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淮扬美食 “蒸”中出彩
近年来，我和同事们看到了地方某媒体多次刊登的《淮扬美食 ××××》文章后，令人有所回味的同时，似乎还有意犹未尽之感，同时带来了诸多的遐想和启迪，思绪为此而不断增多，令人欣赏并感叹淮扬美食（文化）不同凡响，博大精深，内涵丰富意境深遂的同时，还有耐人寻味，不同凡响之处，无包含文化，还是表现形式，无论是品种丰富，还是特色鲜明，也不论是制作技艺还是品位、品质等，都有孙圈可点之处，仔细分析研究，并加以分析、利用确实具有现实意义，也有现实的需要，令人感悟的同时还有几多思索、情怀，是文化的特点，还是丰富的内涵，抑或是精彩的表现形式、独特的造型，或兼而有之，这里暂且不予详细的评论，今天本文着重就淮扬美食（文化）之中，独特的“蒸”制技艺这一表现形式和展示出来的境界，发表一点个人看法，与广大读者共勉，大家一直努力，推动淮扬包含文化走向美好的明天。
历史悠久的淮扬饮食及其文化，一直受到社会上有识之士的欣赏或认可，也吸引了广大市民和顾客的视线，尤其是其内涵浓厚，品种繁多，技艺独特，表现形式丰富，而成就了不同寻常的淮扬饮食文化，颇具特点，也有魅力，是我国烹饪行业的一株奇葩，达到了空前的艺术表现力和境界，在国内餐饮市场始终占据一席之地，具有光明的发展前景。每每提及淮扬饮食文化，许多人首先想到的就是历史、特点或菜品的名称等，其实不然，淮扬饮食文化博大精深，与众不同，尤其是其技艺文化，独树一帜，耐人寻味，手示新颖，形式多样，集中了烹、炸、煎、炒、焖、炖等许多种，令人赏心悦目的同时，不得不为之感叹、点赞。而在众多的传统技艺中，有种看似简单，实际却不简单，既代表了技艺文化，也有面向市场和大众，市民普遍认可并接受，也乐于主动融入其中的一种白云法，这就是颇接地气的“蒸”，是许多烹饪技艺中不可或缺，十分重要的一种，其知名度高，特点鲜明，效果良好，还有独特的制作技艺，而其中的“蒸”技艺及文化（水平）达到相当的高度，成为和别具一格的传统技法，受到广泛关注，也有良好的竞争竞争力 ，但凡是具有一定水准的淮扬菜厨师质量或制作人员，他们一定是擅长“蒸”制技艺的，也乐于使用此法，从而制作出一盘盘具有独特风味的菜肴（点心），并在使用中享受乐趣，体现品位和特点，从而达到“蒸”之境界达到新的高度。即使一般的家庭主妇，若是运用得当，同样能达到这一效果，这绝非危言耸听，而是事实存在。比如，广大市民熟悉并喜欢的“扬州双绝”，就是通过此方法，达到了精致、大气、蓬松、透明的良好效果，若是离开了“蒸”，就不能称之为“双绝”或不完美的“双绝”。千层油糕一旦经过蒸制以后，其独特的造型和鲜美的味道就会在不经意间清晰地呈现在人们面前，引起他们的关注和欣赏，一瞧，热气腾腾的糕体，清香宜人的味道，蓬松软嫩的质感，还有特殊的形状，令人品尝欲有所上升。再看翡翠烧卖，未蒸之前，仅是看到面皮和上面的少许馅心，一副普通、平常的样子，一旦经过蒸制以后，立即发生了明显变化，在阵阵热气中，里面的绿色馅心已经清晰地呈现夺顾客面前，且透过薄薄的面皮，呈现出青翠欲滴的感觉和色彩。仔细欣赏，感觉就像是高雅的翡翠，故取名为翡翠烧卖，这也是蒸制带来的效果，也是双绝的生动之处，同时这两样点心，还是许多顾客喜爱的点心品种之一。
当然，除了点心能“蒸”出精彩，许多菜肴或米饭同样运用此方法达到目的，如大众熟悉和清蒸鲁鱼、就是因为蒸的技艺而达到了鲜美可口，味道酏正，清香宜人，因此，此菜是一道名贵且特色之菜，关键在于“蒸”，只有掌握好“蒸”的重点，擅长控制火工和时间，加之适当的调料，那么一盘美味香浓的鲁鱼就迅速呈现于桌上，达到窗前的味道。还有每年夏天，扬州许多人喜欢蒸茄子，这是一道家常菜，也是一道特色菜，一些饭店同样有需求，而此菜的=关键仍然在于蒸，一是蒸的时间。二是蒸的方法，三是蒸的过程，三者缺一不可，只要相互协调，有机统一，方能制作出一盘质量上乘的蒸茄子，其味道才能吸引食客或家庭成员。此外，每年春节前夕，许多饭店的厨师经常加工、制作“八宝饭”，以满足市场供应和市民需求，“应时应节”。经过冷冻后的八宝饭，同样需要展示“蒸”功夫，看上去平淡无奇，饭团一块，但通过蒸制，效果截然不同，“不同凡响”。隔水蒸透的八宝饭，不仅色泽洁白，清香诱人，而且蓬松、隆起，在糯米饭的衬托下，上面的枣子、红酶丝点缀其间，色彩丰富的同时，还有色泽鲜亮，香味扑鼻，软糯爽，入口香甜之感，越吃越想吃。上述这些品种，之所以出彩，皆因为“蒸”带来的效果，一旦离开了“蒸”，基本无从谈起，这是不容置疑的。不仅如此，在制作菜肴过程中，“蒸”同样也是适用于其他品种的制作，如清蒸鲈鱼、荷叶粉蒸肉等，尤其是后者，给我留下了深刻印象，那是上世纪九十年早期的某个春天，在南区某饭店的一次会议午宴上，就有荷叶粉蒸肉，这是一款传统菜肴，现已很少见到了，记得当时上桌的粉蒸肉，在阵阵热气中，片片荷叶包夹的肉末和糯米磨成的粉等配料，揉合一直，形成肉泥，松软可口，味道香醇，色泽诱人，造型别致，引人注目。彼时，荷叶的清香、肉末的鲜香。糯米的幽香交织在一直，令人食欲渐增，打开荷叶，夹住肉泥，送入嘴中，软糯爽口，清新宜人的气息扑面而来，感觉良好的同时，食欲渐增，那种油而不腻，咸鲜适度的感觉，难以忘怀，回味悠长，一直铭记于心，挥之不去。
古往今来，一些文人墨客也对此技法表示了深厚举，他们纷纷泼墨写诗，以表达赞美之情，如：足蒸暑土气，背灼炎天光，力尽不知热，但惜夏日长 —— 唐 • 白居易《观刈麦》，气蒸云梦泽，波撼岳阳城 —— 唐 • 孟浩然《望洞庭湖赠张丞相 / 临洞庭》。即使成语中也有蒸的字眼，如蒸蒸日上，云蒸霞蔚等，都是表达正面或美好的意思，许多人对此印象深刻。
“淮扬菜点不寻常，‘蒸’中出彩不夸张，平凡之中显特色，精制技法众分享，一蒸升腾烟火气，美味佳肴众欣赏，特色技法富内涵，独特风味永飘香”，一首短诗，表达作者对“烹”的技法的肯定、欣赏的同时，也以此作为本文的结束语，以飨读者。
定高日期：2023年06月28日