投稿作品
淮扬菜肴 “味”中出彩
古城扬州,历史悠久,文化底蕴深厚,尤其是别具风味的淮扬菜,不仅是全国四大名菜之一,而且以味不雷同著称,不同凡响,颇有竞争力,也有独特的风味,一直新鲜平和,四季有别,油而不腻,老少咸宜著称,一直广受消费者好评和欢迎,想当年,万众瞩目的“开国第一宴”就是淮扬菜,可见其不同寻常,品质上乘,颇具特色,令人欣赏的同时,还有许多值得称“味”之处,这些都给大家留下了深刻印象,一直铭记。
淮扬菜之所以与众不同,主要是其以擅长炖焖,刀工精致,食材多样,加工制作方法齐全,擅长炖、焖,精于烹、煮,因此,上述特点成就了淮扬菜鲜明的风格和不一般的品位、鲜明的特点,稍稍了解淮扬菜的人士基本都知道,淮扬菜讲究色、香、味、型、器。“味”列第三,但其十分重要,必须突出或讲究的同时,还应有相应的高度和境界,才能有所体会、有所感受,同时还有仔细品味、回味,才能感触到淮菜味的独特、价值和特点、风格,“味”看似单一,实质不然,具有多种味道,各具特点,是人们评价宴席到成功与否的标志和依据之一,因此,从某个角度讲,味的好坏,直接影响或决定了整桌菜肴的品质和口感,也是获得顾客认可乃至好评的关键之所在,是否符合大众欣赏特点和品尝要求,“味”是亮点,也是重点,在诸多因素中,位列前茅,若是达不到基本要求或体现不到“味”的特色、口感或品质,就难以吸引顾客的消费视线和品尝需求。平时,我们常听人讲,昨天的菜怎么样啊,其实这句问话中主要就是其“味”如何,若回答是肯定的,则说明其味良好或适合口味乃至他们的欣赏和品尝要求,反之则相反。味包括多个方面,包括甜、咸、鲜、辣、酸等,在此不再赘述。不同的菜需要不同的味,这是必须的,也是不能含糊的,如大家熟悉的醋溜鳜鱼,就讲究或注重其味,这个味就是保持鲜美的基础上,带有淡雅的甜味,其中还有些许酸味,而甜味上主要位置,且先甜后酸,甜酸适度,两者结合,相互作用,方能展示出名菜的魅力。还有广大市民熟悉并喜爱的盐水鹅,这是扬州人的传统菜,一年四季都可品尝,无论是招待宾客,还是家庭聚餐,此菜都是不错的选择,而制作盐水鹅,除了其他的方法外,卤水也是其中不可或缺的,一份上好的卤水,能给盐水鹅增色不少。据悉,制作卤水的步骤是这样的,1.将大鹅宰杀去除内脏清理干净,放入流水中冲水一晚上,冲出鹅肉中的血水,这一步是为了去除鹅肉中的腥气味,还能确保成品肉质不变黑。2.鹅肉放入锅中,加入纯净水倒入古越龙山花雕酒大火烧开撇去杂质,焯水10分钟捞出继续冲水备用。3.将白芷、黄栀子、大料、白蔻、小茴香、花椒粒、香叶用煲鱼袋包好用纯净水浸泡沥干水分备用。4.起锅烧火锅中加入菜籽油,烧至微微冒烟后下入大葱段和生姜片不停的翻炒,炒干后用密漏分离备用。
水晶肴蹄是大众喜爱的传统名菜,不仅具有鲜明特点和良好品位,而且不咸不甜,肥瘦结合,以瘦为主,老少咸宜,别具风味,是很多中、高档宴席之中不可多得的菜品之一,其不仅造型雅致,刀工优美,厚薄均匀,白里透红,而且鲜嫩可口,软糯鲜香,新鲜平和,闻着一股淡雅的肉香,吃着吃着则有不易察觉的淡淡咸味,若用清鲜平和、回味悠长,有滋有味形容并不为过,那香软的感觉和松软的吃口,令人印象深刻,尤其是别具风味的特点,更是令人难忘,齿颊留香。还有传统点心豆沙包,也是讲究味道的一种,同时是许多市民喜爱的特色之点心品种,尤其讲究味道,这种味并不是单纯的香味或甜味,而是甜中有香,香中带甜,香甜适度,可口宜人,细腻之中见品质,香甜之中显风格,品味之后有感受,那种甜中有味,口感特别,爽口入味,细腻宜人,沙热包软的特点,不同一般般,感受良好,难忘赢得许多人市民的普遍喜爱和一致好评
在漫长的历史进程中,淮扬菜、点不仅独树一帜,风格鲜明,别具风味,而且突出本味,因此有许多文人墨客或社会名流,纷纷对淮扬风味赞誉有加,他们挥毫泼墨,从而留下了许多脍炙人口的诗句和佳话,从中可见他们对别具一格的味道表示了关注和欣赏,现代名人如著名诗人余光中“富春茶香,扬州口渴,扬州菜香,举国口馋;”还有“此味只应天上有,人间难得几回尝;”资深电视主持人陈铎题词:淮扬风味,名扬九州,扬州富春是代表;已故文学家汪曾祺题词:富春茶点,天下第一;国际著名诗人杨炼三下富春,激情题写了对联一副:山居画中极品,茶社肴里高标。古代的则有:素炒菜丝 韭黄葱白少芳姿,每赴华堂宠未迟。僻壤乡蔬登国宴,只缘清淡令人思。忆江南•叉烤长鱼方 粗活鳝,火腿网油糊。去骨剞刀加佐料,留香含 屠苏。外脆里鲜初。常相忆,鸿雁每传书。未得斯时心底醉,遥知此夜席间娱。雅兴许诗无?芝麻大饼 点点芝麻饰靓妆,外酥里软色金黄。纵教此物藏深巷,过客咸知是饼香。灌汤蒸饺涵汤蒸饺异香浓,餍饱仍思啖一笼。怀橘陆郎今若在,油痕会使透襟胸。
通过上述大师的文字介绍,许多菜的道路已经跃然纸上,呈现在读者的心目中,带来给他们遐想的同时,也有别样的感触和思绪,相信随着时间的推移,淮所菜的味道将会更加特别,更有特点,更具魅力,无论是人们品尝的意境,还是菜品制作的意境都随之有所提升,因此,可以这么讲,淮扬菜之“味”是那么诱人、美妙、独特,给人带来的感受是好的,不经意间,“味”已经有所彰显并以清新宜人的品质呈现于餐饮之林,这就是“味”作用和影响所在。
定稿日期:2023年05月05日