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一盘引发回忆的传统菜肴……
人往往就是这样，到年龄后就会有怀旧心理，这是自然规律，也是人之常情，因为随着年龄的增长和经验的积累，怀旧是必然的，也是客观的，对此应坦然对待，淡然处之，因此对此现象不必感到诧异或有异样的目光。
光阴荏苒，岁月如痕，漫漫人生路，有太多的经历，也有太多的感怀、怀想或回味之处，这是当代年轻人难以想象的，即使一件普通的物品或一种现象，也可能触动记忆深处的某种思维，带来不一般的回忆和联想，这不以人的意志为转移，是自然而然的，也是符合人的思维特点、心理状况和特征的。在我的记忆深处就有一样东西，一直挥之不去，难以忘怀，在某些特定时期或环境中，就会情不自禁地回想起来，带给我些许思索的同时，也有许多思念乃至感怀、感慨，每每回忆之，感慨良多，思绪万千，其过程不同寻常，耐人寻味。那是去年疫情居家防控期间至年底，我在家中有幸多次品尝了一盘传统特色菜肴——炒猪肝。每每看到这个名称，有些年轻人可能不太了解，也可能不以为然，甚至感到陌生，这并奇怪或意外，因为这是时代的产物，即使如此，这并不代表此菜缺乏价值乃至一无是处。恰恰相反，这个曾经风靡一时，颇受关注，大有市场的菜肴，留给一代扬州人留下了难以忘怀的深刻记忆和难忘印象。在过去那个条件相对艰苦的年代，一盘特色炒猪肝，色、香、味俱佳，属比较上档次的菜肴，也是“名菜”之一，符合消费心理和特点，他们乐意品尝。这是因为此菜既有淮扬菜的甜润和松软，又有一般菜肴的鲜香和美味，一举两得，保乐而不为呢。况且，猪肝似乎是那个时代特殊的产物，不仅易得，是一种常风原料，十分易得。基于此，炒猪肝的原料也就可以唾手可得。即使这样，也不能就此认定猪肝或炒猪肝价值不高，或者不值一提，与现代的菜肴不可相提并论。相反，炒猪肝是独特的，味道是香甜的，富有营养的，原因就是猪肝富含丰富的维生素，有补气养肝、养血养气的良好效果。想当年，炒猪肝风靡一时，成为“地方名菜”，无论是普通人家的家宴，还是饭店、餐厅举办的宴会，在众多的菜肴中，炒猪肝都是大家的合理选择乃至不可或缺的，大众喜爱的，酒宴上一旦炒猪肝上桌，色泽红润，香气宜人，风此有人会举箸品尝，多吃不厌，吃了此菜，感觉确实不同一般，其味、其香、其色令他们感觉良好，印象深刻，难以忘怀。
炒猪肝，顾名思义就是将猪肝适当的器皿炒㓡成熟，但说起起来容易，做起来难。炒猪肝的关键在于炒，即炒的过程或程度，这是技术活，需要一定的功底，并不是人人都会，尤其是究竟是大火快炒，还是小火（文火）慢炒，是炒得老一些、快一些，还是炒得嫩一些，慢一些，这些都是有讲究的。弄不好，就会适得其反，或炒不透，或炒过头，这样的炒猪肝缺乏品相，也难以令人较好品尝，而且营养效果打折，口感和质量也因此而大打折扣。只有技艺娴熟，操作熟练，火候恰到好处，拿捏得准，才能烹制出色、香、味俱佳的炒猪肝，不仅如此，过去一段时间，许多人早上喜欢到街头的小饭店或小吃部，吃上一碗浇头面（又称盖浇面），而炒熟的猪肝就是浇头面制作过程中不可少的一种。一直受到食客的欢迎。制作时，有经验的师傅往往先将适量猪肝炒㓡完毕并放在一旁，然后就开始下面，待面熟入碗后，就顺势将一旁炒熟的猪肝铲入碗中，此时既有面的清香，也有猪肝的油香，既有面的乳白色，也有猪肝的深褐色，两者搭配，色彩对比度大，香味叠加，往往给食客不寻常或不一般的感觉，那色泽、那场景如今已经一去不复返了。
如今，随着生活水平的不断提高，包括炒猪肝、炒精片、炒肉丝、爆炒蝴蝶片、凉拌海蜇、糖醋面筋在内的一批传统菜肴似乎难以融入现代餐馆消费市场，或者难登大雅之堂，但这并不影响其在人们心目中的地位，感觉仍在，记忆犹新，至今仍有部分人对传统菜肴情有独钟，一旦有合适的机会，他们乐意品尝之，继续回味之，甚至有所怀念之，在感慨其昔日之味和特殊风味的同时，也不禁勾起了记忆深处的某种思念或印象，炒猪肝等菜肴是普通的，但又是难忘的、特别的，是曾经时代发展过程中的产物，也是具娃代表性的传统菜品。俗话说得好：传统的就是经典的，这是颇有道理的，我想炒猪肝等同样如此，这是许多人心目中难以忘怀的传统和特殊风味，不因时间、地点或环境的变化而改变，是执着的乃至永恒的……。
定稿日期：2022年02月08日