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市民不一般的肴肉情结……
在本地许多富有特色的菜肴中，有一款始终受到市民关注，并为很多人喜爱，其在一般乃至中、高档宴席中几乎不可或缺，那就是颇具特色和知名度的水晶肴蹄，市民欲称肴肉，因其历史悠久，特色鲜明，别具风味，味道独特，是享誉业内和民间，这虽是一款传统冷菜，但因其老少咸宜，可口宜人，品质上乘而受到消费者的喜爱。不仅如此，加工成熟并成片装盘后的肴肉，造型美观，精致大方，整齐划一，红白对比，比例恰当，色泽宜人，是地道且正宗的特色冷菜。许多传统菜肴不同寻常，水晶肴蹄亦在其中，在有关扬州饮食文化记载的文献中，曾有“扬州好，茶社客甚邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”，此诗的最后指的就是水晶肴，就是人们所说的肴肉，一款并不特别却引人注目的冷菜，长期流传至今，这已实属不易，单，也说明了其不同寻常，与众不同之处。肴肉不仅是淮扬饮食中的一道传统冷菜，而且有鲜明的风格、特点，还有不同寻常的口味、感受和良好的市场前景。
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，曾是镇江的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是苏南地区传统的风味名肴。
很长一段时期以来，许多老扬州似乎对水晶肴肉情有独钟，乃至均有一定的肴肉情结，对肴肉欣赏有加，有所期待，感觉不同一般，所以直到今天，扬州传统的宴席上，肴肉基本是不可或缺的一款冷菜。由此而见，不仅本地人喜欢，外地人同样喜爱肴肉，也充分认可乃至执着追求。长期以来，水晶肴蹄几乎是宴席中冷盘菜肴的“主打”品种之一，也是宴席上特色和重点菜之一，不仅大多数人喜爱品尝，老少咸宜，颇有特点，风味独特，档次较高，且别具一格，独具风韵，质量稳定，口感良好，如此的优点集中一起，广受欢迎也就在情理之中。不仅如此，市面上许多酒家、饭店的大厨或年轻厨师，同样也擅长制作肴肉，尽管其制作手法或工艺不同，但万变不离其宗。正是在传统风味和肴肉情结的双重影响之下，部分对擅长烹饪或比较关注乃至钻研的市民，也对此表现出了浓厚兴趣，更为此而执着追求，通过不懈努力，在特殊季节或时期，如春节前、寒冷季节，他们即兴制作，同时借鉴相关制作技艺和方法，饶有兴趣的自制肴肉，虽然其技能谈不上专业，水平不比厨师，但这并不影响他们制作肴肉的热情，对此他们乐此不疲。从原材料的购买到制作工具的准备，从原材料的选择到硝水的配制等，不一而足，神情是那么专注，态度是那么认真，手法是那么娴熟，为的就是了却心中的某种情结，同时为发扬传统工艺而努力。据悉，过去一段时期，扬州某百年老店曾有一擅长肴肉，名声在外的睢大师，经他制作加工的水晶肴蹄，特点鲜明，工艺精湛，质量稳定，受到消费者的一致好评和喜爱，名不虚传。上世纪八十年代中期的某个初夏时节，我与朋友来到了这家老字号品尝菜点，其中水晶肴蹄给我留下深刻印象，当时肴肉甫一上桌，其造型、色泽即引起我的关注，同时吸引了我的视线，承蒙相关人员的关心和厚爱，特意在肴肉上加了一些香菜，配色更清爽，对比度更大，色泽更宜人，令人食欲渐增，感觉更好，加之品尝以后，感觉良好，从此后，肴肉在我的心目中就不同寻常了。
不认怎样，传统名菜肴蹄确实不同一般，颇有特点和风味，也有营养和口感，是特色鲜明的冷菜，虽然各店制作水平和风味有一定区别，品质也略有差异，但这并不影响顾客的品尝愿望，他们乐意品尝肴肉，感受其风味，享受其美味，进而进一步了解并掌握、感受包括肴肉在内的传统菜的特色、文化乃至风格，加深印象，从而达到尝其鲜，品其味，加深印象的目的，在此基础上学习并感受饮食文化并更好地认识之，因此从某种程度上讲，包括肴肉在内的传统特色菜肴魅力无限，但是否传承下去并发扬光大，具有较大影响，由此可见，传统菜不可或缺，同样引人注目，继续传承并沿续下去，值得大众的关注和理解、支持。
水晶肴蹄，大众喜爱的特色品种，传统意义上的风味菜品，不论时间如何推移，环境如何变化，传统的就是经典的，，也是文化的，对此很多人深信不疑，今后许多传统菜品仍有不可替代的作用，因为这是特色之菜、风味之菜和亲民之菜。
定稿日期：2021年11月24日