别具一格的扬州炒饭
古城扬州，历史悠久，文化繁荣，让人留连忘返，尤其是全国四大菜系之一的淮扬菜独树一帜，特色鲜明，令人叹为观止。而在众多淮扬菜品种中，有一样市民十分熟悉，几乎是耳熟能详，家喻户晓，不仅本地人普遍喜欢，外地人同样喜爱品尝，甚至一些大牌影视明星来扬，指名点要这一品种。那么这个品种是什么呢？就是别具风味的扬州炒饭，俗称扬州蛋炒饭。据悉，扬州炒饭的前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作扬州炒饭之前，先要做一些必要的准备工作，首先是用本地产的特色灿米，煮出一锅软硬适度、颗粒松散的大米饭，并以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，因而被人们形象地称之为“金裹银”。扬州炒饭早已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多也能见到这一扬州著名的餐饮名品。而百年老店菜根香饭店制作的蛋炒饭堪称扬州炒饭中的正宗风味，在日本、东南亚一带的中国餐馆中颇为盛行。即使在国际大都市纽约的中国餐馆大都也供应扬州炒饭。美国有一家“中国园”餐馆，整日引来高朋满座，美国前总统尼克松和他的妻子、女儿常去这家餐馆用餐，“扬州炒饭”是尼克松最喜食的。在英国，由华人开设的各式餐馆里，无论是豪华的餐馆，还是随意方便的小吃、快餐，基本都有“扬州炒饭”出售，极大会满足了外国友客人对扬州炒饭的需求，由此可见，扬州炒饭确实名不虚传。
扬州炒饭历史悠久，制作工艺独特，口味、质量、特色俱佳，享有盛誉。如今在扬州许多饭店的各式宴席最后，不少客人往往情不自禁的想到了风味独特，别具一格的扬州炒饭，于是，扬州炒饭真正成了宴席的“压轴戏”，这样不仅让客人有幸品尝到扬州炒饭的特殊风味，而且也就此领略其风采，真是一举两得。说起扬州炒饭，市民并不陌生，不仅许多老字号的厨师基本会做，而且一些小饭店同样也会做，其制作过程虽不尽相同，但万变不离其中。但要做出特色，保证品位，就不是容易的事。前些年，为切实保护地方名牌餐饮品种，我市相关部门曾经出台了比较明确的扬州炒饭的制作工艺和标准，这对于统一标准，保证质量，有效保护传统餐饮品种是十分有利的。
扬州炒饭人人爱吃，价廉物美，风味独特，然而其制作过程并不是有些人想像的那么复杂，只要具备一定的功底和水平，严格按标准操作，就不会感到制作炒饭是那么的神秘，也不会感到难字当头，也许普通的家庭主妇就能制作出一盘上好的扬州炒饭。“炒饭口好味，技术要求高，原料也重要，必须很可靠。”据本人查阅相关资料，制作一盘扬州炒饭需要的原料多种多样，既有主料，也有配料，但这些原料和配料都不是特别难寻的，而是我们日常生活当中常见的，稍作努力就会准备妥当。其中主料：上白籼米饭500 克，鸡蛋5 个。配料：水发海参25 克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25 克，猪肉20 克， 水发干贝12 克，上浆河虾仁5克，熟鸭腕半个，水发冬菇12 克，冬笋12 克，青豆12 克。当然还有一些调料：如葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。
制作扬州炒饭时必须严格步骤执行，先做什么，后做什么，一步一步，有条不紊，既不能简化过程，也不能操之过急，否则难以获得成功，甚至造成遗憾。具体操作方法如下：
一是先将部分配料，如火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉等，用厨刀分别切成大小基本相同，且略小于青豆的方丁，同时将所有鸡蛋均打入一只大碗内，然后加入精盐10 克、葱末3克，直至人工搅打均匀为止。
二是将炒锅上火烧热，后舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
三是炒锅置火上，放入熟猪油65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入同一锅内，同锅中其余炒饭一同加热炒匀，盛放在碗内盖面即成。
需要注意的是，在制作扬州炒饭过程中，一定要掌握关键，保持连续性，动作要连贯，翻炒要快捷，同时要控制好用油量，做到用量适中，米饭炒透。还需注意掌握火候，既不能大火，也不能小火，火大易便饭出现焦糊状，火小则一时难以炒透，从而使口味和质量均受到影响。
当然，扬州炒饭的制作方法还有多种，主要品种也有不少，如清炒蛋炒饭、桂化蛋炒饭、月牙蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、什锦蛋炒饭等不胜枚举，这里由于篇幅问题，不在此一一赘述，相信大家都比较了解。
作为扬州餐饮市场上的一个特殊品种，扬州炒饭不同寻常，体现了淮扬风味特色，而其本身既不是菜类，似乎也不属于饭类，或者说两者兼而有之，不论怎样，这个已经不重要了，关键是扬州炒饭适合大众口味，已经深得人心，必将有光明的未来。
创作时间：2011年11月12日