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淮扬美食 (文化) “文”中富有内涵
每每提及博大精深的淮扬饮食文化,想必许多人都或多或少地有所感受或已经体验一番,也有比较深刻的印象,当然这一文化也带给他们诸多的遐想、思索乃至感悟,其中涉及的范围是十分广泛的,内容也是丰富多彩的或者是别具一格的,就拿其中的“文”字为例,就有丰富的内容或含义,当然也颇为耐人寻味,不同一般。
首先,淮扬美食中的文思豆腐,相信大家对这个菜名一定不会陌生,这是一道比较特别,也有鲜明风格的传统菜肴。所谓“文思”顾名思义就是带有文的味道或文化的色彩,一块豆腐经过厨师加工制作,被切成一根根均匀的细丝,放入锅中仍清晰可见。此菜不仅讲究刀工,还讲究火工,只有两者结合,才能做出彰显特色之菜。许多人了解或认识文思豆腐,往往就是从刀工开始,被其细腻精湛的技法吸引,所以就有了“文思”的印象,还有“××文火煲”同样是一道特色菜,不仅具有“文”的字样和色彩,也有文的意味、感受和特点。扬州人十分喜欢的文蛤,颇接地气,也有特点,尤其是后者,是市民和店家发在特殊时节经常选择的良好饮食品种之一。一个“文”字,不仅是名称或技艺。还是品位、内涵和境界的反映。“文”在哪里,“思(蛤)“的妙处,只能意会,不可言传或在有兴趣之时,留在今后慢慢想象吧。如此才能更有意味和思绪,更有品质化的奇妙之处。三文鱼是许多人听说过而难以尝到的一道菜,菜名中也有“文”字,而此菜有别于其他菜肴,具有鲜明的风格、特点,即既有鱼的特点,也有鲜的风格,还有鲜嫩的品质,风味特别,营养丰富,口感良好,细腻鲜美,尤其是其功效卓著,作用明显,三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能够调节血脂、改善心血管弹性,降低心脑血管疾病的发生几率,比如冠心病、脑梗塞,动脉硬化的患者也可以适当食用。定期、适量食用三文鱼还可以预防老年痴呆,同时增强自身的免疫力。三文鱼中还有一定量的脑黄金,即DHA,对神经系统以及视网膜发育很有好处。,
当然,提及“文”就不能不提“文火”,这是淮扬烹技艺中不可或缺的一种,其具有独特的效果和明显的作用,一个擅长烧煮炖焖的厨师,绝对不会缺少“文火”的功夫,他们对“文火”了熟于心,运用得恰到好处,一旦在需要的时候,就一定能向同行或顾客展示出来。“文火”不同于小火或慢火,是种细细的、悠悠的,不小不猛,适度或恰到好处的火,是一种适合于特殊之时或熬汤且快成熟时才需要用的火。用此火关键在“文”字上做文章,即文的形式更明显一些,特点更鲜明一点,内涵更精致一点,如此才能将”文火“演绎得淋漓尽致,达到预期的目的。
不仅如此,许多淮扬菜名,不仅富有含义、特点,还有文艺范儿,给我们带来清新而不同寻常之感,文化的品相、文艺的感觉尽在其中。展示风情、格局的同时,也给人深深的启迪。如创新菜夏威夷风情船就具有这样的特点,不了解或不懂的人,以为是什么船形的菜或是外来品种,事实恰恰相反,此菜体现是格局、遐想和涵义,展示的是情调、意境(味),用夏威夷作菜名,不仅好记有意境且有创意,而风情能给人以丰富的想象力,在仔细回想中,文艺范就逐渐展示并显现出来了。还有传统名菜水晶肴,为什么叫水晶,是因为形状,还是特点、造型,其实都不是,而是肴肉中乳汁冷下来后就会结成晶状物,看上去就像水晶一样,故取名水晶肴蹄,却有几分神似。一个“晶”字不仅富于想象力,胜有一定的文化特点和艺术形式,既形象生动,也有“文”的色彩,有人可能会联想到晶莹剔透或玲珑剔透,这无形之中就增加了“文”的色彩和味道,其层次随之就提升了。
不仅如此,古往今来,许多彰显饮食了文化特点的诗句,也有文化的气息或意境,若是有空看一看或读一读,确实有助于进一步了解淮扬饮食文化,加深其印象,欣赏其魅力,达到一举多得的目的,如:饯唐州高使君赴任【作者】苏颋 【朝代】唐 永日奏文时,东风摇荡夕。浩然思乐事,翻复饯征客。淮水春流清,楚山暮云白。勿言行路远,所贵专城伯。奉和御制赏花钓鱼次韵私赋;【作者】宋庠 【朝代】宋 秘苑神池帐殿开,钩陈遥卫斗车来,柳舒瑞雾迎仙跸,花献天香入寿杯。恋藻文鳞争聚散,听韶丹翼剩徘徊。;石鼓歌【作者】韦应物 【朝代】唐 周宣大猎兮岐之阳,刻石表功兮炜煌煌。石如鼓形数止十,风雨缺讹苔藓涩。今人濡纸脱其文,既击既扫白黑分。忽开满卷不可识,惊潜动蛰走云云。喘逶迤,相纠错,乃是宣王之臣史籀作。一书遗此天地间,精意长存世冥寞。秦家祖龙还刻石,碣石之罘李斯迹。世人好古犹共传,持来比此殊悬隔。
通过上述文字的分析,我和大家一样,对淮扬美食中“文“字的优先有了更为深刻的了解,也可能对此增强兴趣度,这也是创作本文的初衷之一。
定稿日期:2023年07月04日