投稿作品
一盘引发回忆的传统菜肴……
人往往就是这样，到了一定的年龄，就会产生一定的怀旧心理，尤其是遇到某些特别场景或事物时，这种感觉往往更深、更多，这是符合人之常情，同时也是情理之中的，这完全可以理解，也能有所感受，因此对此现象不必感到诧异或投来异样的目光，怀旧乃是一个过程、一种特征或一种感觉而已，别无他念，。
光阴荏苒，岁月不居，漫漫人生路，总有几多感怀、几多感慨乃至联想、回味之处，这是中、老人的心理，年轻人一般难以体会甚至难以想象的，其中即使普通的物质或菜肴，在感受或品尝的过程中，也可能触动记忆深处的某种想法或印象，带来诸多联想，这并不是以人的意志为转移的，是特定场景下的表现，是客观规律和体现，当然也是心理状况、特征的表达。在我的记忆深处就有这样一盘传统菜肴铭记于心，难以忘怀，一旦在某些特定场合或环境中，往往就情不自禁地回想起过去，带给我些许感思和感怀的同时，也有不尽的思念乃至回忆、回顾，对此，感慨之余，思绪良多，其过程耐人寻味，难以忘怀。那是今年疫情居家防控期间至中秋前夕，我在家中有幸两、三次品尝了由内弟亲自制作的传统特色菜肴——炒猪肝。每每看到这个名称，年轻人可能不太了解、理解，也许不以为然，甚至对此感到陌生、奇怪或意外，因为这是时代的产物，即使如此，这并不代表这盘传统菜肴缺乏市场价值或一无是处。恰恰相反，这个曾经风靡一时，颇受关注，畅销餐饮市场的特色菜肴，在那个特殊的岁月时，曾经留给一、两代扬州人太多美好而难忘的记忆，同时留下了挥之不去的印象。在过去那个比较艰苦，条件一般的年代，一盘色、香、味俱佳的炒猪肝，不仅是大众喜欢或比较高档的菜，也是颇有特色，味道鲜美的好菜，很多人到饭店后纷纷占此并乐意品尝。这是因为猪肝是觉的，也是易得和常见的原料，加之当时农村大部分农户都养猪，因此，炒猪肝的原料猪肝也就不足为奇或唾手可得了。即使这样，也不能就此认定猪肝或炒猪肝是大路货，价值不高，不值一提。在特定的条件下，特色菜肴不因环境或时代的变化而改变，是长期的、永恒的，会在某些意想不到的时候出现在面前。虽然此菜与现代的某些特色菜肴不可相提并论或同日而语。相反，炒猪肝是独特的，味道是香甜的，造型和色泽是特别的，品尝之后感觉是好的，更是许多人熟悉并喜爱的，原因就是猪肝富含丰富的维生素，有补气养肝、养血养气的良好效果。想当年，炒猪肝十分畅销，风靡一时，成为餐饮或家宴中的“名菜”，无论是一般家宴，还是中、高档宴会，都有她的身影，而在在众多的菜肴中，炒猪肝显得与众不同，也是不可或缺，风味独特的，许多酒宴上一旦炒猪肝上桌，不少人的视线马上被吸引过来，他们纷纷先尝为快，其味、其香、其色令他们齿颊留香，印象深刻，难以忘怀。
炒猪肝，顾名思义就是炒，关键也在于此，制作时须将新鲜的猪肝在锅内炒㓡成熟，还要比较嫩，否则另当别论。此话说起起来容易，做起来就比较难。炒猪肝的关键在于炒或掌握火候，即炒的过程或程度和技术熟练程度，是大火快炒，还是小火慢炒，是炒得老一些，还是炒得嫩一些，都是有讲究的。弄不好，就会炒不熟悉或炒过头，这样的炒猪肝缺乏品相，也难以令人产生食欲，且营养效果大打折折，口感也比较差。只有熟悉其过程，掌握并操作快捷、老练，火候恰到好处，拿捏得准，才能炒出一盘色、香、味俱全的猪肝。不仅如此，过去许多人早上喜欢到饭店或小吃部，吃上一碗浇头面（又称盖浇面），而炒熟的猪肝就是浇头面制作过程中常用的乃至不可或缺的一种浇头，一直受到许多食客的青睐和好评。制作时，有经验的师傅往往先将适量猪肝炒㓡完毕并放一旁，然后就开始下面，待面熟并叉入碗后，就顺势将一旁已经炒熟的猪肝倒入或铲入碗中，此时既有面的清香，也有猪肝的香，既有面的乳白色，也有猪肝的深褐色，两者搭配，色彩对比度较大，造型美观，香味扑鼻，诸多因素叠加，令食客大快朵颐的同时，还有不同寻常的感觉，那口味、那场景、那感觉如今存在于记忆中，或许一去不复返了。
如今，随着生活水平的不断提高，包括炒猪肝、炒精片、爆炒蝴蝶片在内的一批传统菜肴，由于多种因素，似乎已失去了市场，亦难以融入现代人的消费费理念，甚至难登大雅之堂，但这并不影响其在老扬州心目中的地位，感觉仍在，记忆犹新，至今仍有部分人对此情有独钟，一旦有合适的机会，他们就会乐意品尝之，不断感受之，有所回味之，在感慨其昔日之味和特殊风味的同时，也不禁勾起了记忆深处的某种思念或印象，传统菜肴是普通的，但又是难忘的、特别的，是时代发展和进步过程中的产物，也是曾经的代表性菜品。俗话说得好：传统的就是经典的，这是颇有道理的，我想炒猪肝等同样也是如此，这是许多人心目中一直存在的传统情结，他们因此难以忘怀，铭记于心，且不因时间、地点或环境的变化而改变，是执着的乃至永恒的，是他们心中永恒的记忆，在任何时候都不会淡忘或消失……。
初定日期：2022年01月05日