素食（清真）饮食助力美食之都……
一年多前，扬州成功入选世界美食之都，这是国内第四座入选的城市，非同寻常，引人注目，意义非凡，这是扬州人和淮扬美食的骄傲，也是对古城淮扬饮食文化、体系、传承和价值的充分肯定，对此，我们在欣喜、感受乃至回味、分享、祝贺的同时，还应该时刻保持清醒的认识，既要充分看到现有的成绩，也要善于发现业已存在的问题，同时善于用理智、客观和认真、踏实的态度正确对待“世界美食之都”这一荣誉，有所利用她，更加发挥她，倍加珍惜她，如此才能保持良好的精神状态，持续努力，扎实推动“世界美食之都“在现在基础上取得更大的突破，迈上更高的台阶。一直以来，素食（清真）餐饮历来就是饮食业的有机组成部分，不论是扬州，还是国内其他一、二线城市，都占有一定的地位。也有较大的市场和需求，更符合特定人群的喜欢。作为国内三线城市，扬州历来就有素食（清真）餐饮的历史，也曾产生比较广泛的影响，满足相关人群找到了适合的餐饮场所，给他们带来了诸多便利条件，受到很多人的欢迎和好评。想当年，还是计划经济时期，主城区就有多家比较知名的清真餐饮场所，如××路的回族饭店，××路的小觉林素菜馆，还有国庆路的××清真牛肉店等，直至后来涌现的较有名气的××寺素食坊等，上述这些先后开业，位于不同地点，各个特点的素食（清真）餐馆，作用明显，影响广泛，他们或具历史，或具特色，或品质不同一般，尽管规模大、小不等，品种不尽相同，但他们有共同的特点，就是立足本市，面向回民，弘扬特色，彰显气度，尽可能满足回民的餐饮需要。特殊的餐饮场所，曾在扬州的饮食业发展进程中作出了十分突出的贡献，产生了明显的两个效益，尤其是适应并满足了回族居民的饮食需求，并以鲜明的特色而享誉本地餐饮市场。
我市的素食餐饮也是不可或缺的，同样具有悠久的历史、鲜明的特点和较高的知名度，也曾发挥了重要作用，至今仍在本市餐饮市场上占有一席之地，受到关注的同时，更多的人则是品味、感受和联想。例如，素食名店“小觉林”素来名闻遐迩，该店不仅有悠久的历史，还有鲜明的风格和各种市民喜欢的素食品种，当然其中还包括许多创新的做法，该店经营品种比较广泛，不仅符合素食爱好者的口味，也能满足非素食爱好者的需求。因其菜品风格鲜明，色泽宜人，油而不腻，清纯可口，清香宜人，故经常吸引着许多素食爱好者光临。他们在此品味，在此享受，那不同一般的素食确实惹人喜爱。笔者过去曾多次去该店品味尝鲜，不同风格、特色的素食确实令人欣赏，尤其是该店早晨经营的的麻油素面，令人印象深刻。清晨，当您空空的肚子里亟需食物补充营养的时候，此时，您可信步来到“小觉林”，品尝麻油素面，则别有滋味在心头。点餐后稍等片刻，当服务员端上热腾腾的麻油素面，顿时眼前一亮，食欲大增。先喝一口汤，再吃一叉面，顿时有种与众不同的良好感觉。此时，若再配上一、两个该店的特色点心品种，如素烧卖、素什锦包、素菜包或豆沙包等，则更具风味。
除此之外，据有关资料显示，别具一格的素菜荤做不仅是创新、创意，也是该店顺应市场需求，满足许多素食客人之味道，感受别样美食的新举措、新特点和新方法，不仅是技艺上的创新，也是特色上的彰显，同时也是素菜馆的一大亮点。此时有人也许不解，有人也许要问，什么是素菜荤，究竟如何做，具体内涵是什么，且请这些人耐心观看下面的解释。据悉，很久以前，“小觉林”就有素菜荤做的特色，形成了“源于斋食，又仿荤食”特点，这是素菜烹调技艺上的一大突破，既有创新，也不失真传。简单地讲，就是利用素菜的原材料，通过人工加工或制作，使之具有素菜的特点，也有荤菜的感觉和味道，达到荤菜交融，相互作用，突出本味，体现创新的目的，此做法既具有特点，也颇有风味，是值得肯定的，也是应当弘扬的，同样是饮食文化的有机组成部分，给品尝的客从带来不同以往的感受，如仿荤菜之名的醋熘桂鱼，蟹粉狮子头仿荤菜味的鱼香味、蟹粉味、鳝鱼味等。仿荤菜之形的用豆腐包成的鳜鱼型；用香菇剪成的鳝鱼丝形，用山药切制成的膘肉丁形，用石花菜制成的半油发猪蹄筋形等等，达到了以素乱荤，荤素难辨。
此外，老城区的××清真牛肉店，虽不位于主干道旁，但因地理位置优越，颇有规模，历史悠久，特色鲜明，环境整洁，因而产生了广泛的社会影响，既有特色、也有品质，更有风味，别具一格，耐人寻味，并以其特殊风味满足了许多回、汉民的饮食需求，他们或经常光顾，或有所欣赏，有些人已经产生了不同程度的清真情结，他们乐意选择到此，也愿意感受这里的特色品种，因此，该店价廉物美的各种回民风味的餐饮品种，虽然比较普通，也不特殊，但民族风格鲜明，口感良好，各具特点，这些别具风味和特色的素食制品，不仅符合回民的消费习惯，也符合部分汉民的品味和消费特点，特殊餐饮具有特殊效果，从而因此赢得了消费者和市场。不仅如此，这里在满足特殊人群的同时，更多的则是坚持特色优先，弘扬民族风味，彰显传统回族饮食特点，并以其品种多样，质量上乘，卫生可口，价廉物美，自成体系而始终占领了有效市场份额并广受好评。如前几年，本人曾受他人之邀赴该店品尝小吃，不论是热气腾腾、味道鲜美的牛肉锅贴，还是面条，抑或是牛肉包子等，都值得一尝，尤其是前者，风味独特，口感良好，味道香纯，入口酥软，其口感和质量并不亚于普遍饮食店的锅贴，乃至于优于普通锅贴，这就是特色所在。
综上所述，素食（清真）餐馆虽然体量、数量不占优势，在竞争激烈的餐饮市场上会受到一定的冲击，但不论怎样，素食（清真）仍是当前和今后不可或缺的饮食选择，也很有生存的必要，只要加以正确引导，特殊餐馆，特殊政策，同时希望广大市民正确、理性看待素食（清真）餐馆，以极大的热情融入其中，不断为其鼓与呼，就一定会产生更好的效果，适应餐馆消费潮流，从而走出一条不同寻常的发展之路。
创作日期：2020年12月09日