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名闻遐迩的“扬州双绝”……
岁月不居，时节如流，随着如今人民物质水平的不断提高，美食已成为难以绕过的一个话题，他们为此而执着追求，乐于享受，许多人已产生了不同程度的美食情结，而其中的淮扬菜、点，已然成为他们钟情或喜爱的品种。历史悠久、特色鲜明的淮扬菜、点，大家熟悉，颇有知名度，内涵丰富，许多食客对此了如指掌乃至如数家珍，可见在他们的心目中，淮扬菜点是不可或缺的，精致、富有特点和风味，是公认的优秀菜系之一。当然，每每说起淮扬菜、点，就不能不提“扬州双绝”，这一地方特色名点，不仅具有较强的代表性、特色性和历史性，而且具有不同寻常的时代意义和内涵，耐人寻味，引人注目，堪称是淮扬点心中的“精品”或“名品”，有如此的特色点心作引领，相信能带动其它地方特色名点传承、发展并持续畅销市场，产生蝴蝶效应，焕发出迷人的风采。
淮扬点心名目繁多，品质上乘，而在这众多的点心中，能够被业内人士和顾客称之为“扬州双绝”，则肯定不同一般，否则就不能或不配称之为“双绝”，而要深入了解“双绝”，必须先了解并熟悉何为“双绝”。否则无从谈起，所谓“双绝”，即是淮扬点心中的千层油糕和翡翠烧卖，只要提及“双绝”基本是这两个点心，不会有误。由此，大家渐渐也就习惯于称其为“双绝”，“双”大家都能理解，而“绝”是什么意思呢？也就是绝品、绝色或绝佳的意思，这一解释究竟是否准确，暂时姑且不论，但不可否认，“扬州双绝”颇有历史和来历，细细分析之，就能从中感悟并收获良多，加深理解和认识，不断感受“双绝”的迷人风采乃至其历史、文化和特色、内涵。
先说千层油糕，这是淮扬点心中独特的一款品种，历史悠久，特色鲜明，造型别致，味道良好，老少咸宜，直到现在，仍然颇有市场，广受顾客好评，许多人曾有较为浓厚的油糕情结，乐意品尝之。而在本地许多较有名气的饭店里的白案师傅，基本都会熟练制作这个品种，每天推出造型别致的油糕，消化科消费的同时，也满足了日常供应。当然，风味独特，别具一格的油糕，一直与众不同，颇有特点，受到了顾客青睐和好评，畅销市场，是不可或缺的品种之一。
据悉，千层油糕最初是由福建人高乃超创制于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。
在此，需提醒读者注意的是，千层油糕名称比较夸张，但寓意良好，风格鲜明。此外，不可否认的是，千层油糕确实是传统点心的代表性品种之一，历史悠久，风味独特，工艺精湛，制作精良，颇有鲜明的维扬风格和特色，是许多消费者曾经喜爱的品种之一，对此我有挥之不去的印象。记得那是是上世纪八十年代中、前期，由于工作的原因或关系，我曾有幸见到某业内人士撰写的一篇文章，其中就有千层油糕的内容，他是这样描述“千层油糕”的：糕体呈（规则的）菱形状，（大小一致），六十四层，层层糖油相间，筷夹中间，两头下垂”。对于千层油糕，本人还曾有一段难以忘怀的记忆，那是八十年代中期，由于本人所在单位离富春茶社较近，出于对淮扬点心的喜爱和对老字号的欣赏，一段时期内，我和某位老同事有共同的兴趣，经常于下午时分购买并品尝“杂什”点心，两人意见统一，态度坚定，定时品尝，并呈现“常态化”趋势，况且当时“杂什”价廉物美，品种较多，风味独特，其中就包括了千层油糕，一时间，我与他陶醉于特色细点的风味之中，在有所有所品尝的同时，也予以肯定和好评1，同时有执着的追求。一时间，气氛融洽，感受良好，心情愉快，印象颇深。不仅如此，每每“下午”时分，我经常主动提出品尝油糕，不仅是微甜的味道，还有松软的感觉和特殊的口感。因此，从那个时期开始，我对油糕有了新的认识和感受，乃至后来逐渐产生了油糕情结，由衷感受到该品种特色鲜明，味道甜美，不同寻常，造型独特，别具风味。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。
再说翡翠烧卖，这同样是一款富有特色，与众不同，特点鲜明，口味别致的点心，单看名称就彰显出非凡的气质，其实，翡翠烧卖就是普通的点心，只是名称动听而已，因其色泽有点像是翡翠，故而取名为翡翠烧卖，是淮扬名点和“双绝”之一。既然如此，翡翠烧卖肯定有不同寻常或特别之处，也有出众的品质和品位，否则不可能称之为“双绝”之一，本人经查询了解到，翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜放点盐"，高明的厨师常常放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。 制作步骤如下
1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透，捞出控净水，剁碎，盛入盆内，撒上适量精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。
2.取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。
3.面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为40个剂子，拍扁，用长约23厘米的枣核形擀面杖将其制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。
4.左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中问，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的1/4处捏住，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住"颈口"，并在烧卖坯口上点缀少许火腿未，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即成。面皮不粘手时即熟。这就是扬州特色小吃翡翠烧麦的做法。翡翠烧麦口感清甜，有青菜的清香，里面翠绿，外面晶莹剔透，非常的漂亮。如果有机会到扬州，一定要去富春茶楼尝尝这道美味，对美食的态度，就是对生活的态度。
由此可见，翡翠烧卖制作虽有较多的程序，也讲究技艺，但操作过程并非十分复杂，只要做有心人，大家基本能够学会，只是感觉到翡翠烧卖之所以称之为“扬州双绝”之一，确实耐人寻味，不同寻常。长期以来，本人作为喜爱烧卖并有此情结的人士之一，平常喜欢烧卖类的点心，一旦有机会就会欣然品尝，而由于种种原因，本人品尝翡翠烧卖的机会则少之又少，但这并不影响我对其的评价和好感，回想当初品味的时光，那感觉、那风味、那造型经久难忘，味道特别，感觉美好，入口细腻，香纯甜美，一经品尝，明显感到与普通烧卖有所区别，其既有一般烧卖的口感，也有其特征，既有糯米烧卖的香味，也有名点的滋味隽永，香甜宜人。品尝之后，感觉是好的，味道是清新宜人的，色泽是鲜艳、明快的，心情是愉快的，既饱了口福，也尝了名点，还有一定的饱腹感，同时有甜丝丝的别样感觉，若是经常品尝，则会更加了解乃至铭记于心，难以忘怀。翡翠烧卖，扬州传统特色小吃！
由此可见，作为扬州“双绝”，千层油糕和翡翠烧卖是淮扬点心技艺的升华，也是传统和现实风味的揉合，两者相互整合，各具特点，一直是市场上较为特殊的品种，有着不可替代的地位和价值，既使在餐饮市场食品推陈出新的今天，“扬州双绝”仍然具有独特的时代价值和较高品位，对此我们有着清醒的认识，但必须看到，在餐饮多元化的今天，如何更加彰显“双绝”的文化内涵，提升其品位，扩大其影响，弘扬其文化，坚持用文化和特色的元素充实其内涵，用更好的品质和风味融入其中，使具既有历史风味，也有时代特点，使“扬州双绝”今后更上一层楼，赢得更多消费者的青睐，是业内人士应当认真考虑的问题。
定稿日期：2022年03月16日