当务之急，完全在意料之中，尤其是对广大消费者有影响的餐饮文化，更是必须重视，耐人寻味，面对餐饮业飞速发展的态势和现代人对饮食文化、意境的执着追求，如何进一步挖掘，巧妙打好饮食文化这张牌，确有许多思路要改善，也有更多事情要坦然面对，还有太多文章需要做好、做足，而善于利用现有的资源，围绕饮食文化做文章，彰显品牌文化、菜名文化乃至饮食文化效应，放大文化的优势，无疑是明智的、可行的，同时是富有成效的。
淮扬菜系历史悠久，特色鲜明，品种繁多，味不雷同，一直为大众所熟知和喜爱，不仅是各类菜肴的品质，即使普通的菜名也与众不同，颇有特点，富有内涵，颇有寓意，不同寻常，有较高的欣赏价值，这点基本得到业内人士的认可，专业认证并逐渐展开。随着时代的进步和饮食文化的传承与发展，加之饮食意境和内涵的不断丰富，结合古为今用，洋为中用的特点，不断推动菜名文化的进步、发展和提高，融入更多的时代元素和特点，打造不同一般的菜名文化，为其披上鲜艳的“外衣”，乃有现实和长远意义。在淮扬菜不断推陈出新的道路上，菜名文化一直存在于行业之中，展示于技艺之内，伴随其顾客向旁，令人为之侧止，亦令人欣赏，从而展示了较高的文化因素、内涵和特点，形式多样，不拘一格，且不因环境和时间的变化而改变，是一贯的、永恒的乃至执着的，也是受到业内人士和广大顾客欣赏的，必须加以总结和有效利用的。如今已是信息化时代，将菜名文化进一步提升，使菜名文化进一步融入时代特征，彰显时代品质，实现意境的升华和文化的提升，用文化助推企业发展和行业进步，是符合情理的，也是必须面对的，确是明智之举，更是必然和趋势。曾几何时，名称文化由于多种因素的影响，一度不为人看好、重视，也少有人愿意提及并分析、研究，少数业内人士同样不以为然。其实，这是不妥的，也是不理智的，不仅是观念和认识问题，也是态度和精神问题，必须切实重视起来，着力予以改变，唯有加深对其文化的认识、感受和分析、利用，重视菜名文化，宣传其特点、意义和作用，深入研究并综合利用菜名文化，彰显其风采和品位，将其纳入企业发展的目标之中，有所利用和实践，努力打造不一般的企业文化。如此这般，才能将菜名文化提到应有的高度，摆上议事日程，对症施治，从而取得实质性效果，营造良好的菜名文化氛围，适应时代和形势的需要，这才是大家愿望看到的。
曾几何时，在许多地方大力发展并推进餐饮文化建设的过程中，有许多具有行业特点、文化特色，引人注目的菜名文化曾经红火一时，一经推出，即受到大家的青睐和好评，这对当时的行业进步和引导消费产生了不现程度的推动作用，也是在那个时候，许多富有文化特点的菜肴、点心名称应运而生，随着时代进步和人们观念的变化而及时问世，在彰显品位的同时，也深入他们的心田，产生了较大影响，使他们的消费欲望亦因此而增强，印象有所加深。如大家熟悉，闻名于世的“扬州双绝”翡翠烧卖和千层油糕，还有水晶肴蹄等，都具有文化的味道和特点，前者只不过是厨师将常见的青菜叶，通过人工洗净 、切碎等加工方法，并适量添加油、糖等配料，调制成馅心，外加 好的面皮，上笼蒸制成熟后，呈现外白里绿，白里透绿的翡翠色，色泽诱人，色泽似翡翠，如此，故取名为翡翠烧卖。如此既有特点，形象生动，又符合内容和文化的名称，确实不同凡响，给消费者艺术之美的同时，也有较为丰富的想象力。而千层油料同样富有特点，当然千层油糕并非真的千层，而是泛指或想象，有一定的夸张成份，只是一层又一层，确实难以数清，故取名为千层油糕，确有几分形且生动特点，同时也符合其形状和造型，别具一格。
此外，还有个汤菜不得不提，虽然普通，但颇有意思，此菜名就是“一行白鹭上青天”，虽其名称富有诗意，实质就是普通的汤类蔬菜，几棵洗净加工后的青菜，浮在汤面上，就像是白鹭在天上飞翔，给顾客带来视觉感知的同时，同样富有想象力，同时有些许诗情画意之感。鉴于此，有人就借鉴其意，结合菜的特色和造型，取名为“一行白鹭上青天”，这不能不说是一创意，不同寻常，富有特点，令人印象深刻。还有就是颇具含义，品质上乘，好听确实富有诗意，因而为大众所欣赏和喜爱。此外，同为传统名菜的将军过桥，别名为黑鱼两吃，乍一听，有些不明就里，因而好奇心上升。其祥此菜名富有创造力和想象力，有丰富的内涵，引人入胜。将军过桥，顾名思义，就是像一位将军走过小桥，给人以许多联想乃至遐想，用文化的特点展将军风采，用技术和特色展示过桥的风姿，别具匠心。将军过桥其实就是黑鱼两吃，既作烧菜，也是汤菜，既有品位，也有特点，还有人叫其为“墨鱼两吃”，是用墨鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。此菜鱼片细嫩，鱼肠香软，汤羹浓鲜，美味可口，营养丰富，即能佐酒又可佐餐。其来历与三国时的张飞有关。不仅如此，此菜名的来历还有一段故事，那是汉献帝建安十三年，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士在当阳桥后的树林里砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹饪好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”从此，“将军过桥”就传开了，一直流传至今，不仅是特色鲜明的传统名菜，而且还有浓郁的文化内涵和气息，每每看到此菜，就会想到这样段一段不寻常的故事或传说，在为之感慨的同时，还有所感悟、思索乃至联想。
总之，菜名文化别具一格，形式多样，不容忽视，也是饮食文化的有机组成部分，具有出乎意料的效果和作用，也明鲜明的行业特点，是餐饮行业不可或缺的文化之一，只有将其提上议事日程，认真加以重视并分析研究，综合利用，不断将菜名文化发扬光大，传承创新，融会贯通，借鉴文化特点做好、做足相关文章，在文化与品位、文化与特色、时代、内涵方面多下功夫，在创意方面有所突破，如此，就会达到预期结果，使菜名文化不断弘扬光大，迈上新台阶，达到新的高度。
定稿日期：2022年05月31日