市民难以割舍的肴肉情结……
在扬州许多别具一格的各类菜肴中,颇具特色和知名度的水晶肴蹄,无疑是独特的,颇有品位的,同样是受人欢迎的,其历史悠久,特色鲜明,别具风味,老少咸宜,是一款地方传统特色冷菜,因风味独特,入品绵软,品质上乘而受到很多住宅的好评和的喜爱。不仅如此,加工成熟并切片装盘后的肴肉,红白相间,色泽宜人,造型美观,整齐划一,是地道或正宗的优质冷菜。在众多传统特色菜肴中,因其与众不同,富有特点,引人注目,耐人寻味而受到广泛关注,是一款历史悠久,备受推崇的名菜之一。在有关扬州饮食(文化)的历史文献中,曾有“扬州好,茶社客甚邀,加料干丝堆细缕,……烧酒水晶肴”,此诗的最后一句意思基本就是水晶肴蹄,即人们日常通俗讲的肴肉,一款并不特别却令人难以忘怀的冷菜,制作精细,加工方法独特,文化元素明显,相关记载细长且引人入胜,流传至今,这已经说明不简单,不同寻常之处。肴肉不仅是淮扬饮食中的一道传统冷菜,而且有鲜明的风格、特点,还有别样且特殊的风味、良好感受和广阔的市场前景。
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,曾是镇江的一种传统特色名菜,属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,如此搭配更是别有一番风味。
后因硝、肴读音相近,遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点,是苏南地区传统的风味名肴。
过去曾有很长一段时期,许多老扬州似乎对水晶肴肉依依不舍乃至情有独钟,他们已经产生了比较浓厚的肴肉情结,对肴肉欣赏有加,有所期待,品尝的意味是浓厚的,追求也是执着的,感觉更是不同一般,所以时至今日,在扬州具有传统特点的宴席上,水晶肴肉仍是主打品种或是是不可或缺的一款冷菜。由此而见,扬州人对肴肉的喜爱、认可乃至欣赏和追求、向往是何等的了得,这一点肯定绝不亚于镇江人。而水晶肴蹄一直是过去宴席上“主打”品牌,也是“重点”之一,不仅本地客人喜爱品尝,即使外地食客对此也欣赏并乐意品味。不仅如此,市面上许多酒家、饭店(茶社)的大厨或年轻厨师,他们同样擅长制作肴肉,尽管其加工方法或特点、风味略有区别,但基本风格相似,味道接近,原理相通,造型书的无几,是厨师擅长制作的郑冷盆菜肴之一,也是传统淮扬风味的具体体现。正是在传统风味和肴肉情结的双重影响和作用下,部分对擅长烹饪技术或有所关注乃至研究的市民,同样对此款冷盆菜肴表现出了浓厚的兴趣,更会为此而有所努力,执着追求,在此基础上加强学习,融入其中,利用传统工艺加工技法,在一些特殊季节或时期,凭着浓厚的兴趣和熟练的技法,认真的态度,借鉴大师折相关制作技艺、经验和加工方法,饶有兴趣的加工自制家庭肴肉,虽然其制作水平谈不上专业,粗显粗糙,也不比专业厨师的水平,但这并不影响他们的投入程度和制作热情,相反,他们乐此不疲,积极尝试,创造条件,趁势而上,从原材料的选购到制作工具的准备,从关键工序的确定到硝水的配制等不一而足,其神情是那么专注,态度是那么认真,如此,为的就是一款家庭版的特色肴肉。据悉,过去一段时期,扬州某百年老店有一擅长肴肉,名声在外的睢大师,经他制作加工的水晶肴蹄,特点鲜明,工艺精湛,质量稳定,受到消费者的一致好评和喜爱,若用名不虚传形容是一点不为过的。上世纪八十年代中期的某天,我与朋友有幸来到了这家老字号品尝“下午茶”,其中的冷菜水晶肴蹄令人印象深刻,此菜甫一上桌,其造型、色泽即吸引了我的视线,承蒙服务人员的关心和厚爱,在肴肉上加了少许香菜,配色更清爽,色泽更宜人,品尝后滋味独特,口感良好,多吃不厌,从那以后,水晶肴肉在我的心目不同寻常了,对此菜我一直铭记于心。
不论怎样,水晶肴肉对我和许多市民而言,确实不同一般,颇有感受和特点,是道比较特殊且特点鲜明的冷菜,虽然各店制作水平和风味有区别,品质也略有差异,但这并不影响其在顾客心中的地位,他们乐意品尝肴肉,感受肴肉的风味,享受肴肉的美味,进而进一步掌握并感受包括肴肉在内的扬州传统冷菜的特色、文化和风格,加深印象,从而达到既尝其鲜,品其味,也感受风味,加深印象的目的,在此基础上了解传统风味乃至饮食文化,更好地认识淮扬菜、点,因此从某种程度上讲,包括肴肉在内的许多冷菜、热菜看似并不特殊或魅力无限,但是否存在或品质如何,确有较大影响,也许会直接影响到顾客的感官乃至对宴席的评价,由此可见,水晶肴蹄等一批传统冷菜引人注目,不可或缺。
水晶肴蹄,大众喜爱的特色品种,传统意义上的风味菜品,不论时间如何推移,环境如何变化,传统的就是文化的、经典的,对此我与大家一样深信不疑,今后包括水晶肴蹄在内的许多菜品仍有不可替代的作用,因为这是特色之菜、风味之菜和亲民之菜。
定稿日期:2022年01月12日