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创新，乃是餐饮业的根本所在……
淮扬菜系，历史悠久，特色鲜明，风味独特，是全国四大菜系之一，也是广大消费者喜爱的菜系，因此，无论是颇有特点的淮扬细点，还是淮扬菜品，皆有精致、色香味美的特点，自成一体，口感良好，同时有浓厚的文化底蕴，有着不同寻常的消费潜力和市场价值。因此如何根据特点，弘扬文化，传承创新，赋予新的内涵，将其发扬光大，不断向市场推广，借助于创新手理念和现代营销手段，将这些特色菜品不断推向更高层次的市场，更广阔的范围，已是当务之急，也是颇有意义的，值得引起相关人士的重视，提上议事日程。
俗话说，“好酒不怕巷子深”，而我却认为，好酒也要勤么喝，为什么呢？因为如今既是信息化时代，也是网络化、市场化时代，任何一项产品的推广、销售乃至赢得消费者的认可、青睐乃至喜爱，从而有效占占领市场，必须适应且围绕这个特点做好、做足文章，拓展渠道，拓宽思路，善于在创新、提质、增效上予以突破，不断提升市场竞争力，用新的理念、特点和品质应对市场，才能达到超过预期乃至事半功倍的效果。地方特色产品如此，新产品如此，食品和其他产品同样如此。淮扬菜系是全国四大菜系之一，有很高的知名度，这是事实，但我们也应该清楚地看到，尽管淮扬菜及其文化。内涵博大精深，底蕴深厚，但由于现代人士饮食口味的不断变化、他们对菜品的欣赏度和认同感也在相应转变，有些曾经十分红火的、传统的东西，若是一成不变，就很难适应市场和消费者的需求，难以满足人们日益增长的物质文化生活需求。因此，在传统的基础上融入时代，有所创新，继而推陈出新，适时调整经营策略、思路和方式、方向，使创新与生产、加工工艺等有机结合，产生更大的影响力，才能更好地满足消费者的需要，这才是关键和上策。
因此，从某个角度来看，创新也是生产力和动力，且是一种特殊的生产力。围绕创新，确有许多文章可做，无论是传统的冷菜拼盘，还是热炒，讲究的是特色、风味、品质和色泽、口感、造型，这多个要素相互作用，缺一不可，只有这些要素叠加和有机结合，才能完美呈现，不论是传统菜还是创新菜，不论是传统的名品，还是饮食文化，都需要“出新”，才会有良好的效果和不同寻常的格局，而是否冷冻食品加工，还是大棚蔬菜培育，无论是单品种的茶饮，还是调配的茶品，都已不再是重点，此时若是调配得当，比例适中，即使烧开后的井水也可泡出一杯香浓的茶水，炒出一盘色、香、味俱佳的菜。有些经过人工调配的茶叶或菜品，若是有意识调整或微调配比，也可能起到意想不到的效果，即使换一种配方也未尝不可，也许风味更不一样呢。如果始终是一种口味，未必一定是好事，因为一成不变或以不变应万变是市场经济的大敌，唯有融入市场，走向市场乃至挑战市场，才能适应市场，占据主动，有光明的前途和强大的市场竞争力。因此，面对特色饮品和菜品，我们可以在配比、包装、特色乃至文化上做点文章，既保持原有的口味，也许让色泽、感观和香气有所变化，有所创新，既有独特的口味和风格，也有文化和特殊的意境，如此巧妙的结合，就可能为传统名菜、名点、名茶增添一抹亮色，使老产品呈现新特点，突出新变化，产生新口味，“老”而弥坚，持久芬芳。过去，许多人讲“吃在扬州”，这是因为特定条件下的说法，并不具备广泛的代表性，也有“运气”或传统、风格的成份在内，加之过去人对吃的要求普遍不如现在人的要求高，如今对照世界美食之都的标准和要求，餐饮行业仍有较大的提升空间，也有许多可以改进的地方，业内人士不妨转换思路，在创新、变化、转换思路上下功夫、做文章，在学习借鉴国内同类城市独特或优秀做法的基础上，结合目前淮扬菜的实际情况，有的放矢，综合分析，加以利用，扬长避短，学他人之长，补自己之短，“他山之石，可以攻玉”，尤其在烹调技艺（方法）、菜品配置、特色弘扬、内涵补充等方面做文章。过去淮扬菜讲究油而不腻，咸甜适中，这并没有错，但面对新形势、新特点、新要求，我们就不能墨守成规，而是要有新意，突破传统和条条框框的约束，在创新、改革有所思索、有所分析和突破，如现在讲究并流行注重餐饮节约，制止浪费的运动，对此，我们是否考虑根据客人数量的多少，将冷盘细化为大号、中号，按需上菜，在保证风味的基础上，适应光盘行动的需求，如是既能品味，也不至于浪费。还有，过去一度时期，我们的细点、名点习惯于使用名牌面粉甚至进口面粉，实践证明并不是最佳选择，有些地方或省内、外的面粉很有特点，很适合制作点心，如加以引进或调配使用，做出来的包子不一定差，既有色泽和口感，也有造型和风味，一旦推向市场，不仅能引起关注，还会带来良好的社会和经济效益，这不正是我们想看到的吗？餐饮业尤其如此，要大胆创新，迎难而上，在思维上突破，在特色上进一步彰显，品质上再度提升，不断满足消费者对淮扬美食的新需求。
目前，正值餐饮行业的逐渐复苏的季节，前景是好的，但如何做到加快复苏，增强竞争力，提拔士气和信心，不断刺激消费大有文章可做，此时我们可根据形势的变化，适时改变观念，转换经营思路，融入市场，主动出击，据实有为和务实举措，采取各个击破的策略，及时掌握餐饮市场动态，出新招，解难题，如与有关旅行社密切合作，由旅行社将相关游客带到店内消费，店家在保持菜品质量的同时，适当予以价格优惠，使客人既能欣赏古城美景，也能品尝地方美食，既有视觉上的享受，也有味蕾上的“鉴赏”，如此完美的结合，岂不是“双赢”的模式吗？不仅如此，我们还需要在传统菜品上上做一些适度的改革，以更好地满足消费需要，如地方名菜大煮干丝，知名度高，也颇有特色，很多消费者都喜欢，对于这样的特色菜品，更要加以重视，要在继承或保持传统风味的基础上，适时予以创新，不能“以不变应万变”，是否可以考虑在汤料或配菜方面思索一番，有所创意，借助于其他配菜，在改善风味，保持质量和风格上想办法。前些时候，我在某“小饭店”点了盘煮干丝，出乎意料的是，不仅刀工好，风味独特，而且一改传统做法，加了一些毛豆米和笋片之类的“配菜”，效果和感觉良好，色泽乳白，入口醇香，别具口味，有越吃越想吃的感觉，想不到小店也有好菜肴，如此绝色菜品，超乎想象，我想这也是创新的举措之一。
其实，不论是茶品、菜品还是甜品，一成不变是难以立足长久的，唯有在传统的基础上有所创新，始终保持特色，在特色的前提下推出新的风味，如此，就一定会“一招鲜，吃遍天”，这才是我们乐意看到的结果。
定稿日期：2021年03月10日