淮扬美食 “型”上出彩
每每提及那遐迩闻名的扬州美食，相信许多细心之人和我一样，都有了解、喜欢乃至感受，也曾经在不同场合里有所接触并品尝，那独特的风味，稳定的品质，丰富的品种，优美的造型，令人食欲渐增的同时，也对别具一格的淮扬菜肴留下了深刻乃至不可磨灭的印象，尤其是传统特色品种，如大煮干丝、水晶肴蹄、醋溜鳜鱼、将军过桥、清炒虾仁等喜爱有加，似乎在宴席上这些菜品不能少或者不可或缺，当然更是不可多得，因为这些菜是淮扬菜的代表作和精品，也是淮扬饮食文化的其精髓所在，同时是市民和消费者的情结所在。
别具一格的淮扬菜，历史悠久，风味独特。底蕴深厚，不现寻常，深受消费者喜爱，为全国四大菜系之一，颇有较高的知名度。淮扬菜注意色、香、味、型、器，“型”是其的一种，虽位列第四，但同样重要，引人注目，唯有突出“型”的主旨，丰富“型”的内涵，，提升“型”的层次，在此基础上做好、做足文章，想方办法，求找突破，用新思路、新特点、新方法丰富“型”的内涵，提升“型”的形象、层次，打造不同一般的“型”文化，便“型”文化更加丰富多彩，有所彰显，更有寓意，从而为淮扬菜的创新、传承、提升发挥更大的作用。在一般人的印象中，菜肴中的“型”似乎不那么重要或者过得去就行，其实这个想法是错误的，也是片面的。“型”看似一般，实则不然，稍稍了解烹饪常识的人士所知道，在烹饪技能比赛中，对参赛选手制作的菜品考核，其中有项是必须的，也是着重考核的，那就是菜品的造型，我们可以通俗地讲，就是冷菜、热菜、烧菜的造型，一盘造型优美、别致，富有意境的菜或点，在引起人们食欲的同时，还有增进视觉冲击力，增强菜品感染力的良好效果，这是其他难以替代的，同时是不可或缺的。煮干丝或烫干丝是一道传统名菜，无论本地人还是外地人基本都乐意或喜欢品尝，尤其是后者，一盘乳白色、细细的、粗细均匀的干丝，经过多次开水烫之后，配上姜丝、麻油等配料，令人胃口顿开，尤其是其宝塔状的造型以及上面的点缀物，根根干丝堆得如此美妙、精致，如此有型，令人行吧的同时，感觉犹如过去的蓑衣一般，富有特点，此时此刻，我突然想起了“加料干丝堆细缕，烧酒水晶肴”的著名诗句，意境不由得随之提升，品尝欲、欣赏欲更加明显，此时干丝似乎不仅菜品，焦化是精细的艺术品，令人赏心悦目，回味无穷。
不仅如此，在许多有关饮食的文献中，同样也提到了“型”并予以描述，如《随园食单》的作者袁枚曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。
这真是对美食、美器、美饰关系的一个精练总结。
那么造型与菜品的关系是什么？那就是菜品是基础，造型是亮点，菜品是风味和食材，而造型则是精致、艺术和品位，一盘好的菜品或精品菜肴，其造型也肯定是令人欣赏或比较独特的，无论是淮扬菜，川菜，还是鲁菜、京菜，尽管这些菜系和味道不同，风格不一，但都有共同之处，这就是讲究造型，制作精美，富有艺术特征，在令人欣赏的同时，还有良好的视觉效果，这都是造型在其中发挥了独特的作用。维扬点心，色泽洁白，造型别致，独树一帜，早已经为世人所熟知、感受乃至欣赏，某些点心的造型与众不同，有些则造型精巧，精致美观，如形容某点心的外形，就用了鲫鱼嘴、茡荠鼓，多少道褶子整齐划一，尤其前两句，不仅描述，也是造型的象征或概括，将“型”放在前面，可见其重要性。扬州“双绝”大家熟知，其中的翡翠烧卖尤为引人注目，其造型不同寻常，颇有特点，是令人拍案叫绝的“艺术品”:其皮薄如纸，馅心的碧色透皮而出，清晰可见，且外皮油润，恍如翡翠上的光泽一般，令人不忍下箸。翡翠烧卖的馅心由青菜泥加熟猪油、绵白糖、精盐调制而成，甜润适口，略带清香。据悉，过去曾有段时期，日本朋友到××茶社，每每要点食翡翠烧卖，总是予以高度赞扬。综上所述，可以看出，维扬细点不愧为祖国烹饪园地中的一朵奇葩。此外，清炒虾仁同样是款讲究造型的艺术菜品和特色菜、传统菜、风味菜，既有品位，更有造型，虾仁炒到成熟并装盘上桌后，一颗颗圆圆且洁白、清香扑鼻的虾仁，似颗颗珍珠，令人欣赏的同时，食欲渐增，颇有一尝为快的感觉，若再配上玉米等配料，不仅色彩丰富一些，而且味道更加鲜美，而那一粒粒虾仁，洁白、油光均匀分在盘中，不仅是造型的展示、体现，同时还有些许艺术般的享受。此时此刻，造型不仅是直观的、优美的，还是与众不同的，富有特点的。“扬州双绝”之一的千层油糕，市民和顾客基本都知道或了解、许多人对此颇有感受，乐意品尝，可能也与其口味或造型有关。想当年，在我工作初期，曾经有机会见到某业内人士所撰写的关于千层油糕的文章，其中一段内容是这样的：整体呈菱形块，六十四层，层层糖油相间，筷夹中间，两头下垂，这其中就提到了“型”，不仅是造型，也是特点、品相、艺术乃至文化的展示，此时的“型”就不同一般了，具有鲜明的特点，耐人寻味。过去在行业内曾有一古诗，流传甚广，同样是“型”在其中发挥的作用：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”此诗虽不是围绕“型”描述，同时有特点、介绍，令人在丰富的意境中产生了丰富想象力，甚至回想到以前茶馆的某些场景，令人感怀的同时，不免触景生情，感慨良多。
通过上面文字的描述，相信读者已对淮扬菜的“型”有了较深的理解，也有了新的认识，还有诸多感受。由此可见，“型”的色彩是否浓郁，表现是否突出，对饮食氛围、文化将产生较大的影响，对此，决不可掉以轻心。
定稿日期：2022年08月09日