普通市民的肴肉情结……
颇具特色和知名度的水晶肴蹄，其历史悠久，特色鲜明，别具一格，风味颇佳，是一款传统冷菜，痼因风味独特，老少咸宜，品质上乘而受到很多市民和消费者的喜爱。不仅如此，加工成熟并要片装盘后的肴肉，别具一格，造型美观，整齐划一，入口香软，色泽宜人，是地道或正宗的地方特色冷菜。许多传统菜肴确实不同一般，水晶肴蹄包含其中，在有关扬州饮食的历史文献中，曾有“扬州好，茶社客甚邀，加料干丝堆细缕，烧酒水晶肴”，此诗的最后指的就是水晶肴蹄，即人们日常所说的肴肉，一款并不特别却令人注目的冷菜，在历史文献中有所记载并流传至今，这已经不简单，也说明了其不同寻常，与众不同之处。肴肉不仅是淮扬饮食中的一道传统冷菜，而且有鲜明的风格、特点，还有不同寻常的口味、感受和良好的市场前景。
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，曾是镇江的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是苏南地区传统的风味名肴。
很长一段时期以来，许多老扬州似乎对水晶肴肉情有独钟，乃至均有一定的肴肉情结，对肴肉欣赏有加，有所期待，感觉不同一般，所以直到今天，扬州传统的宴席上，肴肉基本是不可或缺的一款冷菜。由此而见，扬州人对肴肉的喜爱、认可乃至执着追求、向往是何等的了得，绝不亚于镇江人。而水晶肴蹄一直是“主打”品牌，也是宴席上“重点”冷菜之一，不仅客人喜爱品尝，特色鲜明，而且风味独特，品质优良，广受欢迎，不仅如此，市面上许多酒家、饭店的大厨或年轻厨师，同样也擅长制作肴肉，尽管其特点和风味有别，但基本风格相似，味道接近，是标准的淮扬风味。正是在传统风味和肴肉情结的双重影响之下，部分对烹饪技术比较擅长或有所注重乃至研究的市民，也对此款冷盆菜肴表现出了浓厚兴趣，更会为此而执着追求，在此基础上不懈努力和付出，并喜欢在特殊季节或时期，如春节前、寒冷季节，凭着兴趣和执着，同时借鉴相关制作技艺和方法，饶有兴趣的加工自制家庭片肴肉，虽然其制作水平谈不上专业，也不比厨师，但这并不影响他们制作肴肉的热情，对此他们乐此不疲。从原材料的购买到制作工具的准备，从猪肉部位的选择到硝水的配制等，不一而足，其神情是那么专注，态度是那么认真，如此，为的就是一款特色肴肉。据悉，过去一段时期，扬州百年富春曾有一擅长肴肉，名声在外的睢大师，经他制作加工的水晶肴蹄，特点鲜明，工艺精湛，质量稳定，受到消费者的一致好评和喜爱，若用名不虚传形容是不为过的。上世纪八十年代中期的某天，我与朋友有幸来到了这家老字号品尝菜点，其中的冷菜水晶肴蹄，甫一上桌，其造型、色泽即吸引了我的视线，承蒙服务人员的关心和厚爱，在肴肉上加了少许香菜，配色更清爽，色泽更宜人，感觉更好。从那以后，水晶肴肉在我的心目不同寻常了。
不认怎样，肴肉对我和许多市民而言，确实不同一般，颇有感受和特点，是道比较特殊且特点鲜明的冷菜，虽然各店制作水平和风味有区别，品质也略有差异，但这并不影响其在顾客心中的地位，他们乐意品尝肴肉，感受肴肉的风味，享受肴肉的美味，进而进一步掌握并感受包括肴肉在内的扬州传统冷菜的特色、文化和风格，加深印象，从而达到既尝其鲜，品其味，也感受风味，加深印象的目的，在此基础上了解传统风味乃至饮食文化，更好地认识淮扬菜、点，因此从某种程度上讲，包括肴肉在内的许多冷菜、热菜看似并不特殊或魅力无限，但是否存在或品质如何，确有较大影响，也许会直接影响到顾客的感官乃至对宴席的评价，由此可见，水晶肴蹄等一批传统冷菜引人注目，不可或缺。
水晶肴蹄，大众喜爱的特色品种，传统意义上的风味菜品，不论时间如何推移，环境如何变化，传统的就是文化的、经典的，对此我与大家一样深信不疑，今后包括水晶肴蹄在内的许多菜品仍有不可替代的作用，因为这是特色之菜、风味之菜和亲民之菜。
定稿日期：2020年10月08日