“扬州双绝”引发的联想或感悟……
每每提及淮扬菜点，相信许多人都十分熟悉，也有所欣赏，其中一部分人对此情有独钟，一旦说起来，往往如数家珍，滔滔不绝，可见在人们心目中，淮扬菜点是不可替代的，是多么的精致，多么的富有特点和风味，是大众和消费者一致认可的乃至不可或缺的优秀菜点之一，当然，说起淮扬菜点，不能不提著名的“扬州双绝”，这一堪称地方名点的代表作之一，具有不同一般的时代意义和内涵，经久不息，代代相传，实至名归，确实是淮扬点心中的“精品”和“名品”，有了这样的特色点心作为引领，相信能带动其它地方其他特色名品发扬光大，焕发出同样迷人的风采。
淮扬点心名目繁多，品质上乘，而在这众多的点心中，能够被行家和业内人士称之为“扬州双绝”，则绝对不一般，肯定具有特殊的技艺或品质，也有鲜明的风格和特点，否则就不能或不配称之为“双绝”，而了解双绝，必须先了解或熟悉何为“双绝”。“双绝”其实就是千层油糕和翡翠烧卖的代名词，只要提及“双绝”，就是指这两样点心，由此，大家渐渐也就习惯于将千层油糕和翡翠烧卖称为“双绝”，“双”大家都能理解，而“绝”是什么意思呢？也就是绝品、绝色或绝佳的意思，这一解释究竟是否十分准确，暂时姑且不论，但不可否认，“扬州双绝”颇有历史和来历，细细分析之，定能从中收获许多，更加感受“双绝”的内涵和历史风采。
先说千层油糕，这是淮扬点心中独特的一款，历史悠久，特色鲜明，造型别致，老少咸宜，直到现在，仍然风靡市场，许多饭店的白案师傅都会熟练制作，当然这一品种也受到了许多消费者的青睐和好评，呈现出畅销的状态。
据悉，千层油糕最初是由福建人高乃超创制于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。
在此，需提醒读者注意的是，千层油糕只是某种寓意或愿望而已，并非真的有千层，虽然名称或说法有点夸张，但不可否认的是，千层油糕确实是传统点心的代表性品种之一，历史悠久，风味独特，工艺精湛，制作精良，颇有鲜明的地方风格和特色，是消费者十分喜爱的品种之一。印象中，好像是上世纪八十年代初、中期，由于工作的关系，我曾有幸见到业内某位作者撰写的一篇文章，其中就有千层油糕的内容，他是这样用文字大致描述“千层油糕”的，其中一段是这样的：糕体呈（规则的）菱形状，（大小一致），六十四层，层层糖油相间，筷夹中间，两头下垂”。对于千层油糕，本人还有一段难忘记忆，那是上世纪八十年代中、前期，由于本人对淮扬点心十分喜爱，加之离老店不远 ，因此，一段时期内，我和传达室的一老者经常于下午时分购买并品尝富春“杂什”点心，两人十分默契并呈现“常态化”，况且当时“杂什”价廉物美，包括了多个品种千层油糕，一时间，两人沉浸于特色点心风味中，在有所肯定和品鉴的基础上，也有执着的追求，感受是好的，过程是愉快的，印象当然是深的。因此，从那个时期开始，我逐渐产生了油糕情结，由衷感受到该品种特色鲜明，味道甜美，不同寻常，造型独特，别具风味，品味之，香甜绵软，甜润适口，老少咸宜。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。
再说翡翠烧卖，这同样是一款富有特色，与众不同，特点鲜明，口味别致的点心，单是看名称就彰显出非凡的气质，其实，翡翠烧卖就是普通的点心，只是名称动听而已，且其色泽有点像是翡翠，故而取名为翡翠烧卖，是淮扬名点和“双绝”之一。既然如此，翡翠烧卖肯定有不同寻常或特别之处，也有出众的品质和品味，否则不可能称之为“双绝”之一，本人经查询了解到，翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜放点盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。 制作步骤如下
1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透，捞出控净水，剁碎，盛入盆内，撒上适量精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。
2.取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。
3.面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为40个剂子，拍扁，用长约23厘米的枣核形擀面杖将其制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。
4.左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中问，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的1/4处捏住，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住"颈口"，并在烧卖坯口上点缀少许火腿未，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即成。面皮不粘手时即熟。这就是扬州特色小吃翡翠烧麦的做法。翡翠烧麦口感清甜，有青菜的清香，里面翠绿，外面晶莹剔透，非常的漂亮。如果有机会到扬州，一定要去富春茶楼尝尝这道美味，对美食的态度，就是对生活的态度。
由此可见，翡翠烧卖制作虽有较多的程序，也讲究技艺，但操作过程并非十分复杂，只要做有心人，大家基本能够学会，只是感觉到翡翠烧卖之所以称之为“扬州双绝”之一，确实耐人寻味，不同寻常。长期以来，本人作为喜爱烧卖并具有烧卖情结的人士之一，平常一直对烧卖类的点心十分喜欢，一有机会就会品尝，而由于种种原因，本人品尝翡翠烧卖的机会则是少之又少，但这并不影响我对其的评价和好感，回想当初品味的时光，那感觉，那风味、那造型经久难忘，味道特别，感觉美好，入口细腻，香纯甜美，一经品尝，明显感到与普通烧卖有所区别，其既有一般烧卖的口感，也有一般烧卖的特征，既有糯米烧卖的香味，也有名点的滋味隽永，香甜宜人。品尝之后，感觉是好的，认识是清新的，心情是愉快的，既饱了口福，也尝了名点，还有一定的饱腹感，同时有甜丝丝的特别感觉，若是经常品尝，则会更加了解乃至铭记于心，难以忘怀。翡翠烧卖，扬州传统特色小吃！
综上所述，作为扬州双绝的“千层油糕和翡翠烧卖“，是淮扬点心技艺的升华，也是历史和现实风味的揉合，两者各具特点，味不雷同，代代传承，一直是市场上颇受欢迎的点心之品种，有着不可替代的地位和价值，既使在市场经济不断深入的今天，扬州双绝仍然具有独特的价值和品位，对此我们有着清醒的认识，但必须看到，在餐饮多元化的情况下，如何更加彰显双绝的文化内涵，提升其品质，扩大其影响，弘扬其文化，坚持用文化和特色的元素充实其内涵，用更好的品质和风味融入其中，使具既有历史风味，也有时代特点，使“扬州双绝”今后更上一层楼，赢得更多消费者的青睐，是业内人士应当考虑的问题。
定稿日期：2021年07月27日