素食（清真）饮食助力美食之都……
三年多前，扬州成功入选世界美食之都，令世人侧目相看，这是国内第四座入选的城市，值得庆贺，亦为之高兴，这是扬州人和淮扬美食的骄傲，也是对淮扬饮食文化、体系、传承和价值的肯定和欣赏，对此，我们在欣喜、赞美乃至感受、回味、分享的同时，还必须时刻保持清醒的头脑，正确对待这一荣誉和成就，既要充分看到成绩的取得来之不易，也要善于发现不足和业已存在的问题、矛盾，同时善于用理智、客观和务实、坦诚的态度正确认识和对待“世界美食之都”这一称号，既要有所利用，更加发挥品牌价值，放大效应，综合利用，如此才能用良好的精神状态，扎实推动“世界美食之都”在现在基础上取得新的突破，迈上新台阶。一直以来，素食（清真）餐饮就是饮食业的一部分，不论是扬州，还是国内其他一、二线城市，都占有素食（清真）的影子，也具有一定的地位和市场需求，更符合部分人群的喜欢。作为国内三线城市，扬州历来就有素食（清真）餐饮的传统和习俗，也产生比较广泛的影响，满足相关人群的餐饮需求，给他们带来了诸多便利条件，受到很多人的欢迎和好评。想当年计划经济时期，主城区就有多家知名的素食（清真）餐饮场所，如××路的回族饭店，××路的小觉林素菜馆，还有国庆路的××清真牛肉店等，直至后来异军突起的×××素食坊等，上述这些餐馆开业时间长短不一，位于不同地点，特点相似但风格不同的素食（清真）餐馆，不可或缺，特点鲜明，影响广泛，市民耳熟能详，他们或具历史、文化，或具特色和品位，尽管规模不等，风味有别，供应品种不同乃至历史、文化特征也有区别，但他们都是立足本市，面向大众，在满足特定人群的消费需求方面，有所贡献，作用明显，并在地方餐饮业发展进程中作出了突出贡献，产生了良好效应，尤其是适应并满足了回族居民的饮食需求，同时彰显了品位和特殊风格，历史上曾一度享誉市内外，受到顾客的普通欢迎和青睐。
我市的素食餐饮也是不可或缺的，同样具有悠久的历史、鲜明的特点和较高的知名度，同样发挥了重要作用，至今仍在地方餐饮市场上占有一席之地，受到关注的同时，更多的人则是品味、感受和联想。例如，素食名店“小觉林”名闻遐迩，该店不仅有悠久的历史，还有鲜明的风格和多种素食品种，可满足市民的消费需求，当然其中还包括许多创新的做法，该店经营品种比较广泛，不仅符合素食爱好者的口味，也能满足非素食爱好者的需求。因其菜品风格鲜明，色泽宜人，油而不腻，清纯可口，清香宜人，故经常吸引着许多素食爱好者光临。他们在此品味，有所感受，那不同一般的素食确实惹人喜爱。笔者过去曾多次去该店品味尝鲜，不同风格、特色的素食确实颇具风味，尤其是该店早餐经营的麻油素面，口味清新，口感良好，多吃不厌，令人印象深刻，难以忘怀。清晨，当您亟需食物补充营养的时候，此时，您可信步来到“小觉林”，品尝麻油素面，则别有滋味在心头。点餐后稍等片刻，当服务员端上热腾腾的麻油素面，顿时眼前一亮，食欲渐增。先喝一口汤，再吃一叉面，顿时有种与众不同的良好感觉。此时，若再配上一、两个特色点心品种，如素烧卖、素什锦包、素菜包等，则更具风味。
除此之外，据有关资料显示，别具一格的素菜荤做不仅是创新、创意，也是该店顺应市场需求，满足许多素食客人之味道，感受别样美食的新举措、新特点和新方法，不仅是技艺上的创新，也是特色上的彰显，同时也是素菜馆的一大亮点。此时有人也许不解甚至要问，什么是素菜荤做，究竟如何做，具体内涵是什么，且看下面的文字介绍，就会明白。据悉，很久以前，“小觉林”就有素菜荤做的特色，形成了“源于斋食，又仿荤食”特点，这是素菜烹调技艺上的一大突破，既有创新，也不失真传。简单地讲，就是利用素菜的原材料，通过人工加工或制作，使之具既有素菜的特点，也有荤菜的感觉和味道，达到荤素交融，相互作用，突出本味，体现创新的目的，此做法既具有特点，也颇有风味，是值得肯定的，也是应当弘扬的，同样是饮食文化的有机组成部分，给品尝的客人带来不同以往的感受，如仿荤菜之名的醋熘鳜鱼、蟹粉狮子头，仿荤菜味的鱼香味、蟹粉味、鳝鱼味等。仿荤菜之形的用豆腐包成的鳜鱼型；用香菇剪成的鳝鱼丝形，用山药切制成的膘肉丁形，用石花菜制成的半油发猪蹄筋形等等，达到了以素乱荤，荤素难辨。
此外，老城区的××清真牛肉店，虽不位于主干道旁，但因地理位置优越，颇有规模，历史悠久，特色鲜明，环境整洁，因而产生了广泛的社会影响，既有特色、也有品质，更有风味，别具一格，耐人寻味，并以其特殊风味满足了许多回、汉民的饮食需求，他们或经常光顾，或有所欣赏，有些人已经产生了不同程度的清真情结，他们乐意选择到此，也愿意感受这里的特色品种，因此，该店价廉物美的各种回民风味的餐饮品种，虽然比较普通，也不特殊，但风格鲜明，口感良好，各具特点，这些别具风味和特色的素食制品，不仅符合回民的消费习惯，也符合部分汉民的品味和消费特点，特殊餐饮具有特殊效果，从而因此赢得了消费者和市场。不仅如此，这里在满足特殊人群的同时，更多的则是坚持特色优先，弘扬传统风味，彰显特殊饮食特点，并以其品种多样，质量上乘，卫生可口，价廉物美，自成体系而始终占领了有效市场份额并受到好评。如前几年，本人曾受他人之邀赴该店品尝小吃，不论是热气腾腾、味道鲜美的牛肉锅贴，还是面条，抑或是牛肉包子等，都值得一尝，尤其是前者，风味独特，口感良好，味道香纯，入口酥软，其口感和质量并不亚于普遍饮食店的锅贴，乃至于优于普通锅贴，这就是特色所在。
综上所述，素食（清真）餐馆虽然体量、数量不占优势，在竞争激烈的餐饮市场上难以占据上风，但不论怎样，素食（清真）仍是当前和今后不可或缺的饮食选择，也很有生存的必要，只要加以正确引导，运用优惠政策，加大力度，引导、扶持，同时希望广大市民理性看待素食（清真）餐馆，以饱满的热情融入其中，不断为其鼓与呼，就一定会产生更好的效果，适应餐馆消费潮流，从而走出一条不同寻常的发展之路。
定稿日期：2022年04月19日