烧卖带来的回忆、联想乃至感悟……
近期，在微信朋友圈里，我看到多条有关销售特价烧卖的消息和图片，意思是本市主城西区某酒楼目前正在进行促销活动，烧卖买一送一，每天限量供应。一时间引得大量市民的青睐、欢迎，他们纷纷前往或团购，烧卖已然成了绕不过去的热门话题，想不到小小的烧卖竟然引起如此热烈的反响，出乎意料，耐人寻味。当然，我在如此的场景或氛围中，也不免有些许思索、感悟和联想、回忆，那就借助于文字的力量，作一浅述，以表达关切之情，抒发个人情怀，助力促销活动。
烧卖是广大市民十分熟悉的传统小吃品种之一，一直以稳定的品质，良好的风味畅销市场，不仅许多饭店、酒楼经常供应，而且许多市民一直有不同程度的烧卖情结，且不因时间地点或环境的改变，是长期的执着的，关于烧卖，也有一些相关内容可查或了解，据悉，干蒸烧麦(Steamed Pork Dumplings)，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松糯米烧卖束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。在中国土生土长，历史相当悠久。在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。
烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。通过上述文字介绍，想必大家已经对烧卖有了一定了解，同时勾起了我的一段难忘的往事，在有所回想的同时，还有思索、感怀。回想当年，在我风华正茂的年纪，由于一些因素的影响，一段较长的时期，我经常于早晨时分或上班前夕，信步来到老城区广陵路某小吃部，先尝一碗阳春面，再来一只糯米烧卖，在品尝烧卖的同时，再喝上两口面汤，既解决了干吃的问题，同时也润了喉咙，这样既尝之味，也饱之腹，那松软爽口的感觉，至今仍记忆犹新。乳白的外皮，浓郁的香气，香软的糯米，油而不腻的感觉，吃着吃着，那感觉就来了，再尝两口面派出所，更是爽口，时至今日仍令人回味，铭记于心。上世纪九十年代，有一次我正在制作一份菜单，忽然见到其中的糯米烧麦，对此名称，我一时大惑不解，何以是“烧麦”？于是立即请教身边的某业内人士，得到的答复是：烧卖原来就叫烧麦，原来如此，我顿时恍然大悟。可能是“卖”与“麦”同音，于是后来就有人干脆其叫成烧卖了。
作为市民熟悉并喜爱的小吃品种，烧卖与众不同，别具一格，特点鲜明，是小吃乃至餐饮市场不可或缺，不可替代的品种，一直以来以风味别致，香糯爽口，回味悠长，老少咸宜，适合大众而著称。历经多少年的演变和进化、发展，如今传统的烧卖也悄然发生了许多意想不到的变化，增添了新品，改善了口味，适应了消费者不断变化的特点和口感，符合新的消费层次、意境乃至层次、需求，如过去一般饭店、小吃部只供应糯米烧卖，其他烧卖则较少或很难见到，如今则有所不同，不仅传统的继续得到保持，新品也逐渐亮相，像顾客常见并爱吃的松籽烧卖，就在传统烧卖的基础上，加入适量的松籽，与糯米融为一体，不仅保持了原有的风味，而且还有新的感觉，味道更好。数粒松籽加入蒸熟的糯米中，不仅调节了成份，也增加了鲜香之味，吃之更宜人、爽口，感觉良好。还有就是不多见的翡翠烧卖，更是新的突破，事先将经过选择，洗浄的一定量的青菜叶，经人工切碎或砧碎后，加入一定的油、糖、盐等调味品，再将其用面皮包入其中，待上笼蒸熟后，即呈现色泽青翠，清香诱人，小巧精致，人口甜糯的特点，是传统烧卖的升华和突破，也是品种的完善，层次的提升，其与千层油糕并称为“扬州双绝”，名闻遐迩，名符其实。不仅如此，前些时，我和同事在办公室有幸品尝了一款新品烧卖，这就是蛼螯烧卖，到此可能有读者不解，何以叫“蛼螯”，这是以后的事，暂且不作解释。只是此种烧卖既是创新，也是传承，说创新是因为与传统风味有所变化，如今加入了海鲜的成份，熟后更清香宜人，口感更鲜，味道更特别。说是传承，是因为蛼螯并非现在才有的，早在许多年前就存在了，只是没有大规模推向市场，现在借助于某餐饮企业推出春晖宴的平台，适时将其推向市场，不仅是品质、风味，而且也是彰显品位，提升层次感、优质化、时尚化，充实宴席内涵，丰富其意境、文化的具体体现。
想不到小小的烧卖竟然有如此的变化过程、特点乃至风味、品位，看来今后有必要对烧卖另当别论，刮目相看了，这也从侧面说明了小品种有大市场，小特点也有大影响，就看您如何正确处理两者之间的关系以及适应不断变化的餐饮市场特点和消费者的口味，若是围绕此做文章，就能在市场中占得先机。
创作日期：2022年04月23日