普通市民的肴肉情结……
历史悠久的维扬菜，名闻遐迩，特色鲜明，别具一格，而其中颇具风味和特色，广受大众喜爱，老少咸宜的水晶肴蹄，就是其中的一种，这是一款比较独特的传统冷菜，因口感良好，咸甜适度，滋味隽永，老少咸宜，品质上乘而畅销市场，成为许多宴席之中不可或缺的“主打”品种。不仅如此，加工成熟并切片后的肴肉，厚薄均匀，大小一致，白里透红，色泽宜人，甫一上桌，即引人注目，与众不同，客人的食欲渐增，而其整齐划一，软嫩适度，入口香软的品质，是其吸引人的地方或是魅力之一，这是地道或正宗的地方特色冷菜，有着浓厚的地域特色和文化内涵。也有不同寻常的消费特点，是传统冷盘菜肴肉中具有代表性的品种之一。在有关扬州饮食的文献中，过去一度时期，曾经广为流传着“扬州好，茶社客甚邀，加料干丝堆细缕，烧酒水晶肴”的诗句，意境深远，格调高雅，脍炙人口，而此诗最后一句即泛指水晶肴蹄，即人们日常习惯所说的肴肉，一款并不特别却令人注目的特色冷菜，历史文献有所记载并一直流传至今，这已实属不易，也说明了其独特的魅力和与众不同之处。肴肉不仅是风味菜肴，也是淮扬饮食品种中的传统冷菜，有着鲜明的风格，别致的风味，鲜明的特点，还有不同寻常的文化、感受和特点乃至市场前景。
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，曾是镇江的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是苏南地区传统的风味名肴。
在维扬菜漫长的进化过程中，许多了解并关注、欣赏的食客和地方美食人士、普通市民似乎皆对水晶肴肉十分欣赏，情有独钟，乃至产生了不同程度的肴肉情结，对肴肉赞赏有加，乐意品尝，执着追求，感觉良好，所以直到今天，扬州许多具有传统特点的宴席上，水晶肴肉是首选品种，也是不可或缺的一款冷菜。由此而见，扬州人一直对肴肉看好且喜爱、欣赏乃至有所追求、向往是何等的了得，这一点已经不亚于镇江人。而水晶肴蹄一直是宴席上“主打“或”重点”品种之一，不仅客人喜爱品尝，特色鲜明，而且风味独特，品质优良，广受欢迎，不仅如此，市面上许多酒家、饭店的大厨或一般厨师，他们同样擅长制作肴肉，尽管其制作方法不同，特点和风味各异，甚至造型有所不同，但风格相似，味道接近，特色相似，都是地道的淮扬风味。正是在传统风味和饮食文化的双重影响之下，部分对烹饪技术比较擅长或有所注重乃至研究的市民，也对此款冷盆菜肴表现出了浓厚兴趣，同样也会因此而执着追求，乐意尝试，乐此不疲，在此基础上不懈努力和有所付出，并喜欢在特殊季节或时期，如春节前、寒冷季节，凭着自己对肴肉的了解和兴趣、爱好、欣赏度和执着的理念，投入其中，并借鉴相关制作技艺和方法，饶有兴趣的加工自制家庭版的水晶肴肉，虽然其制作技艺或水平不算专业，水平也难比大厨，品质一般，但这并不影响他们制作肴肉的热情和积极性，也不影响他们的投入程度，这是他们的兴趣所在，也是肴肉的魅力所在。因此，在此过程中，他们忙忙碌碌，从原材料的采购到制作工具的准备，从猪肉部位的选择到硝水的配制等等，不一而足，其动作是那么熟练。神情是那么专注，态度是那么认真，如此这般，为的就是一款特色肴肉的成功。据悉，过去一段时期，扬州某百年老店曾有一擅长制作肴肉，名声在外的睢大师，经他制作加工的水晶肴蹄，特点鲜明，工艺精湛，质量稳定，普遍受到消费者的好评和喜爱，若用名不虚传形容并不为过。上世纪八十年代中期的某个秋天，我与朋友有幸来到了这家老字号，品尝特色菜点，其中有款冷菜就是水晶肴蹄，甫一上桌，即引起我的注意，其造型、色泽还有配料，令人耳目一新，承蒙服务人员的关心和厚爱，在肴肉上加了少许香菜，配色更清爽，色泽更宜人，感觉更好。从那以后，水晶肴肉在我的心目不同寻常了。
不认怎样，肴肉对我和许多市民而言，确实不同一般，颇有感受和特点，是道比较特殊且特点鲜明的冷菜，虽然各店制作水平和风味有区别，品质也略有差异，但这并不影响其在顾客心中的地位，他们乐意品尝肴肉，感受肴肉的风味，享受肴肉的美味，进而进一步掌握并感受包括肴肉在内的扬州传统冷菜的特色、文化和风格，加深印象，从而既尝其鲜，品其味，也感受风味，加深印象，在此基础上了解传统风味乃至饮食文化，更好地认识淮扬菜、点，因此从某种程度上讲，包括肴肉在内的许多冷菜、热菜看似并不特殊或比较平常，但是否存在或品质如何，确有较大影响，也许会直接影响到顾客的感官乃至对宴席的评价，由此可见，水晶肴蹄等一批传统冷菜引人注目，不可或缺。
水晶肴蹄，大众喜爱的特色品种，传统意义上的风味菜品，不论时间如何推移，环境如何变化，传统的就是文化的、经典的，对此我与大家一样深信不疑，今后包括水晶肴蹄在内的许多菜品仍有不可替代的作用，因为这是特色之菜、风味之菜和亲民之菜。
定稿日期：2022年03月